In der Schweiz zählt Christian Hümbs, Chef-Pâtissier im „The Dolder Grand“ in Zürich zu den Pionieren der Gemüse-Desserts. Seit mehr als zehn Jahren kommen sie bei ihm auf die Teller.
Ein Grund, warum Gäste wie Hobbyköche aufs Gemüse gekommen sind, ist der Zuckergehalt. „Desserts sind ja generell meist zu süß, der Trend geht derzeit zu weniger Süße“, sagt Scheiblhofer. „Da bietet sich das Gemüse an und durch die neuen Aromen, die es liefert, wird es automatisch auffälliger.“ Und manche Gemüse-Sorten haben mehr Süße, als man glaubt, betont Christian Hümbs im dpa-Interview. Er setzt etwa auf ein Karotten-Eis, bei dem er für ein fruchtiges Ergebnis den Saft einkocht und nur mit der Eigensüße arbeitet.
Spiel mit Geschmäckern
Thomas Scheiblhofer liebt an Gemüse den Überraschungsmoment, „wenn man mit Geschmäckern und Harmonien spielt.“ Er findet zum Beispiel Erbsen eine ideale Dessert-Zutat. „Sie sind von Natur aus süß. Da braucht man nicht mehr viel dazu.“
Eines seiner Desserts ist etwa ein weißes Schokoladenmousse mit Zitrusnoten. Als Topping sautiert er die Erbsen mit Weißwein, was in Kombination mit dem Schokomousse eben genau die gewünschten Kontraste am Gaumen bietet. Weiße Schokolade kombinierte er für den Überraschungsmoment auch schon mit karamellisiertem Karfiol.
Rote Rüben
Eher unerwartet findet sich bei Scheiblhofer als auch seinen internationalen Kollegen immer wieder die Rote Rübe in den Nachspeisen. Die Knolle erlebt zwar als herbstliche Beilage eine Renaissance, aber ihre erdigen Noten würde man eher nicht in einem Dessert vermuten.
Christian Hümbs findet, sie ergänzt sich gut mit der Süße von weißer Schokolade. Scheiblhofer setzt sie unter anderem als Creme brulée ein. Er legt das Gemüse auch ein. „Es muss ja nicht immer mit Essig und Öl sein. Da kann ich den Sud auch süßer machen, das geht mit vielen Produkten.“
Zwiebel und Knoblauch
Sogar Zwiebel und Knoblauch sind keine seltenen Zutaten für Desserts. Auch da ergeben sich bei manchen Zubereitungsarten überraschende Geschmacksnoten. Bei Zwiebeln bestehe eine Verbindung mit Schalotten, die von Haus aus feiner im Geschmack sind. „Man kann auch die Schale rösten und einen Sud kochen. Das ist genauso wie bei der Suppe, es bringt Farbe.“ Scheiblhofer fermentiert aber auch Schalotten im Ganzen. „Das ergibt nicht nur eine andere Konsistenz, sondern auch Vanillearomen.“ Fermentierter Knoblauch (den man auch kaufen kann) harmoniert wiederum ausgezeichnet mit frischem Obst wie etwa Erdbeeren.
Eine Verwertungsmöglichkeit für Pilze findet der kreative Pâtissier ebenso: Er legt Steinpilze oder Buchenpilze gerne im Rumtopf ein. „So bekomme ich automatisch fruchtige Aromen hinein.“ Wem das zu kompliziert ist, kann aber auch Omas Karottenkuchen recht einfach aufpeppen: „Violette Purple Haze-Karotten machen da richtig was her.“
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