Die Gastronomie erlebt einen Kulturwandel: Trotz Liebe zu Bargeld will der Gast beim Bäcker bargeldlos zahlen. Anzahlungen für Reservierungen werden üblicher.

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freizeit Essen & Trinken
01/30/2020

Strafgebühr: Wie sich Gastronomen gegen leere Tische wehren

An welche vier Trends in der Gastronomie wir uns 2020 gewöhnen werden müssen

von Anita Kattinger

Erinnern wir uns an einen gewöhnlichen Tag vor 20 Jahren: Wir gingen in der Früh vor dem ersten Termin in ein Kaffeehaus, suchten uns ein gemütliches Platzerl am Fenster, bestellten einen Mokka und zahlten mit Schilling-Scheinen. Wie würde der Tag heute aussehen? Statt Mokka würden wir Espresso sagen, statt einem Fensterplatz würden wir einen "Coffee to go" wünschen und wir würden bargeldlos bezahlen.

Der KURIER fragte bei Experten nach, welche Gastronomie-Trends auf den Gast in den 20er-Jahren zukommen.

Trend 1: Vorher anzahlen

Es ist ein Phänomen unserer Zeit: Wir lassen uns bis zur letzten Minute offen, ob wir auf Partys oder im Restaurant erscheinen. Das mag zwar ärgerlich für den Gastgeber sein – für einen Gastronomen hat dies wirtschaftliche Konsequenzen. Eine Lösung ist die No-Show-Gebühr: Schließlich zahlen wir für Hotelzimmer, oder Flüge ebenso den vollen Preis, wenn wir absagen. Warum nicht auch für den Tisch?


Mindestens 200 Restaurants in Wien verlangen eine Anzahlung für die Tischreservierung, wie der Fachverband der Gastronomie in der Wirtschaftskammer (WK) Wien vor einem Jahr erhoben hat. Peter Dobcak, Obmann der Sparte Gastronomie bei der Wirtschaftskammer Wien: "Wegen des Voranschreitens der Digitalisierung wird diese Zahl bereits höher liegen. Meist handelt es sich um keine Anzahlung, sondern um eine Hinterlegung der Kreditkartennummer und erst bei Nichterscheinen wird eine Pauschale abgebucht."

 

Eine Gebühr für Gäste, die nicht absagen, ist rechtlich erlaubt. Freilich muss dies transparent in den AGB zu lesen sein und der Konsument muss diese als gelesen kennzeichnen.

Lange bevor Gasthäuser so eine Gebühr einführten, ging die Spitzen-Gastronomie diesen Weg: "Für uns geht es nicht um eine Strafgebühr, denn diese Pauschale deckt unseren Verlust gar nicht ab. Wir machen das als Erinnerung für den Gast, damit er absagt, wenn er verhindert ist. So können wir unsere Warteliste durchtelefonieren. Bis 24 Stunden vor der Reservierung muss der Gast keinen Cent bezahlen", erklärt Anita Resch, die Sprecherin des Palais Coburg und des 5-Hauben-Restaurants Silvio Nickol.

Trend 2: Bargeld abschaffen

Österreich ist international die Bargeld-Nation Nummer eins – nur jeder zehnte Österreicher wäre bereit, vollkommen auf Scheine und Münzen zu verzichten. Die Realität in der Gastronomie sieht allerdings ein wenig anders aus.

Szene-Bäcker Georg Öfferl: "Ich bin ein Bargeld-Fan, weil mich jede Bankomat-Zahlung zu einem gläsernen Menschen macht: Wir haben in der Wiener Bäckerei anfangs überhaupt keine Bankomatzahlung angeboten, allerdings wird diese verlangt. Mittlerweile haben wir sie eingeführt und ein Drittel der Gäste zahlt bargeldlos. "In Deutschland schaffte die bekannte Kaffeehauskette The Barn das Bargeld komplett ab (siehe unten). Branchenvertreter Dobcak: "Der Trend wird – angetrieben durch neue Zahlungsmöglichkeiten wie Apple Pay – auch zu uns kommen. Berlin ist oft Vorreiter."

