Tipp: Mürbteig lässt sich für einige Monate einfrieren.

© Doris Heinrichs/Fotolia

Trend
06/10/2015

Warum Cheesecake?

Der Cheesecake hat seinen fixen Platz auf Wiens Speisekarten erobert. Aber was ist der Unterschied zur Topfentorte?

von Anita Kattinger

Topfentorten schmecken nach Sommer – der kühle Topfen, die saftigen Früchte und der luftigleichte Biskuit verschaffen an heißen Tagen süße Kühlung. Wer aber derzeit einen Blick in die kleinen hippen Bakery-Shops oder auf die Speisekarten von Trend-Lokalen wirft, stellt fest, dass die gute alte Topfentorte längst von der New York Cheesecake verdrängt wurde.

Bereits im 16. Jahrhundert veröffentlichte die Nürnbergerin Anna Wecker in ihrem Kochbuch "Ein Köstlich new Kochbuch" ein Rezept für die beliebte Torte, übrigens das allererste Kochbuch einer Frau im deutschsprachigen Raum. Zahlreiche europäische Länder kennen Varianten von Topfentorten: In Deutschland ist der Käsekuchen, dessen Masse größtenteils aus Topfen besteht, im ganzen Land bekannt. Auf der französischen Insel Korsika wird der Fiadone serviert, der aus dem traditionellen Frischkäse namens Brocciu hergestellt wird. Auch die Griechen verwenden einen Käse aus Schafs- und Ziegenmolke und Frischmilch (Myzithra). Neben den unterschiedlichen Käsesorten lassen sich die Kuchen weltweit auch darin unterscheiden, ob die Masse gebacken wird oder nicht.(Lesen Sie den Artikel unter der Bildergalerie weiter.)

So erfolgreich, dass sie expandieren: Die Pure Living Bakery, bisher bekannt aus Wien-Hietzing, eröffnete in der Burggasse einen zweiten Shop. Auch hier steht das familiäre Ambiente und die amerikanischen Kuchen wie Cinnamon Rolls im Mittelpunkt.

Gäste sollen sich dank Einrichtung wie im eigenen Wohnzimmer fühlen. Die ehemalige Flugbegleiterin Kirsten Pevny wollte lässiges Kaffeehaus-Feeling wie in den kleinen Coffee-Shops in Los Angeles und New York auch in Österreich haben.

Die 48-jährige Helga Kießling und ihre beiden Töchter Petra und Julia haben sich mit ihrem Kuchen-Shop Cup 'n' Cakes Am Hohen Markt in Wien einen Traum erfüllt. Beim Kuchenteig verzichtet Kießling komplett auf Backpulver, stattdessen wird der Dotter wirklich lange geschlagen.

Im Geschäft verkaufen sie selbst gebackene Cupcakes, Kekse, Motivtorten und ihre süße Erfindung: Cupcake-Pipers. Schaut aus wie das Kult-Eis aus den 70ern, beinhaltet aber auch Kuchen zum Herausdrücken.

Die letzten zwei Jahre hat die ausgebildete Physiotherapeutin ihre Backfreude via Online-Shop ausgelebt. Derzeit konzentrieren sich die drei Damen voll auf das Geschäft im Herzen Wiens.

Einen anderen Weg in Sachen Kuchen geht Mamis Möhspeis in der Schönbrunnerstraße. Hier dreht nichts um amerikanische Küchlein, sondern um  burgenländische Kuchen-Rezepte in einem modernen, jugendlichen Ambiente.

Daniela Sattler (34) und ihre Lebensgefährte Johannes Resetar (32) dachten sich: "Die Mehlspeisen von der Mami schmecken so gut, dass wir sie auch verkaufen können." Zwar stammen die Rezepte wie der Apfel-Gugelhupf von der Mama, aber die Kuchen selbst bäckt jetzt doch ein Zuckerbäcker im Seewinkel.

Auch der kleine Johann-Nepomuk-Vogl-Platz in Wien-Währing darf sich über einen neuen hippen Kuchen-Shop freuen. Die 12 Munchies - Dominique, Daniel und Ernst - haben ihren zweiten Shop eröffnet. Künftig wird es dort nicht nur Süßes, sondern auch ein paar Shop-Artikel zu kaufen geben.

Ob Deko-Sachen oder doch eine andere Richtung überlegen sich die Schwedin, der Deutsche und der Steirer noch. Schon im Shop am Aumannplatz setzt das Trio nicht nur auf Kuchen, sondern auch auf Sandwiches und pikante Quiches. In beiden Shops gibt es auch ein paar Sitzplätze.

Was Wien kann, kann auch Salzburg: Die damals 23-jährige Immanuela Wehrschütz hatte in Wien Geschichte studiert und wollte...

... zurück in Salzburg ihr Glück mit Cupcakes probieren. In ihrem Geschäft Becher Küchle nahe dem Mirabelle-Garten verkauft sie nicht nur Cupcakes, sondern gibt in Kursen auch Unterricht.

Fixer Bestandteil der coolen Kuchen-Shops ist das Fett und Zucker beim Karmelitermarkt. Auch hier steht hinter dem florierendem Geschäft, das auch für Nahrungsmittel-Allergiker einiges anbietet, eine Quereinsteigerin. Die studierte ...

... Architektin Eva Trimmel erfüllte sich ihren Traum vor rund zwei Jahren. Aber auch sie war nicht die Erste, die internationales Flair nach Wien brachte.

2010 eröffnete Renate Gruber das erste Cupcake-Lokal in Wien an der Josefstädterstraße. Mittlerweile hat die gelernte Grafikerin auch ein zweites Lokal ...

... in Wien-Josefstadt eröffnet. Auf Monate hinaus muss man bei Renate Gruber auch ihre hübschen Hochzeitstorten bestellen.

Der Hype um Cupcakes in Europa und Österreich kommt nicht überraschend: Auch in den USA gibt es seit einigen Jahren einen ordentlichen Griss um das typische amerikanische Küchlein. Derzeit sind die Cupcakes der Georgetown Bakery ...

... in zahlreichen Städten wie Washington, New York und Los Angeles absolut angesagt. Und so nahm der Cupcake-Boom seinen Anfang ...

... Als Sarah Jessica Parker alias Carrie Bradshaw Ende der 90er in einen Cupcake der New Yorker Magnolia Bakery biss.

Doppelrahmkäse statt Topfen

Die bekannteste Variante ist ohne Frage der New York Cheesecake: Für die Masse verwenden die Amerikaner einen Doppelrahmkäse, einen sogenannten cream cheese. Dabei handelt es sich um einen streichfähigen Frischkäse, der auch als Aufstrich für Bagels dient. In Wien hat sich Annemarie Bortoli, die Patissière des Vienna Marriott, auf Cheesecakes spezialisiert. Alljährlich findet dort dasCheesecake-Tastingstatt. Bortoli setzt für ihre Kreationen auf die amerikanische Marke Philadelphia, die in den USA als Markführer für Doppelrahmkäse gilt: "Frischkäse schmeckt neutral: Würde man nur eine Prise Salz hinzufügen, würde er sich in einen pikanten Aufstrich verwandeln. Ihm fehlt auch die typische Säure, die Topfen und Joghurt haben. Von der Konsistenz her ist der Doppelrahmkäse schwerer und kompakter. Das ermöglicht unsere 13 Zentimeter hohen Torten." Auch auf der Waage macht sich der Doppelrahmkäse bemerkbar: Ein Stück Cheesecake kommt auf 320 Kalorien, ein Stück Topfentorte auf 210.

Die Unterschiede zu unserer Topfentorte? Bortoli: "Die österreichischen Topfentorte und der Cheesecake schmecken ganz unterschiedlich: Die Topfentorte besteht aus einem Biskuit-Boden, der amerikanische Cheesecake aus Kekskrümeln. Die österreichische Masse besteht aus Topfen, Schlagobers, und Gelatine. Und nur der Biskuit-Boden wird gebacken, nicht die ganze Torte."

Der einzigartige Kuchen oder die süße Torte?

Zum Schluss die Frage aller Fragen: Heißt es der oder die Cheesecake? Das Österreichische Wörterbuch kennt darauf keine Antwort. Würde man Cake mit Kuchen übersetzen, dann käme der männliche Artikel zum Zug – auch die Deutschen bezeichnen ihr Pendant als der Käsekuchen. Denken wir aber bei Cheesecake an eine Torte, die der heimischen Topfentorte doch recht ähnelt, dann hat auch der feminine Artikel seine Berechtigung. Dem Magen ist das allerdings egal.

Kokos-Cheesecake

Die Zutaten von der Masse langsam miteinander vermischen. Nicht mixen, sonst würden Bläschen entstehen.

Keksmasse mit flüssiger Butter, Zucker und Vanille verrühren. 10 Minuten bei 180 Grad backen. Dann auskühlen lassen.

Die Masse auf den vorgebackenen Boden aufstreichen. Rund 90 Minuten bei 140 Grad langsam backen.

Nach Wunsch mit Schlagobers und Obststücken aufdressieren.

Johann Lafer: Topfentorte

Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Butter würfeln, mit Staubzucker mit dem Handrührgerät ca. 5 Minuten schaumig schlagen. Das Ei dazugeben und etwa 1 Minute unter die Buttermasse rühren. Mehl, Mandeln, Backpulver unterrühren.

Backpapier auf ein ofenfestes Tortenblech legen. Einen Tortenring auf etwa 21 cm Durchmesser einstellen, einfetten und auf das Backpapier setzen. Den Teig in den Ring geben, glatt streichen. Auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten goldbraun backen und im Ring auskühlen lassen.

Für die Creme die Gelatine in kaltem Wasser 5 Minuten einweichen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Milch und Vanillemark in einem Topf erhitzen, Gelatine ausdrücken und in der heißen Milch unter Rühren auflösen.

Topfen und Vanillemilch mit dem Schneebesen verrühren. Eiweiß und Salz mit dem Schneebesen des Handrührgeräts steif schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen. Schlagobers in einer weiteren Schüssel halbsteif schlagen.

Zuerst die Sahne unter die Vanillemasse rühren, Eischnee behutsam unterheben. Topfencreme auf dem Tortenboden im Ring verteilen und im Kühlschrank in etwa 2 Stunden fest werden lassen.

Mandelblättchen goldbraun rösten und abkühlen lassen. Drei Viertel der Himbeeren dicht nebeneinander auf die Creme setzen. Übrige Himbeeren mit Gelierzucker fein pürieren. Püree durch ein Sieb in einen Topf streichen, etwa 4 Minuten sprudelnd kochen lassen, gelegentlich umrühren.

Das Himbeergelee über die Beeren träufeln und fest werden lassen. Creme und Boden vom Ring lösen, den Ring entfernen. Mandelblättchen an den Rand drücken.

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