© ©Werner Krug, www.derkrug.at/El Gaucho

freizeit Essen & Trinken
04/04/2021

Was ein Steak mit Corona zu tun hat

Neue Zuschnitte heben die besonderen Geschmacksnuancen der Rinderteile hervor.

von Ingrid Teufl

Ein marmoriertes Mittelstück aus dem Rücken eines Rinds, dessen Fettrand so fein eingeschnitten ist, dass es wie eine Krone ausschaut: "Beim Grillen ergibt das eine besondere Geschmacksexplosion", schwärmt der Grazer Spitzenkoch Christof Widakovich.

Der spezielle Schnitt brachte diesem Steak den Namen "Corona Cut" ein. Entwickelt hat diesen "Cut" (engl. Schnitt), wie Experten die Schnitttechniken nennen, der argentinische Steak-Meister Daniel Veron für die El Gaucho-Restaurants der Familie Grossauer.

"Weil Krone auf Spanisch ja Corona heißt. Das war allerdings vor der Pandemie. Coronabedingt mussten wir ihn umtaufen. Jetzt heißt er King’s Cut."

Gast wünscht "mager, mit Fett durchzogen oder besonders zart"

Ob sie nun Corona Cut, Tomahawk, T-Bone oder Porterhouse heißen: Steak ist längst nicht mehr nur – ein Steak eben. "Jeder, der früher von Steak gesprochen hat, meinte automatisch das Filet", sagt der Experte der Grossauer-Gruppe.

Heute gebe es dank ständiger Weiterentwicklung viele verschiedene Cuts, die spezielle Bedürfnisse der Konsumenten bedienen: Mager, mit Fett durchzogen oder besonders zart: "Vom Ribeye bis zum Flanksteak findet jeder seinen Lieblingscut."

Der richtige Zuschnitt ist eine Disziplin für sich und wohl einer der Gründe, warum Steaks in der Beliebtheitsskala ganz oben rangieren. "Ein falscher Cut kann die Qualität eines Steaks enorm verschlechtern", betont Widakovich.

"Das Verständnis des Fleischteils ist für den Cut unerlässlich. Das heißt, Faserung, Fetteinlagerungen, muskuläre Struktur, die perfekte Reifung – all das spielt eine wichtige Rolle.“ Ebenso ist die Messerführung essenziell. "Die Schnitttechnik kann den Geschmack des Fleisches verändern."

Das ist etwa beim Flat Iron Steak der Fall, dessen Form an ein flaches Bügeleisen (engl. flat iron) erinnert. Es wird aus dem Schulterstück des Rinds geschnitten – ein als zäh geltender Teil, der zum Schmoren für Suppen oder Faschiertes verkauft wurde.

Bis Chris Calkins, Professor für Meat Science an der US-Uni Lincoln in Nebraska, Anfang der 2000er-Jahre Sehnen entfernte und mit dem richtigen Zuschnitt seine Qualitäten als zartes, saftiges Steak-Fleisch entdeckte. Für manche ein echter Geheimtipp am Grill.

Ribeye Steak ist klassisch österreichisches Gericht: der Rostbraten

Vielen ist das Flat Iron Steak ohnehin bekannt – als Schulterscherzel. Dass die Fleischteile länderspezifisch unterschiedlich unterteilt werden, hat viel mit Kultur und Essgewohnheiten zu tun, sagt Christof Widakovich.

"Ribeye Steak mit dem Fettauge in der Mitte und nur kurz gegrillt ist auch als klassisch österreichisches Gericht Rostbraten geläufig." Österreich sei bereits lange für seine traditionelle Rindfleischküche bekannt.

"Der Steak-Trend, mit österreichischen Top-Produkten, ist ein guter Schulterschluss mit anderen kulinarischen Konzepten."

eine Newsletter Anmeldung Platzhalter.

Wir würden hier gerne eine Newsletter Anmeldung zeigen. Leider haben Sie uns hierfür keine Zustimmung gegeben. Wenn Sie diesen anzeigen wollen, stimmen sie bitte Piano Software Inc. zu.

Um diesen Artikel lesen zu können, würden wir Ihnen gerne die Anmeldung für unser Plus Abo zeigen. Leider haben Sie uns hierfür keine Zustimmung gegeben. Wenn Sie diese anzeigen wollen, stimmen sie bitte Piano Software Inc. zu.

Jederzeit und überall top-informiert

Uneingeschränkten Zugang zu allen digitalen Inhalten von KURIER sichern: Plus Inhalte, ePaper, Online-Magazine und mehr. Jetzt KURIER Digital-Abo testen.