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Genuss
10/19/2019

5-Zutaten-Rezept: Altes Getreide, neue Ehren

Rollgerste wird häufig unterschätzt, passt aber perfekt in eine moderne Küche. Ein schmackhafter, herbstliche Genuss.

von Ingrid Teufl

Wer bei Rollgerste sofort auch an Selchsuppe denkt und dankend ablehnt, tut dem Getreide höchst unrecht. Denn es kann viel mehr, als nur als Einlage in der klassischen Hausmannskost zu dienen. In früheren Zeiten galten die geschälten und vom Keimling befreiten Getreidekörner als sättigendes Grundnahrungsmittel, etwa als Suppeneinlage und Hauptzutat von Eintöpfen. Überhaupt, wenn das Geld knapp war und viele Münder satt werden sollten. Rollgerste macht heute längst in der kreativen Küche eine ausgezeichnete Figur, etwa als Beilage zu Gemüse- oder Fischgerichten. Viele Köche schätzen die kleinen Körner als Risotto-Ersatz: Während sie langsam auf dem Herd weichkochen, verändert sich die Konsistenz in sämig – perfekt für ein geschmackvolles „Gerstsotto“.

Vielleicht dachte Haubenkoch Luka Cirjak sogar ein bisschen an die Möglichkeit eines Risottos, als er die Rollgerste für unser 5-Zutaten-Gericht der Woche auswählte. Was auch immer daraus entsteht: „Die Zutaten sind herbstlich und passen wunderbar zusammen“, erklärt er. Zusätzlich kommt unter anderem noch Topinambur zu Ehren. Der Name der kleinen Knöllchen klingt zwar exotisch, sie sind allerdings schon seit dem 17. Jahrhundert in Europa bekannt. Und weil ihr Geschmack neben nussig-süßen Aromen ein wenig an Artischocken erinnert, heißen sie auch Erdartischocken. Lange wurden sie recht großflächig angebaut, der Erfolg der Erdäpfel drängte sie aber fast in Vergessenheit. Dass seit einigen Jahren Gesundheitsbewusstsein und Kalorienarmut bei Lebensmitteln großgeschrieben wird, kommt der Topinambur-Wurzel nun wieder zugute. Was sie so besonders macht, ist ihr hoher Anteil am unverdaulichen Ballaststoff Inulin, das das Sättigungsgefühl erhöht.

Für unsere Leserin Ingrid aus Wien war relativ schnell klar, dass die Rollgerste die Basis eines Eintopfgerichts werden wird. „Ich liebe Omas Küche“, betont sie. Da ihre Tochter aber Vegetarierin ist, hat auch Ingrid mittlerweile die fleischlose Küche für sich entdeckt. Ihr vegetarischer Eintopf schlägt also zwei Fliegen mit einer Klappe.

Vegetarischer Rollgerstleintopf mit Steinpilzen

Vorbereitung: 20 min
Zubereitung: 40 min
Portionen:  4

300 g Steinpilze dünn geschnitten  
250 g Rollgerste
Zirka 800 ml Gemüsesuppe
Eine halbe Knolle Sellerie
geschält, klein gewürfelt
250 g Topinambur geschält, klein gewürfelt
2 Zwiebeln klein gewürfelt
150 g Parmesan im Ganzen
1 TL Paprikapulver süß
2 EL Butter, Salz, Pfeffer
Petersilie zum Dekorieren


- Zwiebeln in Butter glasig anschwitzen.
- Paprikapulver dazugeben und kurz mitrösten.Sellerie- und die Topinamburwürfel dazugeben  und kurz mitbraten
- Danach Rollgerste und den Parmesan im Ganzen dazugeben. Zuerst nur mit der Hälfte der Suppe aufgießen und kurz köcheln lassen, dann  mit der anderen Hälfte aufgießen
- Dreißig bis vierzig Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Rollgerste bissfest ist.
- Parmesan aus dem Eintopf nehmen, Topf beiseitestellen
- Steinpilze in einer Pfanne in etwas Butter anschwitzen. Salzen und pfeffern
- Rollgerstleintopf in tiefen Suppentellern anrichten und die gebratenen Steinpilze in der Mitte verteilen. Eventuell etwas Parmesan reiben und darüberstreuen und mit Petersilie garnieren

 

Lukas Cirjak
kocht im Restaurant Johann im Posthotel Schladming und hat die 5 Zutaten der Woche ausgewählt.  Seit fünf Jahren ist der  Teamplayer Küchenchef und hält kontinuierlich das Niveau einer Haube im Restaurantguide Gault&Millau.