Das teuerste Gewürz der Welt wächst im Burgenland

Stekovics, Charapita, Chili
Foto: Stekovics

Weltweit gibt es 30.000 Paprika-Sorten. Auf den Feldern von Paradeiser-König Erich Stekovics fand vor kurzem die Ernte des teuersten Chilis der Welt statt. Das Gewürz schlägt sogar den Wert von Safran und Vanille.

Fleißig und rastlos – so könnte man den burgenländischen Züchter Erich Stekovics beschreiben. Kein anderer Landwirt erfindet sich Jahr für Jahr neu und beherrscht noch dazu gekonnt die Marketing-Instrumente. Mehr als 3.000 Paradeiser-Samen hat er über die Jahre zusammengetragen. Seinetwegen kennen wir Namen wie Ochsenherz, Dattelwein oder Zuckertraube. Nach dem Hype um die Paradeiser entdeckte er seine Liebe für Erdbeeren, Knoblauch, Paprika und Chilis. In Frauenkirchen züchten die Stekovics' schon seit Jahrzehnten Paprikas. Trotz der weltweiten Bekanntheit wegen ihrer Paradeiser macht die Landwirtschaft rund 60 Prozent des Umsatzes mit den Schoten.

Tomatenparadies am Neusiedlersee Foto: APA/dpa/Christian Volbracht Als vor zwei Wochen Heinz Reitbauer zum "Koch des Jahrzehnts" gekürt wurde, überreichte ihm sein burgenländischer Paradeiser-Lieferant stolz seine erste Ernte von Charapitas – "das teuerste Gewürz der Welt", wie Erich Stekovics stolz im Interview mit dem KURIER erzählt. Dabei handelt es sich um eine Sorte der Gattung Capsicum chinense, die ursprünglich aus Peru kommt. Dort werden die winzigen gelben, kugeligen Beeren an der Küste, in den Anden und im Regenwald angebaut.

So groß wie Pfefferkörner

Stekovics, Charapita, Chili Foto: Stekovics Stekovics hatte sich vier Samen aus einem mexikanischen Archiv bestellt, vergangenes Jahr züchtete er aus diesen vier Pflanzen, und heuer erntete er 3.000 Pflänzchen ab bzw. verkaufte diese weiter. Auf das Kilo gerechnet sind die Beeren teurer als Safran: "Derzeit 20.000 Euro pro Kilogramm: Wegen der Seltenheit von Charapita – außerhalb Perus ist die Gattung so gut wie unbekannt –, und weil die Pflanze langsam im Folientunnel wächst und empfindlich ist. Außerdem muss die Ernte händisch erfolgen, jede Beere wird händisch gepflückt wie bei Safran."

"Charapita schmeckt fruchtig, blumig und exotisch – ein unvergleichliches Aroma."

Bei den Wildformen der scharfen Beeren, die kaum größer als Pfefferkörner sind, fallen diese im Reifungsgrad ab. Bei den gezüchteten Formen wie auf den Feldern in Frauenkirchen hängen diese vollreif auf den kleinen, verzweigten, grünen Ästen. Wonach schmecken die Kügelchen? "Die feinen Aromen rechtfertigen den Preis: In Peru hat man den Chili ursprünglich anstelle von Pfeffer verwendet. Charapita, auch Kaviarchili genannt, schmeckt fruchtig, blumig und exotisch – ein unvergleichliches Aroma. Getrocknet schmeckt er mild."

Scharf macht glücklich

Red peppers are hung out to dry from the roof of a Foto: REUTERS/LASZLO BALOGH Auch wenn wir im Sprachgebrauch zwischen Paprikas, Chilis und Pfefferonis unterscheiden, so handelt es sich bei den am weitesten verbreiteten Sorten um Nachtschattengewächse der Pflanzengattung Capsicum annuum. Und streng genommen dürfte man auch nicht von Schoten sprechen, denn in der Botanik handelt es sich bei Paprikas um Beeren.

Farbe oder Form sagen übrigens nichts über deren Schärfegrade aus. Bis in die 1950er-Jahre schmeckten alle europäischen Sorten scharf. Der für die Schärfe verantwortliche Inhaltsstoff Capsaicin gaukelt dem Gehirn eine Verbrennung vor. Es schüttet Glückshormone aus, um den Organismus zu beruhigen. Der Körper will die Verbrennung kühlen, also beginnen wir zu schwitzen nach dem Verzehr. Liebhaber der scharfen Geschmacksnoten brauchen aber keine Angst vor Gewebsschädigungen zu haben, bei den Verbrennungen handelt es sich schlicht um thermische Täuschungen.

