Speisepilze im eigenen Keller züchten: So einfach geht das

Es ist ein bisserl wie an Nikolo: Ein Sack wird gebracht. Nur dass sich darin weder Äpfel, Mandarinen noch Schokolade befinden, sondern Stroh, Wasser und das Substrat für die private Bio-Pilzzucht. Fünf bis zehn Tage später beginnen die ersten Pilze zu wachsen – das Substrat samt Brut gibt’s übrigens auch im „Eimer“.

Austernpilze, Kräuterseitlinge – und demnächst – Sommersorten wie Limonen- oder Rosenseitling aus dem eigenen Keller: Die Idee für die „Do-it-yourself-Schwammerln“ kam der Jus-Studentin Matea Jelavic (28) und ihrem Partner Klaus Grübler (34) aus St. Andrä im Sausal, „aus ihrem Hobby“ heraus. „Ich hatte schon als Kind großes Interesse für Pilze, mein Freund und ich haben das dann gemeinsam erforscht. Der Rest ergab sich wie von selbst“, erzählt Matea Jelavic. Ihre „Pilzfactory“ belegte Platz 3 beim „Vifzack 2020“, dem steirischen Agrarpreis für innovative Landwirtschaft.

Schwammerl statt Speck

Bei guten Bedingungen erlebt man mehrere Erntewellen: „Dafür braucht’s hohe Luftfeuchtigkeit und einen Standort, am besten im Keller, im Frühjahr geht’s auch draußen“, sagt Matea Jelavic. Das Paar züchtet auch selbst Biopilze – an die 200 kg pro Monat. Damit werden z. B. Bauernmärkte beliefert, aber Herbst ist ein Ab-Hof-Verkauf geplant. „Die Nachfrage war gerade in den vergangenen Monaten hoch, sodass wir im Moment sogar ein bisschen Lieferprobleme haben“, erzählt die Pilz-Expertin.  Die Pilze sind eine wunderbare Alternative zu Fleisch, deshalb werden sie besonders von Flexitariern geschätzt, Austernpilze schmecken ein bisschen wie Kalbfleisch. Alles Pilze enthalten die Vitamine D und B, weshalb sie speziell im Winter wertvoll sind. Und sie sind natürlich Low Carb.  Demnächst gibt es wieder die sommerlichen Rosen- und Limonenseitlinge, sie brauchen ein gewisses Temperaturniveau, um zu wachsen.

Was sie vom Austernpilz unterscheidet? „Sie enthalten weniger Wasser“, so Jelavic. Der gelbe Limonenseitling hat kleine Kappen und passt perfekt in eine Nudelsauce. Der Rosenseitling lässt sich wunderbar frittieren – man nennt ihn „Speckpilz“, weil er ein bisschen nach Speck schmeckt.

Rezepttipp: Spaghetti mit gemischten Pilzen

Zutaten für 4 Personen:

500 g Spaghetti, 2 Zehen Knoblauch, 4 kleine Zwiebeln, 500 g gemischte Pilze (Austernpilze, Seitlinge,
Champignons), 2 Zweige Rosmarin, 1 Handvoll frischer Thymian, 1 Bund Petersilie, 40 g Parmesan, 8 EL Olivenöl
200 ml Gemüsefond, 200 ml Schlagobers, Pfeffer, Salz
 
Zubereitung:

Knoblauch und Zwiebel fein würfeln, Pilze putzen und grob schneiden. Rosmarinnadeln, Thymian und Petersilienblätter abzupfen – fein hacken. Käse reiben. Nudeln in kochendem Salzwasser al dente garen. Inzwischen die Pilze bei starker Hitze anbraten, so lange braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Restliches Öl zugeben – sowie den Knoblauch und den Zwiebel. Alles 3  bis 4 Min. braten. Nun den Gemüsefond und den Schlagobers zugießen, weitere 3 Minuten cremig einkochen lassen. Salzen, pfeffern und die Kräuter untermischen. Die Nudeln abgießen, in die Pilzsauce geben. Dazu kommt die Hälfte vom Käse. Kurz aufkochen, schwenken.  Auf Tellern anrichten, mit Käse bestreuen und nochmals pfeffern