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freizeit Essen & Trinken
06/18/2020

Warum Kaffee bitter schmeckt und manche ihn nicht vertragen

Koffein ist zwar der bekannteste Bitterstoff, aber nicht alleine für den bitteren Geschmack des Getränks verantwortlich.

von Anita Kattinger

Eine Studie des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie und der Technischen Universität München (TUM) untersucht das molekulare Zusammenspiel zwischen Bitterstoffen und Bitterrezeptoren.

Koffein ist wohl der bekannteste Bitterstoff aus Kaffee: Jedoch ist die anregend wirkende Substanz für den Bittergeschmack des Getränks nicht allein verantwortlich.

Das Freisinger Wissenschaftlerteam hat mit Hilfe einer Art künstlichen Zunge fünf verschiedene Bitterstoffe aus Kaffee untersucht. Hierzu gehören der in Arabica-Bohnen identifizierte Bitterstoff Mozambiozid, dessen Röstprodukt Bengalensol sowie die schon länger bekannten Kaffee-Inhaltsstoffe Cafestol, Kahweol und Koffein.

Zwei der 25 menschlichen Bitterrezeptor-Typen dürften auf Inhaltsstoffe im Kaffee reagieren.

Es braucht vergleichsweise eine hohe Konzentrationen von Koffein, um die Rezeptoren TAS2R46 und TAS2R43 zu stimulieren: Im Vergleich zu Mozambiosid oder Bengalensol ist eine etwa 30- bzw. 300-fach höhere Koffein-Konzentration erforderlich, um den Bitterrezeptor TAS2R43 in gleichem Maße zu aktivieren, berichtet Erstautorin Tatjana Lang vom Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie.

"Zudem wissen wir, dass sich beide Rezeptor-Arten nicht nur in Geschmackszellen finden. So gibt es TAS2R43 auch im Magen, und er ist im Zusammenspiel mit Koffein an der Regulation der Magensäure-Ausschüttung beteiligt", erklärt Studienleiter Maik Behrens.

Ebenso sei interessant, dass vielen Menschen der Bitter-Rezeptor TAS2R43 aufgrund einer Erbgut-Variation fehlt.

Das könnte erklären, warum manche Menschen Kaffee bitterer wahrnehmen oder Kaffee nicht vertragen, ergänzt Veronika Somoza vom Leibniz-Institut für Systembiologie.

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