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Red chili pepper on a white … Foto: Yeko Photo Studio/Fotolia Ein regelmäßiger Konsum führt übrigens zu einer höheren Toleranz der Rezeptoren. Wie genau Capsaicin wirkt, ist noch nicht restlos erforscht. Konsumenten müssen selber herausfinden, ob ihnen scharfes Essen gut tut oder nicht. Als Richtwert zum Messen der Chilischärfe dient der Scoville-Test. Dabei wird ein Extrakt des zu testenden Chilis mit einer Zucker-Wasser-Mischung so lange verdünnt, bis fünf Testpersonen kein Brennen mehr verspüren.

Früher empfahl Stekovics gerne seinen Lieblingschili – ein Habanero namens Billy Goat – wegen seines intensiven Geschmacks nach Holunderblüten. Heute trocknet er am liebsten seine Charapitas fünf Wochen lang auf einem Stück Küchenrolle und kocht diese als Ganze in einem Topf Hühnersuppe: "Danach fische ich sie heraus, hinein beißen würde ich lieber nicht."

Hintergrund

Die teuersten Gewürze der Welt

  1. Safran: Die kostbaren Blütenstempel kosten je nach Qualität und Anbaugebiet zwischen 3.000 und 14.000 Euro pro Kilogramm. Bei Safran handelt es sich um eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt, die zur Familie der Schwertliliengewächse gehört und ihren Ursprung in Kreta hat. Bekannte Anbaugebiete sind der Iran oder Spanien, allerdings wachsen die Blüten auch in Österreich. Der hohe Preis erklärt sich durch die Handarbeit: die süß-aromatisch duftenden Blütennarben des Safrankrokus, der violett blühende Crocus sativus, müssen händisch gezogen und getrocknet werden. Erst nach dem Trocknen entwickeln die Fäden das typische Aroma. Für ein Kilogramm Safran sind 150.000 Blüten nötig. Je dunkler die Safranfäden, desto besser die Qualität. Ein Arbeiter schafft höchstens 80 Gramm am Tag. Ein Gramm reicht aus, um 3.000 Liter Wasser gelb zu färben.
  2. Vanille: Die Königin der Gewürze gilt als zweitteuerstes Gewürz der Welt. Eine Schote kostet zwischen drei und fünf Euro. Vanille stammt aus Mexiko und Guatemala, heute wird sie vor allem auf Madagaskar und Réunion (ehemals Bourbon), Tahiti, in Mexiko und Indonesien angebaut. Weil nur eine Bienen- und eine Kolibriart in Mexiko die für wenige Stunden offenen Blüten bestäuben können, erfolgt die Bestäubung in den Anbaugebieten per Hand. Eine Pflanze entwickelt pro Saison bis zu 1.000 Blüten, daraus bilden sich nur etwa 50 Früchte aus. Sieben Monate nach der Blüte sind die Früchte (botanisch gesehen keine Schoten) erntereif. Anschließend werden die gelb geernteten Früchte der Vanillepflanze getrocknet, mit heißem Wasser behandelt und luftdicht verwahrt. Durch den Trocknungsprozess schrumpfen sie zu schwarz-braun glänzenden "Schoten" zusammen.
  3. Kardamom: Nicht ganz so teuer wie Safran und Vanille, dennoch zählt Kardamom mit 60 Euro pro Kilogramm zu den teuersten Gewürzen der Welt – denn auch dieser wird von Hand gepflückt. Er gehört zu den Ingwergewächsen und zeichnet sich durch einen feurig-pikanten, blumigen Geschmack aus. Seine Hauptanbaugebiete liegen in Indien und auf Madagaskar. Man unterscheidet zwischen schwarzem und grünem Kardamom. Als Gewürz dienen nur die oberirdischen Kapseln, die vor der Reife und einem möglichen Aufplatzen geerntet werden müssen, und die Samen: In jeder Kapsel sind ca. 20 Samen enthalten. Anschließend werden Kapseln und Samen getrocknet. Kardamom ist der Hauptbestandteil von Curry und Masalas, hierzulande findet er sich in Lebkuchen-Gewürzmischungen wieder.
(Kurier) Erstellt am
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