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freizeit Essen & Trinken
06/21/2020

Der Kulinarik-Trend: Warum sind alle verrückt nach Mochi?

Die Mochi-Magie: Japanische Klebereisbällchen erobern die Küchen der Welt. Warum eigentlich? Von Herbert Hacker*

Auf den ersten Blick sehen sie nicht so aus, als ob man sie unbedingt essen möchte. Wer sie nicht kennt, ist oft irritiert. Ist das wirklich ein Nahrungsmittel oder nur Dekoration?

„Mochi“ (ausgesprochen Motschi) heißen die Dinger und wer sie kennt und ihnen verfallen ist, der verschlingt sie nicht selten in rauen Mengen. In asiatischen Lokalen werden sie gern als Dessert serviert, mit Schokoladenfüllung oder außen mit Kokosflocken bestreut wie Schwedenbomben. Wer herzhaft hineinbeißt, der denkt unweigerlich an ein zum Knödel gewordenes Gummibärchen, ein wabbeliges, zähes Etwas, das die gesamte Gaumenregion verklebt. Und trotzdem, so scheint es, ist die halbe Welt verrückt danach. Die Magie der Mochi, eines der großen Rätsel aus der geheimnisvollen Welt der japanischen Küche.

Zutaten:
100 g Shiratamako (Klebreismehl)
70 g Zucker
120 g Wasser
Kartoffelstärke zum Bestreuen
 250 g Füllung nach Wahl
 je nach Sorte halbierte
Erdnusskerne,
Rosmarin, Matcha- oder
Kakaopulver zum Garnieren

1 Für den Teig Shiratamako und Zucker in einen Topf mit dickem Boden geben und vermischen. Das Wasser nach und nach hinzugeben und alles zu einer glatten Paste verrühren. Bei niedriger Hitze zum Kochen bringen. Regelmäßig mit einem Holzlöffel umrühren, bis die Masse dicklich wird (das dauert etwa 8–10 Minuten). Sie sollte eine zähe, leicht durchsichtige Kugelform annehmen und sehr klebrig und elastisch sein. Sobald der Teig formbar ist, ist er fertig. Falls er auseinanderläuft, noch weitere 1–2 Minuten im heißen Topf rühren.
2 Die Masse auf eine mit Kartoffelstärke bestreute Arbeitsplatte legen. Ein wenig abkühlen lassen – sie sollte dennoch sehr warm sein. Die Masse mit Kartoffelstärke bestreuen und mit einem Messer in 10 gleich große Teile schneiden.
3 Die Hände mit Kartoffelstärke bestäuben und jeweils 1 Teigstück zwischen den Handflächen flach drücken. Je 1 Kugel der gewählten Füllung in die Mitte des Teigstücks legen und das Mochi verschließen. Dafür die Ränder nach oben ziehen und mit den Fingerspitzen zusammendrücken. Die Nahtstelle vorsichtig auf die mit Kartoffelstärke bestäubte Arbeitsfläche drücken.
4 Erdnuss-Mochi mit halbierten Erdnüssen, Rote-Bohnen-Mochi mit Rosmarin garnieren, Matcha-Mochi mit Matchapulver, Kakao-Mochi mit Kakaopulver bestreuen. Am besten alle Sorten gemeinsam servieren.

 

Zutaten:
40 g Kuvertüre
200 g Rote-Bohnen-Füllung
 (siehe Seite 52)
10 g Kakaopulver plus
Kakaopulver zum Bestäuben

Kuvertüre in einer Schüssel über einem Wasserbad schmelzen. Rote Bohnenpaste, flüssige Kuvertüre und Kakao verrühren. Leicht abkühlen lassen, dann in 10 Stücke von jeweils 25 g teilen. Jedes Stück zwischen den Handflächen zu einer kleinen Kugel formen. Auf einen Teller legen und mit Frischhaltefolie bedeckt über Nacht kalt stellen.

Zutaten:
150 g weiße Cocobohnen
(ersatzweise weiße Bohnen)
 150 g Zucker
 50 g Erdnussbutter
10 g geröstete Erdnüsse plus
10 halbe Erdnüsse für die Dekoration

1 Die Bohnen waschen und beschädigte Exemplare entfernen. In reichlich Wasser über Nacht einweichen. Am nächsten Tag die Bohnen abseihen und in einem Topf mit frischem Wasser knapp bedecken. Auf mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Je nach Alter 50–60 Minuten kochen. Sobald die Bohnen ganz weich sind, vom Herd nehmen.
2 Die Bohnen durch ein Tuch abgießen, das Tuch zusammendrehen und überschüssiges Wasser ausdrücken. Das ist ein schwieriger Punkt: Drückt man zu viel Wasser aus, wird die Masse zu trocken, entfernt man zu wenig, wird sie zu flüssig.
3 Die Bohnenmasse mit dem Zucker in einen Topf geben und 10–15 Minuten vorsichtig einkochen lassen, dabei immer wieder umrühren. Erdnussbutter einrühren. Die Paste ist fertig, wenn sie die Konsistenz eines festen Kartoffelpürees hat.
4 Die Paste im Mixer kurz pürieren. Erdnüsse im Mörser grob zerstoßen und unter die Bohnenpaste rühren. Leicht abkühlen lassen, dann in 10 Stücke von jeweils 25 g teilen. Jedes Stück zwischen den Handflächen zu einer kleinen Kugel formen. Auf einen Teller legen und mit Frischhaltefolie bedeckt über Nacht kalt stellen.

Mochi sind zu einem Trend-Gericht geworden und werden längst auch außerhalb Japans mit wachsender Begeisterung verdrückt. Was aber, um Himmels Willen, ist dran an den weichen Teigbatzen? Weshalb erleben Mochi gerade einen derartigen Hype?

„Das Geheimnis der Mochi“, sagt Eduard Dimant vom gleichnamigen Lokal in Wien, „ist das fluffige und wohlige Gaumengefühl, das man eigentlich nicht wirklich beschreiben kann“. Muss man auch nicht, fest steht jedenfalls, dass für viele die zähe, klebrige Masse zu einer Art Suchtgift geworden ist. Egal, ob als süße Nachspeise, mit Sesam oder Grüntee versetzt oder pikant mit Soja-Sauce.

Grundsätzlich gibt es zwei Arten der Herstellung. Mochi, die, einer japanischen Tradition entsprechend, aus Klebereis hergestellt werden, was außerhalb Japans allerdings so gut wie niemand macht. Und jene Art mit Reismehl, die sich im Rest der Welt durchgesetzt hat. Mochi aus Reismehl sind weniger klebrig, es gibt sie in unzähligen Varianten, besonders beliebt sind Füllungen aus Erdnussbutter, Schokolade, Kakao, Erdbeerstücken oder süßer Bohnenpaste. In Japan werden Mochi aber auch auf Spießen gegrillt und mit scharfen Saucen serviert. Der letzte Schrei sind Mochi mit Eis gefüllt, ein ganz besonderer Gaumenkitzel.

Wiener Gaumenkitzel

Mochi werden heute in den besten Restaurants der Welt in allen erdenklichen Varianten zubereitet. Ist in Wien von Mochi die Rede, dann denken die meisten sofort an das gleichnamige Lokal in der Praterstraße im zweiten Bezirk. Diese Lokalität hat zumindest in Österreich viel dazu beigetragen, dass die eigenwilligen Teigbällchen heute so gefragt sind. 2012 gegründet, entpuppte sich das Mochi mit asiatisch-kalifornischer Küche in kürzester Zeit zu einem Kulttreff, kaum ein Restaurant in Wien war vom Start weg derart ausgebucht.

Name und Konzept stammen von den beiden Gründerpärchen Eduard und Nicole Dimant sowie Tobias Müller und Sandra Jedliczka. Die vier arbeiteten davor schon in Berlin zusammen. Und weil der Laden in Wien von Anfang an brummte, eröffnete das Quartett schon bald einen Take-away-Shop gegenüber dem Stammlokal und danach die Mochi Ramen Bar, ebenfalls im zweiten Bezirk. Was zu viert und mit einem Koch begonnen hat, hält heute immerhin 65 Mitarbeiter in Lohn und Brot.

„Warum wir das Lokal Mochi genannt haben, kann man gar nicht so genau sagen“, meint Eduard Dimant, „uns hat das Wort einfach gut gefallen.“ Und dass ein Lokal mit diesem Namen auch Mochi auf der Speisekarte hat, versteht sich eigentlich von selbst. Dimant: „Am Anfang waren die Leute noch eher skeptisch, heute sind Mochi bei uns ein Renner.“Eine eigene Köchin liefert jeden Tag in der Früh Berge von Mochi ins Haus.

Im Mutterland der Mochi

Dimant hat 2007 bei einer Japan-Reise zum ersten Mal mit den klebrigen Teigbällchen aus traditioneller Herstellung Bekanntschaft gemacht. „Ich kannte vorher nur industriell gefertigte Mochi, die sind aber kaum vergleichbar.“ Nachsatz: „Das Spektakel bei der Herstellung muss man einfach gesehen haben, um zu glauben, was man da sieht.“

Dabei ist auch in Japan die traditionelle Herstellung mit einem Teig aus Klebereis selten geworden, denn die Prozedur ist ausgesprochen aufwendig. Dabei wird die Reismasse aus gedämpftem Klebereis in großen Holzmörsern mit riesigen Holzstößeln zerstampft. Dazu sind mindestens zwei Personen notwendig. Eine davon wendet blitzartig den wabbeligen Teig, während die anderer (oder auch mehrere) mit affenartiger Geschwindigkeit mit ihren Holzhämmern auf die Teigmasse eindrischt. All das muss völlig synchron geschehen, nicht auszudenken, wenn nur einer der handelnden Personen aus dem Rhythmus kommt. Erst wenn der Mochi-Klumpen zu einem homogenen Teig geworden ist, wird er in Stücke zerteilt und zu kleinen Kugeln geformt. In Japan sagt man, dazu seien mindestens 300 Schläge notwendig. Wer sich an diesem spektakulären Geschehen ergötzen will, findet auf YouTube unzählige Beiträge, wo die Protagonisten mit der Kompromisslosigkeit von Sumoringern zur Tat schreiten.

Ob es bei dieser Teig-Dresche jemals zu größeren Verletzungen gekommen ist, ist nicht überliefert. Dafür melden japanische Medien Jahr für Jahr, dass es immer wieder Fälle geben soll, wo der Verzehr von Mochi vor allem bei älteren Menschen zum Erstickungstod geführt haben soll. Weil die traditionelle Produktion eben eine besonders zähe Masse hervorbringt.

„Das kann bei unseren Mochi aus Reismehl ganz sicher nicht passieren“, beruhigt Sandra Jedliczka vom Wiener Mochi und versichert, „in der Vor-Corona-Zeit haben wir an Spitzentagen bis zu 300 Mochi am Tag verkauft. Gestorben ist dabei keiner.“

*Herbert Hacker ist Senior Editor des Falstaff-Magazins.