Weizenfeld: Die Keimlinge haben einen sehr hohen Spermidingehalt.

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freizeit Essen & Trinken
08/13/2020

Stimmt's oder stimmt's nicht: Neue Weizen-Sorten sind Eiweißbomben?

Wissenschafter nahmen Weizensorten der vergangenen 120 Jahre unter die Lupe: Sie wollten wissen, ob neue Sorten tatsächlich mehr Eiweiß enthalten.

von Anita Kattinger

Die Zahl der Menschen, die von einer Zöliakie, Weizenallergie sowie einer Gluten- oder Weizensensitivität betroffen sind, steigt seit Jahren. Zwei geläufige Erklärungen sind, dass wir heute zu viele Weizenprodukte wie Pizza und Pasta zu uns nehmen, aber auch, dass moderne Weizensorten mehr immunreaktives Eiweiß als früher enthalten.

Wissenschafter des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München und des Leibniz-Instituts für Pflanzengenetik und Kulturpflanzenforschung analysierten 60 Weizensorten aus der Zeit von 1891 bis 2010.

Möglich machte dies das Leibniz-Institut für Pflanzengenetik und Kulturpflanzenforschung: Es verfügt über ein umfangreiches Saatgutarchiv.

Für jedes Jahrzehnt wählte das Team jeweils fünf führende Weizensorten aus. Um vergleichbare Proben zu erhalten, bauten sie die Sorten unter jeweils gleichen geografischen und klimatischen Bedingungen an.

Weizenkörner bestehen zu 70 Prozent aus Stärke. Ihr Eiweißanteil liegt in der Regel bei 10 bis 12 Prozent: Gluten, das sogenannte Klebereiweiß, macht davon mit etwa 75 bis 80 Prozent den Löwenanteil aus.

Gluten ist ein Stoffgemisch aus verschiedenen Eiweißmolekülen, das sich grob in zwei Untergruppen einteilen lässt: Gliadine und Glutenine.

Seit langem ist bekannt, dass Weizeneiweiße Erkrankungen wie Zöliakie oder Weizenallergien auslösen können. Etwa 1 bzw. 0,5 Prozent der erwachsenen Weltbevölkerung sind betroffen. Zudem reagieren immer mehr Menschen sensibel auf Weizen.

Überraschendes Ergebnis: Moderne Sorten haben weniger Eiweiß

Wie die Ergebnisse zeigen, enthalten moderne Weizensorten insgesamt etwas weniger Eiweiß als alte. Der Glutengehalt blieb dagegen über die vergangenen 120 Jahre konstant, wobei sich die Zusammensetzung des Glutens leicht veränderte.

Während der Anteil der kritisch gesehenen Gliadine um rund 18 Prozent sank, stieg im Verhältnis der Gehalt der Glutenine um etwa 25 Prozent an.

Mit einer höheren Niederschlagsmenge im Erntejahr ging auch ein höherer Glutengehalt der Proben einher.

"Überraschenderweise hatten Umweltbedingungen wie die Niederschlagsmenge sogar einen größeren Einfluss auf die Eiweißzusammensetzung als die züchterischen Veränderungen. Zudem haben wir zumindest auf Eiweißebene keine Hinweise darauf gefunden, dass sich das immunreaktive Potenzial des Weizens durch die züchterischen Maßnahmen verändert hat", erläutert Katharina Scherf, die heute ihre Forschung als Professorin am Karlsruher Institut für Technologie (KIT) fortsetzt.

Jedoch seien noch nicht alle im Weizen enthaltenen Eiweißarten im Hinblick auf ihre physiologischen Effekte untersucht, gibt Scherf zu bedenken. Es bestünde viel Forschungsbedarf.

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