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Genuss
10/25/2019

5-Zutaten-Rezept: Flussbarsch? Egli? Schratzen?

Ein Fisch, der mehrere Namen trägt, vereint sich mit herbstlichen Komponenten zu einem wohlgefüllten Strudelpaket.

von Ingrid Teufl

Das Schöne an Regionen sind auch ihre sprachlichen Unterschiede. Und unser 5-Zutaten-Rezept der Woche eignet sich diesmal vortrefflich, um die Vielfalt der Regionen aufzuzeigen. An ein und demselben Produkt, wohlgemerkt. Sie ahnen es vielleicht schon: Es geht um den gemeinen Flussbarsch. Der Süßwasserfisch ist in fast ganz Europa heimisch – und trägt die unterschiedlichsten Namen. Haubenkoch Lukas Nagl, dessen Küche direkt auf den Traunsee gerichtet ist, nennt ihn Schratzen, wie das im Salzkammergut üblich ist. Am Bodensee, an der westlichen Grenze Österreichs, kennt man den delikaten Speisefisch wiederum als Kretzen. Jenseits der Staatsgrenze wird es nicht einfacher. Die Schweizer sprechen wiederum von Egli.

Sie sehen, es ist nicht ganz einfach mit den regionalen sprachlichen Besonderheiten. Den Genuss des mageren, aber festen Fleisches verändern die namentlichen Abwandlungen allerdings nicht: Fischliebhaber schätzen den Flussbarsch wegen seines angenehmen, aber unverkennbaren Aromas. Für Lukas Nagl liefert er „unfassbar tolles Fischfleisch“, das er regelmäßig in seine Gerichte einbaut. Von Vorteil ist, dass zwar das ganze Jahr über Fangzeit ist, am besten angelt man ihn allerdings jetzt im Herbst. Da passen Hokkaido-Kürbis, Williamsbirne und Ingwer wunderbar dazu.

Dass auch Tintlinge in den Zutaten vorkamen, sprach Leser Bernhard aus Gloggnitz gleich an. „Ich gehe sehr gerne selber Pilze suchen. Leider habe ich nur mehr wenige frische Tintlinge gefunden und konnte teilweise nur die Stiele verwenden.“ Der Pilz kann übrigens ebenso wie der Flussbarsch mit mehreren Namen aufwarten. Man nennt ihn auch Tintenpilz oder Spargelpilz. Letztere Bezeichnung beschreibt das Wesen dieses Pilzes vielleicht sogar am besten: Sein mild-würziges Aroma erinnert tatsächlich ein wenig an Spargel.

Egli-Strudel mit Tintlingen und Kürbis-Birnenpüree

Vorbereitung: 20 min
Zubereitung: 60 min
Portionen:  2

KÜRBIS-BIRNEN-PÜREE
1 Hokkaido-Kürbis halbiert und entkernt
1 Williamsbirne
5 g Ingwer frisch gerieben
Etwas Butter nach Wunsch
Salz, Pfeffer
- Von der Birne vier dünne Scheiben mit Schale abschneiden und beiseite legen, den Rest entkernen und würfeln
- Kürbis und Birnenwürfel in Salzwasser weich kochen, danach abseihen
- Mit dem Pürierstab pürieren, Butter und Ingwer dazugeben und abschmecken. Das Püree warm stellen

EGLI-STRUDEL  
1 Packung Strudelteig Fertigprodukt
160 g Tintlinge ganz klein geschnitten
2 Eglifilets
Eine Handvoll Petersilie ganz fein geschnitten
1 kleine Schalotte klein gewürfelt
1 EL Sauerrahm
Öl, zerlassene Butter, Salz, Pfeffer
- Backrohr auf 180 Grad vorheizen
- Schalotte in etwas Öl anschwitzen. Pilze und Petersilie dazu geben. Kurz durchschwenken, Pfanne vom Herd nehmen und Sauerrahm einrühren. Die Masse kühl stellen, Flüssigkeit abseihen
- Fischfilets salzen. Zwei Strudelblätter auflegen, die Oberseite mit flüssiger Butter bepinseln
- Ein Viertel der Pilzmasse auf dem Teig verteilen, ein Fischfilet darauflegen und  mit einem weiteren Viertel der Pilzmasse bestreichen. Strudelteig seitlich einklappen und der Länge nach einrollen. Mit dem zweiten Strudelteig ebenso verfahren
- Beide Strudel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit flüssiger Butter bestreichen und im Rohr dreißig bis vierzig Minuten backen

Lukas Nagl
kocht im Restaurant Bootshaus im Hotel „Das Traunsee“ in Traunkirchen (OÖ) und hat die 5 Zutaten der Woche ausgewählt. Der  erst 31-jährige Küchenchef zählt schon jetzt zu den besten Köchen Österreichs, er reichert kreative Ideen aus der Heimat mit globalen Akzenten an.

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