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freizeit Essen & Trinken
05/16/2020

So setzen Sie einen Roggensauerteig an

Einfach und komplex zugleich: So sieht die Anleitung aus, wenn Sie Ihren eigenen Sauerteig ansetzen möchten.

von Anita Kattinger

Sauerteig - einfach und komplex zugleich. Ganze Bücher füllt das Thema rund um die Kultivierung von Bakterien und Pilzen, um köstlich duftende Brote herzustellen. Ob das erste Sauerteigbrot durch Zufall oder Experiment entstand, werden wir nie erfahren.

Chemisch betrachtet lockern die Stoffwechselprodukte von Milchsäurebakterien und Hefepilzen den Teig auf und verbessern die Verdaulichkeit, den Geschmack und die Haltbarkeit von Brot.

Anders als bei Weizen braucht es für ein Brot aus Roggenmehl die Zuführung von Säure, damit das Brot aufgeht. Anders als beim Backen mit Germ müssen Sie sich ihre "Haustierchen" zuerst züchten und sich liebevoll um sie kümmern, auch wenn sie nicht backen.

Erst wenn Sie das fertige Brot aus dem Ofen holen, wissen Sie, ob Ihr Spontansauerteig geglückt ist.

Wasser und Mehl, Waage und Rexglas

Sie brauchen eine Waage, ein Rexglas (mind. 500 g Volumen), Roggenmehl und Wasser. Die von uns gewünschten Mikroorganismen fühlen sich bei Temperaturen zwischen 26 und 30 Grad am wohlsten. Wenn Sie zum Anrühren des Teiges 40 Grad warmes Wasser verwenden, dann hat Ihr Sauerteig die besten Startvoraussetzungen. Damit der Teig nicht auskühlt, sollte er isoliert werden. Trick: Dicke Schüssel in eine Decke einwickeln.

Tag 1: 50 g Roggenvollkornmehl mit 50 g warmem Wasser gut vermischen – es braucht Mörtelkonsistenz. 24 Stunden ruhen.

Tag 2: Sauerteig vom Vortag mit 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g warmem Wasser mischen. 24 Stunden ruhen lassen.

Tag 3: Sauerteig vom Vortag mit 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g warmem Wasser mischen. Zwischen acht und 24 Stunden ruhen lassen.

Tag 4: 25 g Sauerteig vom Vortag mit 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g warmem Wasser mischen. Zwischen sechs und 12 Stunden ruhen lassen.

Tag 5 und Tag 6: Den letzten Schritt wiederholen. Danach können Sie je nach Rezept mit Ihrem Sauerteig ein Brot backen.

6 Tipps, wie ein guter Sauerteig gelingt

  1. 50 bis 100 g in einem Rexglas im Kühlschrank lagern. Der Sauerteig muss immer wieder gefüttert werden, sonst stirbt er. Mindestens einmal in der Woche füttern: Je häufiger, desto besser geht es ihm.
  2. Am besten 24 Stunden vor dem Backen füttern.
  3. Je länger Sie Ihrem Sauerteig oder Ihrem Brotteig Zeit geben, desto besser wird das Ergebnis schmecken.
  4. Je höher die Typenzahl (das Extrem ist Vollkornmehl), desto schneller reift der Teig.
  5. Mit einer höheren Typenzahl kann mehr Wasser gebunden werden. Für das Brotbacken sollten Sie mindestens Weizenmehltype 550 oder Dinkelmehltype 630 verwenden.
  6. Immer weniger Wasser verwenden als im Rezept steht und gegebenenfalls nachgießen.