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Trend 3: Trinkgeld einpreisen

Nicht nur das bargeldlose Bezahlen beschäftigt den Bäcker: "Als wir eröffneten, stellten wir fest, dass Touristen mit unserer Trinkgeld-Kultur nicht vertraut sind: Sie geben kein oder wenig Trinkgeld, doch gerade das Servicepersonal lebt davon."

Aus diesem Grund denkt Öfferl laut über das Einpreisen von Trinkgeld nach – was ein Novum in Österreich wäre: "Es geht doch darum, dass wir den Lehrberuf schätzen und um Wertschätzung des Servicepersonals: Warum also nicht ein ähnliches System wie in den USA einführen?", fragt sich der Jung-Bäcker.

Ein heikles Thema laut Branchenvetreter Dobcak: "Trinkgeld ist eine freiwillige Leistung, nicht Gehaltsbestandteil und damit nicht einkommensteuerpflichtig." Am Ende hätten die Mitarbeiter weniger Freude als erhofft.

Trend 4: Platziert werden

Vor zehn Jahren wäre es in Österreich undenkbar gewesen, dass Gäste die Tische nicht selbst wählen dürfen. Immer öfter findet der Gast Stehpulte und Schilder am Eingang mit der Aufforderung "Bitte warten. Sie werden platziert". Resch: "Obwohl wir in unserem Zweitrestaurant, der ‚Clementine‘, das Platzierungsprinzip nicht leben, fragen immer mehr Gästen, wo sie sich hinsetzen dürfen – selbst im Garten. Ein Kulturwandel."

Trend 5: Soziales Unternehmen

Die Wiener Restaurantkette „Habibi & Hawara“ ermöglicht Menschen mit Flucht- oder Migrationshintergrund, in der Arbeitswelt Fuß zu fassen. Stolz verkündete das Unternehmen diese Woche, dass zwei Mitarbeiter seit Jänner auch Teilhaber sind. Bei dem Konzept handelt es sich um ein „Social Business“. Was der Gast davon hat? Sozialen Mehrwert am Teller.

Digitaler Wandel im Noma“: Wer reserviert und nicht kommt, zahlt 7.400 €

Spitzenrestaurants wie das dänische Noma sind auf Monate hinaus ausgebucht. Skandinavien und die USA sind stets Vorreiter in Sachen digitaler Wandel: Kein Wunder also, dass dort Buchungen übers Internet erfolgen und No-Show-Gebühren (engl. für Nichterscheinen, Anm.)  seit Jahren System haben.

So verlangt das Noma bei Stornierungen bis zu zehn Tage vor Buchung des Privat Dining Rooms keinen Cent, ab neun Tagen vor Buchungsdatum werden 3.345 Euro fällig, bei Storno am selben Tag bzw. No Show werden 7.400 Euro verrechnet.

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Auch im Umgang mit Bankomatkarten sind die Skandinavier Vorreiter: Laut Prognosen wird am 24. März 2023 das Bargeld abgeschafft – ab diesem Stichtag rentiert es sich für Händler nicht mehr, Scheine anzunehmen. Bereits 2017 kamen zwei Drittel der Konsumenten ohne Bargeld aus. Viele Lokale nehmen überhaupt kein Cash mehr an.

Diese Entwicklung sieht man auch in Deutschland: Die bekannte Berliner Kaffeehaus-Kette The Barn nimmt an allen acht Standorten kein Bargeld an. Vorteile: Keine Fehler, keine zeitintensive Abrechnung und Kassenprüfung sowie mehr Sicherheit für Mitarbeiter – Kriminelle finden eine leere Kassa vor. Nachteil: Datenschützer warnen vor Speicherung des Kaufverhaltens.

 

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