Das teuerste Gewürz der Welt wächst im Burgenland

Fleißig und rastlos – so könnte man den burgenländischen Züchter Erich Stekovics beschreiben. Kein anderer Landwirt erfindet sich Jahr für Jahr neu und beherrscht noch dazu gekonnt die Marketing-Instrumente. Mehr als 3.000 Paradeiser-Samen hat er über die Jahre zusammengetragen. Seinetwegen kennen wir Namen wie Ochsenherz, Dattelwein oder Zuckertraube. Nach dem Hype um die Paradeiser entdeckte er seine Liebe für Erdbeeren, Knoblauch, Paprika und Chilis. In Frauenkirchen züchten die Stekovics' schon seit Jahrzehnten Paprikas. Trotz der weltweiten Bekanntheit wegen ihrer Paradeiser macht die Landwirtschaft rund 60 Prozent des Umsatzes mit den Schoten.

Als vor zwei Wochen Heinz Reitbauer zum"Koch des Jahrzehnts"gekürt wurde, überreichte ihm sein burgenländischer Paradeiser-Lieferant stolz seine erste Ernte von Charapitas – "das teuerste Gewürz der Welt", wie Erich Stekovics stolz im Interview mit dem KURIER erzählt. Dabei handelt es sich um eine Sorte der Gattung Capsicum chinense, die ursprünglich aus Peru kommt. Dort werden die winzigen gelben, kugeligen Beeren an der Küste, in den Anden und im Regenwald angebaut.

So groß wie Pfefferkörner

Stekovics hatte sich vier Samen aus einem mexikanischen Archiv bestellt, vergangenes Jahr züchtete er aus diesen vier Pflanzen, und heuer erntete er 3.000 Pflänzchen ab bzw. verkaufte diese weiter. Auf das Kilo gerechnet sind die Beeren teurer als Safran: "Derzeit 20.000 Euro pro Kilogramm: Wegen der Seltenheit von Charapita – außerhalb Perus ist die Gattung so gut wie unbekannt –, und weil die Pflanze langsam im Folientunnel wächst und empfindlich ist. Außerdem muss die Ernte händisch erfolgen, jede Beere wird händisch gepflückt wie bei Safran."

Bei den Wildformen der scharfen Beeren, die kaum größer als Pfefferkörner sind, fallen diese im Reifungsgrad ab. Bei den gezüchteten Formen wie auf den Feldern in Frauenkirchen hängen diese vollreif auf den kleinen, verzweigten, grünen Ästen. Wonach schmecken die Kügelchen? "Die feinen Aromen rechtfertigen den Preis: In Peru hat man den Chili ursprünglich anstelle von Pfeffer verwendet. Charapita, auch Kaviarchili genannt, schmeckt fruchtig, blumig und exotisch – ein unvergleichliches Aroma. Getrocknet schmeckt er mild."

Scharf macht glücklich

Auch wenn wir im Sprachgebrauch zwischen Paprikas, Chilis und Pfefferonis unterscheiden, so handelt es sich bei den am weitesten verbreiteten Sorten um Nachtschattengewächse der Pflanzengattung Capsicum annuum. Und streng genommen dürfte man auch nicht von Schoten sprechen, denn in der Botanik handelt es sich bei Paprikas um Beeren.

Farbe oder Form sagen übrigens nichts über deren Schärfegrade aus. Bis in die 1950er-Jahre schmeckten alle europäischen Sorten scharf. Der für die Schärfe verantwortliche Inhaltsstoff Capsaicin gaukelt dem Gehirn eine Verbrennung vor. Es schüttet Glückshormone aus, um den Organismus zu beruhigen. Der Körper will die Verbrennung kühlen, also beginnen wir zu schwitzen nach dem Verzehr. Liebhaber der scharfen Geschmacksnoten brauchen aber keine Angst vor Gewebsschädigungen zu haben, bei den Verbrennungen handelt es sich schlicht um thermische Täuschungen.

Ein regelmäßiger Konsum führt übrigens zu einer höheren Toleranz der Rezeptoren. Wie genau Capsaicin wirkt, ist noch nicht restlos erforscht. Konsumenten müssen selber herausfinden, ob ihnen scharfes Essen gut tut oder nicht. Als Richtwert zum Messen der Chilischärfe dient der Scoville-Test. Dabei wird ein Extrakt des zu testenden Chilis mit einer Zucker-Wasser-Mischung so lange verdünnt, bis fünf Testpersonen kein Brennen mehr verspüren.

Früher empfahl Stekovics gerne seinen Lieblingschili – ein Habanero namens Billy Goat – wegen seines intensiven Geschmacks nach Holunderblüten. Heute trocknet er am liebsten seine Charapitas fünf Wochen lang auf einem Stück Küchenrolle und kocht diese als Ganze in einem Topf Hühnersuppe: "Danach fische ich sie heraus, hinein beißen würde ich lieber nicht."