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freizeit Essen & Trinken

Warum Maroni eine heikle Angelegenheit sind

Esskastanien sind kalorienarm, glutenfrei und köstlich. Im Burgenland werden sie gesammelt und verarbeitet.

von Katharina Salzer

11/21/2019, 05:00 AM

Herta Pichler, gelernte Physikerin, holt die Kastanien-Kipferl aus dem Backrohr. Sie duften. "Es war nicht meine Lebensplanung, mich mit Kastanien zu beschäftigen", sagt sie. Tja. Es kam anders. Sie und ihr Mann Stefan, Mathematiker,  widmen den Kastanien – auch  Edelkastanien, Esskastanien, Maroni oder Kaestn genannt – sehr, sehr viel Zeit.  Im Verein "D’Kaestnglauba" und vor allem im Herbst zur Ernte.

Die Pichlers haben den einzigen Betrieb in Österreich, der die Kastanien gleich verarbeitet. Und sie sorgen dafür, dass die Früchte wieder einen größeren Stellenwert in Österreich bekommen.   

Brennwert: 196 kcal

Eisweiß: 3,3 g

Kohlenhydrate: 41,2 g davon Zucker 9 g

Fett: 1,9 g

Ballaststoffe: 8.4 g

Das ist beides nicht so leicht.  Weil es sich wirtschaftlich lange nicht rentiert hat, Kastanien zu verarbeiten, geriet das Wissen um die Frucht in Vergessenheit.  "D’Kaestnglauba" sammeln es und geben es weiter – etwa dass Edel- nicht mit Rosskastanien verwechselt werden dürfen (Letztere sind giftig).

Maschinen rattern in den Räumen und in der Scheune des alten Bauernhofs der Pichlers in Klostermarienberg, im Mittelburgenland. "Kastanien sind eine heikle Geschichte", sagt Herta Pichler. Sie verderben innerhalb weniger Tage. Also muss es schnell gehen.  

Die Bäume wachsen in dieser Region wild im Wald oder auf Streuobstwiesen. Wenn die Kastanien heruntergefallen sind, werden sie eingesammelt. Die Menschen liefern sie bei den Pichlers ab. Gegen Bezahlung. "4.000 bis 6.000 Kilogramm je nach Saison", sagt Stefan Pichler. Für große, gesunde,  Früchte gibt es 2,20 Euro pro Kilo. 

Die guten Früchte müssen von den bereits Verdorbenen getrennt werden. Stefan Pichler schüttet die Maroni in eine eigens entwickelte Vorrichtung, die im Hof steht. Diejenigen, die aufschwimmen sind schlecht. Sie werden automatisch aussortiert. Die Übriggebliebenen werden nach Größe geordnet, manche werden gleich  unter großer Hitze geschält – all das passiert maschinell. Eine  getigerte Katze schaut dem Treiben zu.

Dann beginnt die  Handarbeit. Eine Damenrunde putzt nach. Die Frauen entfernen verbliebene Häute. Und sie tratschen. "Wir könnten auch beten", sagt eine der Helferinnen aus dem Ort. Sie lachen und sie plaudern weiter. Es riecht schon nach Kastanien

 

Zutaten:

1 Zwiebel
100 g Speck
100 g Schinken
1,5 l Gemüsebouillon
500 g Maronipüree
250 ml Schlagobers
Öl
Weißwein
Petersil
Salz, Pfeffer  

 So wird's gemacht

  • Zwiebel und Speck würfeln, Schinken in Streifen schneiden
  • Zwiebel und Speck in wenig Öl anbraten. Kurz bevor die Zwiebel glasig werden, Schinken dazugeben, mit Weißwein ablöschen und mit der Gemüsebouillon aufgießen
  •  Kastanienpüree dazugeben und zirka zwanzig Minuten köcheln lassen
  •  2/3 des Schlagobers beifügen und kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das  restliche Schlagobers steif schlagen
  •  Die Suppe in Teller geben, geschlagenes Obers draufgeben, mit Petersil bestreuen und servieren. Dazu passt Brot

Tipps zum Verfeinern

Porree mit der Zwiebel mitrösten.
Oder: Suppe mit  gebratenen Kastanien und Schinkenspeck  servieren (Schinkenspeck und gegarte zerkleinerte Kastanien in etwas Öl anbraten)

Zu kleine Früchte werden getrocknet und zu Mehl gemahlen – in der hauseigenen Mühle. "Es ist glutenfrei", erklärt Herr Pichler und reicht einen Kostlöffel. Es ist süßlich. Die Golser Brauerei verwendet es für ihr Kastanienbier. D’Kaestnglauba haben die Idee, aus Maroni Bier zu machen, aus Korsika mitgebracht. Herta Pichler hält es aber auch klassisch, sie bäckt mit dem Mehl Kekse. Zum Beispiel. 

In ihrer Küche entsteht vieles aus Kastanien: Aufstriche und Essig etwa. Frau Pichler, ganz Naturwissenschaftlerin, experimentiert gerne. Sie öffnet das Glas mit dem Kastanienchutney. Es schmeckt.

 

 

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