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Genuss
11/24/2019

Bittere Erkenntnis: Was man mit Radicchio alles anstellen kann

In der italienischen Region Veneto kommt die bittere Delikatesse gegrillt oder im Risotto auf den Tisch.

von Anita Kattinger

Unmarinierte Salatblätter, lieblos am Tellerrand um das Hauptgericht drapiert – viele verbinden mit Radicchio wenig genussvolle Momente im Gasthaus. Schade, denn die ursprünglich aus dem warmen Mittelmeerraum stammende Kulturform der Gemeinen Wegwarte mundet bittersüß und hat einen knackigen Biss.

Bei dem Salat handelt es sich um den roten Verwandten des in Österreich häufigeren Chicorée: Die Salatköpfe sind eigentlich von einem grünen Umblatt bedeckt, das vor dem Verkauf auf Märkten und in Supermärkten entfernt wird.

Für das tiefe Purpurrot, das dunkle Violett oder das kräftige Pink sind sogenannte Anthocyane verantwortlich – dieselben Pflanzenfarbstoffe finden sich in Rotwein und Granatäpfeln. Der rote Farbstoff entwickelt sich erst bei kühleren Temperaturen.

Der Italiener in Österreich

Allerdings reagiert der Salat während der Keimung und Wachstumsphase empfindlich auf kühle Temperaturen: Diese dürfen keinesfalls unter 16 Grad fallen. Bis in die 1980er Jahre importierten wir Radicchio aus Italien – heute ernten wir ihn von September bis Ende November in Österreich.

Radicchio speichert Nitrat – Stickstoffverbindungen, die von Natur aus im Boden vorkommen, aber auch Bestandteil von Düngemitteln sind –, das im Körper in Nitrosamin umgewandelt werden kann. Bei Verzehr in normalen Mengen stellt die Aufnahme keine gesundheitliche Gefahr dar.

Paul Ivic, vegetarischer Haubenkoch im Wiener Restaurant Tian: "Ich koche sehr gerne mit Radicchio – ich mag die Bitternote, wobei ich die Bitterkeit nicht überbewerten würde. Am besten schmeckt er frisch vom Feld, wenn man die Möglichkeit hat."

In ein feuchtes Tuch gewickelt bleibt das Wintergemüse im Kühlschrank einige Wochen frisch. Der Chicorée-Verwandte lässt sich vielseitig zubereiten: "Mit Blauschimmelkäse als Käsegang, geschmort als Unterlage für Spinatknödel oder als Beilage zu Wildgerichten. Ich trinke ihn gerne als puren Gemüsesaft in der Früh, da die Bitterstoffe Magen, Galle und Leber anregen."

Wahre Kenner schätzen die Sorte "Rosso di Treviso Tardivo", dabei handelt es sich um die spitze, lange Variante: "Er ist subtil und filigran im Geschmack – mehr als Parmesan, Salz, Olivenöl und Zitrone braucht es für die Zubereitung nicht." Bei uns ist freilich die runde Sorte Rosso di Chioggia (auch Palla Rossa genannt) öfter anzutreffen.

Die Frische des Salats erkennen Sie an einem knackigen Strunk und fest verschlossenen Blättern. Es gibt übrigens Tricks, wie man die Bitterkeit – sofern gewollt – abschwächen kann: Hierfür müssen lediglich die weißen Blattrippen entfernt werden, da sie besonders intensiv sind. Auch das Einlegen der Blätter für eine halbe Stunde in lauwarmes Wasser mildert ein wenig ab.

Vorbereitung: 10 min
Zubereitung: 20 min
Portionen: 4

4 Stück Radicchio Trevisano
5 EL Olivenöl
4 Thymianzweige
2 Knoblauchzehen
1/2 Zitrone
Salz, Pfeffer

  1. Backofen auf 200 Grad vorheizen
  2. Radicchio waschen, Strünke schälen, längs halbieren
  3. Thymianblättchen abstreifen
  4. Knoblauchzehen ungeschält mit der Breitseite eines großen Messers zerquetschen
  5. Thymian und Knoblauch im Olivenöl ziehen lassen
  6. Radicchio mit der Schnittfläche nach oben auf das Backblech lege
  7. Mit 3 EL Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern
  8. Backblech auf zweitunterste Schiene schieben
  9. Nach zehn Minuten im Ofen wenden, mit dem restlichen Öl beträufeln und weitere zehn Minuten braten

Vorbereitung: 10 min
Zubereitung: 5 min
Portionen: 2

1 Radicchio klein
1 Apfel
1 Chicorée
150 g Blauschimmelkäse
6 Walnüsse
Rosmarin
4 EL Apfelessig
4 EL Walnussöl
1 TL Honig
Salz, Pfeffer

  1. Radicchio und Chicorée waschen und in mundgerechte Stücke zupfen
  2. Apfel waschen und in Spalten schneiden
  3. Walnüsse hacken
  4. Die zerkleinerten Zutaten auf zwei Schüsseln aufteilen
  5. Apfelessig, Walnussöl und Honig miteinander in einem Häferl vermischen
  6. Dressing über die beiden Salatportionen verteilen
  7. Blauschimmelkäse über die Portionen bröckeln
  8. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Vorbereitung: 15 min
Zubereitung: 30 min
Portionen: 4

200 g Radicchio
50 g Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Öl
240 g Rundkornreis
1 l Gemüsefond
Optional: 100 ml Rotwein
2 EL Butter
30 g Parmesan gerieben
Salz, Pfeffer

  1. Radicchio waschen und in Streifen schneiden
  2. Zwiebel und Knoblauch schälen, klein schneiden und in Öl anschwitzen
  3. Radicchio dazugeben, anschwitzen, mit Rotwein aufgießen und weiter dünsten, bis der Wein fast vollständig eingekocht ist
  4. Reis hinzufügen, mit einem Teil der Suppe aufgießen und unter ständigem Rühren kochen lassen, immer wieder Suppe aufgießen
  5. Mit kalter Butter und Parmesan verfeinern
  6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken