Warum das Steak einen weißen Teller braucht

Profi-Knowhow, angewandt in einer Profi-Küche, die alle Stückerl spielt: Köche, die national und international in der oberen Liga mitspielen, nötigen Gourmets viel Respekt ab. Zuhause lässt sich diese Gourmet-Küche kaum umsetzen, glauben viele. Die deutsche Food-Journalistin Stefanie Hiekmann hat im Rahmen ihrer journalistischen Arbeit in Top-Küchen viele beeindruckende Erkenntnisse kennengelernt, die sich leicht umsetzen lassen. In ihrem Buch "Aufgedeckt. Die Geheimnisse der Spitzenküche" haben ihr deutsche und österreichische Top-Köche ihr "Küchenlatein" verraten. Erstaunlich daran: "Das Geheimnis für guten Geschmack ist eigentlich ganz einfach." Für gutes Kochen braucht man keine Hightech-Küche. Die besten Küchentricks funktionieren nämlich mit ganz einfachen Mitteln.

Vegetarisch kochen: Gemüse-Fonds für mehr Geschmack

Paul Ivicvom vegetarischen HaubenrestaurantTian in Wien ist der österreichische Vertreter im Buch. Wenn man ohne Fleisch und Fisch kocht, braucht es andere Ingredienzen für intensive Geschmacksnoten. Ivic schwört dabei auf seine stark reduzierten Fond aus Gemüse.

Sein Credo: "Nicht mit Wasser arbeiten, sondern mit Gemüsefond. Das ist ein großer Unterschied". Klingt logisch: Egal, ob Nudeln gekocht werden oder Risotto – der Geschmack ist intensiver. Denn durch das Reduzieren der Flüssigkeiten verstärkt sich der Geschmack. Apropos Geschmack: "Ich würde Gemüse niemals kochen. Es verliert an Geschmack, es wird wässrig, es schmeckt einfach nicht so gut", betont er. Seine liebste Garmethode ist daher das Dünsten.

Das perfekte Steak: Ab ins Backrohr

Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, in die Pfanne und schnell abbraten: FürThomas Bühner, Chef des Drei-Sterne-Restaurantsla viein Osnabrück ist das ein richtiges "No-go". "Es wird immer mit viel zu hohen Temperaturen gearbeitet." Das perfekte Steak kommt bei ihm erst mal in den Ofen: Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen – und dann muss es auf einem weißen Teller oder einem hellen Blech (!) bei 120 Grad rund zwölf Minuten garen (nach ca. 5 Min. wenden). "Dann hat es im Inneren eine Kerntemperatur von ca. 50 Grad."

Danach lässt Bühner das Fleisch einige Minuten ruhen – und brät es erst jetzt jeweils nur zehn Sekunden pro Seite in einer Pfanne an. "Wegen des Röstaromas, das die Leute lieben." Salz und Pfeffer kommen übrigens erst nach dem Garen dazu. Salz entzieht den Fleischzellen nämlich Wasser, das im Fleisch bleiben soll. Und beim Pfeffer verfliegen die ätherischen Öle sonst schon beim Braten.

Falls Sie sich jetzt nach der Funktion des weißen Tellers fragen: Er sorgt dafür, dass das Fleisch überall die gleiche Temperatur hat. Auf einem schwarzen Blech würde die Unterseite viel schneller garen als die Oberfläche.

Saucen-Küche: Ja nicht zu früh abschmecken

Es ist ein Kardinalsfehler bei der Saucen-Zubereitung: Es kommt auf den richtigen Zeitpunkt für das Abschmecken an.Thomas Martin, Zwei-Sterne-Koch imJacobs Restaurantin Hamburg, formuliert es so: "Der größte Fehler beim Saucenkochen: Zu früh zu stark abschmecken." Doch das Geheimnis einer guten Sauce beginnt bereits viel früher: beim Fond. Mit einem Geflügelfond (für helle Saucen) und einem Kalbsfond (für dunkle Saucen) ist man jedenfalls immer auf der richtigen Seite. Er arbeitet weiters ausschließlich mit Schalotten, wenn es um Saucen geht. "Die eignen sich für Saucen deutlich besser als Zwiebel, weil sie eine schöne, milde Süße mitbringen."

Harmonie ist ebenfalls wichtig: "Die Sauce soll ein Gericht begleiten, unterstützen und harmonisch machen. Sie darf nie so brutal sein, dass man vom eigentlichen Hauptgericht komplett abgelenkt wird. Und das Zusammenspiel von Wein und Sauce soll harmonieren." Apropos Wein: Soll man wirklich denselben Wein zum Kochen verwenden, den man auch trinken würde? Im Grunde wäre das das Beste, doch das kann teuer werden.

Daher der Profi-Tipp: "Man sollte seine Sauce mit einem guten Wein abschmecken, den man auch trinken würde – und zwar erst kurz vor dem Servieren. Dann bleibt der Geschmack besonders gut erhalten. Zum Einkochen des Jus darf es vorher ein etwas einfacherer Wein sein."

Dann wäre da noch das Thema Saucenbindung. Die klassische Mehl-Butter-Bindung ist vielen mittlerweile zu kräftig. Zudem entsteht durch das Mehl zusätzlich ein dominanter Geschmack. "Saucen und Suppen auf dieser Basis müssen mindestens zehn Minuten köcheln, damit der Mehlgeschmack rausgeht."

Tipp: Aufgedeckt. Die Geheimnisse der Spitzenküche,EMF Verlag, 24,99 Euro, ISBN 978-3-86355-787-4