Das Wiederentdecken einer vergessenen Roggensorte

Die Kunst des Backens zeigt sich in einem guten Bauernbrot – und dafür braucht es Roggen. In Europa setzte sich Roggen vor allem in Wald-Gebieten wie im Waldviertel durch. Mit 210.000 t produzieren wir im Vergleich zu Weizen mit 1,6 Mio. t eine geringe Menge pro Jahr. Im Mühlviertel besinnen sich Bäcker, Konditoren und Brauer auf alte Getreidesorten. Der Schlägler Bio-Roggen gehört zu den ältesten eingetragenen Roggensorten und zu den gefährdeten Kulturpflanzen Österreichs: 1908 wurde er erstmals urkundlich erwähnt, seit 1948 scheint das Getreide im Zuchtbuch auf.

Winterfester Roggen für raues Klima

Wenn Peter Oberngruber über den Geschmack der alten Mühlviertler Landsorte spricht, kommt er aus dem Schwärmen über die süßen, herzhaften, nussigen Aromen gar nicht mehr heraus. Dennoch geriet die winterfeste Roggensorte Mitte des 20. Jahrhunderts in Vergessenheit. "Im Vergleich zu anderen Sorten zeichnet sich der Schlägler Roggen durch eine hohe Widerstandsfähigkeit aus, er verträgt das raue Klima im Mühlviertel besonders gut, aber er ist nicht so ertragreich wie andere Sorten. Konkurrenzprodukte sind zwar billiger, aber der regionale Gedanke und das Erhalten alter Sorten steht im Vordergrund", erzählt Oberngruber. In seiner Backstube in Rohrbach bäckt er aus der alten Sorte ein Roggenbrot mit Natursauerteig, Salz und Brotgewürzen und eine Flade mit Kräutern. Auch Brauereien wie jene des Stifts Schlägl schätzen die fruchtigen Aromen. Diese produzierte vor 15 Jahren Österreichs erstes Roggenbier. Gezüchtet wird der Schlägler Roggen auf mehreren 100 Hektar großen Ackerflächen, u. a. auf Flächen des Stifts. Das Bier besticht mit Noten von Kirsche und Marille.

Der Mühlviertler Bäcker entschied sich vor drei Jahren für den Schlägler Roggen: "Anfangs hatte ich ein wenig Angst, dass es zu wenig Anbauflächen und zu große Schwankungen in der Qualität geben wird. Probleme gab es bis jetzt keine. Natürlich gibt es geschmackliche Schwankungen, das Produkt ist schließlich echte Handarbeit und kein Industrieprodukt, aber diese lassen sich beim Backen leicht ausgleichen."

Tipp: "Kruste und Krume" am 23. Jänner in Wien