Ran an die heißen Kohlen: Wie man auf hohem Niveau grillt

Speziell in Zeiten, in denen wir gern mehr daheim sind als sonst, kommt dem Zelebrieren der Essenszubereitung eine ganz neue Bedeutung zu, und da steht das Grillen natürlich an erster Stelle.

Männerdomäne

Eine Blitzumfrage unter knapp 100 Frauen ergab, dass nach wie vor die Mehrheit das Grillen lieber ihren Männern überlässt, immerhin ein Drittel legt aber selbst gern Hand an den Grill. Wobei sich die weibliche Handschrift offensichtlich auch hierbei von der männlichen deutlich unterscheidet.

Drei-Hauben-Köchin Theresia Palmetzhofer veranstaltet Grillabende in ihrem „Gasthaus zur Palme“ in Neuhofen an der Ybbs (www.gasthaus-zur-palme.at). Für langwieriges Smoken und Räuchern nimmt sie sich keine Zeit, dafür liebt sie es, Fisch und Gemüse zu grillen. Zum Beispiel wickelt sie ganze Sellerieknollen in Alufolie – „ohne Salz ohne nix“ – und legt sie für eine Stunde bei 200 °C in den Kugelgrill. Auswickeln, salzen, mit Olivenöl beträufeln. 

Ähnlich behandelt sie Karfiol: Die Karfiolrose unter den grünen Hüllblättern mit Salz und Olivenöl einstreichen, dann bei ca. 120 °C eine Stunde im Kugelgrill garen. Aufschneiden, salzen, pfeffern, mit Zitronensaft und Olivenöl würzen. Ihrem Steckerlfisch – zum Beispiel einer frischen Mostviertler Forelle – füllt sie Kräuter wie Thymian, Petersilie, Rosmarin, Salz und Zitronenspalten in den Bauch, salzt ihn außen und grillt ihn nur ganz kurz über direkter Hitze.

Ganz dem Fleisch verschrieben hat sich hingegen der Koch, Bio-Landwirt und Grillweltmeister Leo Gradl. Mit seiner Kochschule „Im Stillen Tal“ hat er eine einzigartige Pilgerstätte für begeisterte Feuerköche im Grünen geschaffen (www.leos-grillschule.at).

Sein wichtigstes Utensil abseits von Holz und Stahl ist das Bratenthermometer. Zauberwort: Kerntemperatur. Die sollte so um die 55 °C betragen, dann ist ein schönes Stück Fleisch perfekt gegart. Bei ihm landen neben Wild und Rind auch ganze Scheiben vom Schweinsschlögel auf der Glut, um dann auf dem vorgewärmten (!) Tranchierbrett appetitlich aufgeschnitten zu werden.

Luxuriöse Wurst

Auch von Fleischermeister Roman Thum (www.thum-schinken.at) kann man in Sachen Grillen viel lernen. Zum Beispiel, dass Holzkohle nicht gleich Holzkohle ist. Thum holt sich das schwarze Brennmaterial eigens beim Köhler in Rohr im Gebirge, die Qualität sei unvergleichlich besser. In seinen Wurstkursen bereitet Thum Chorizo, Figatelli und Salsiccia zu, und zwar so, wie man es daheim ganz einfach nachmachen kann. Weil gekaufte Wurst zwar das trivialste ist, was auf dem Grill landen kann, hausgemachte Wurst hingegen ein ganz spezieller Luxus.

Thum holt sich das schwarze Brennmaterial eigens beim Köhler in Rohr im Gebirge, die Qualität sei unvergleichlich besser. In seinen Wurstkursen bereitet Thum Chorizo, Figatelli und Salsiccia zu, und zwar so, wie man es daheim ganz einfach nachmachen kann. Weil gekaufte Wurst zwar das trivialste ist, was auf dem Grill landen kann, hausgemachte Wurst hingegen ein ganz spezieller Luxus.

G’schmackige Beilage:

Stockbrot

Zutaten: 
Für den Teig:
500 g glattes Mehl plus Mehl zum Arbeiten
1 Packerl Trockenhefe
10 g Honig
50 ml Olivenöl
Salz
300 ml lauwarmes Wasser

Außerdem:
8 Speckscheiben
1 EL Knoblauchöl
Chilisalz aus der Mühle
gehackte Nadeln von 1 Rosmarinzweig

Mehl, Hefe, Honig, Olivenöl und Salz in eine Rührschüssel geben. Das lauwarme Wasser dazugeben und alles zu einem glatten Teig kneten. 2 bis 3 Kugeln formen und in einer bemehlten Form abgedeckt im Kühlschrank mindestens 3 Stunden, am besten über Nacht, ruhen lassen.

Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten. Nochmals ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Teig flach ausrollen und der Länge nach in Streifen schneiden. Dünn mit den Speckscheiben belegen und eng um Grillspieße wickeln. Leicht mit Knoblauchöl bestreichen, mit Chilisalz und Rosmarin bestreuen und über mittlerer direkter Hitze auf dem Grill oder über der Glut rundherum knusprig grillen.

Gesmoked - gegrillt - glaciert:

Wildschweinribs  

Zutaten: 
Für die Ribs:
3 kg Wildschweinribs                    
2 EL Knoblauch fein gehackt

Für den Wildrub:
4 EL Natursalz
2 EL Rohrzucker
½ TL Zimt gemahlen
1 TL Piment gemahlen
1 TL  Rosmarinnadeln
1 TL Thymian
1 TL Salbei
½ TL Korianderkörner
½ TL grüne Pfefferkörner 
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Senfkörner
½ TL Bad Szechuanpfeffer
1 TL Wacholderbeeren

Für die BBQ-Grundsauce:
1 TL Salz 
200 g Zucker
100 g Rindsuppe 
1 EL Dijonsenf     
10 ml Weißweinessig     
12 ml Worcester-Sauce
250 g passierte Tomaten oder Ketchup 
½ TL Chilipulver
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen    
½ TL Piment, gemahlen

• Für den Rub Beeren und Körner anrösten, abkühlen, mit den restlichen Zutaten vermischen, im Einweckglas gut verschlossen aufbewahren. Erst kurz vor dem Gebrauch mörsern und nur für indirektes Grillen verwenden (beim direkten würde der Rohrzucker verbrennen).
• Für die BBQ Grundsauce die Zutaten mischen und kurz aufkochen. 
• Die Silberhaut von den Ribs abziehen, mit Knoblauch und Wildrub einreiben, über Nacht marinieren. 
• Ribs bei indirekter Hitze (120 °C) mit Apfelholz 2 Stunden smoken, dabei mehrmals mit Apfelsaft einsprühen.
• Ribs mit BBQ-Sauce einstreichen, in Backpapier und Alufolie wickeln, bei 120 °C indirekter Hitze ca. 2 Stunden garen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.
• Ribs auspacken, den Fleischsaft mit BBQ-Sauce  1:1 mischen und einkochen. Ribs mit dieser Glasur bestreichen und noch kurz bei indirekter Hitze von 150 °C anglasieren lassen.

Luxus für Spezialisten:

Dry aged Hochrippe in Rindertalg gegart

Zutaten:

ca. 6 kg dry aged Hochrippe, 15 l Rindertalg, Meersalz

• Den geschmolzenen Rindertalg auf 62 °C erhitzen (Sous-Vide-Tauchfühler verwenden). Hochrippe in das warme Fett legen, 6 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 56 °C garen.
• Aus dem heißen Fett nehmen, auf ein Abtropfblech setzen, mit Salz würzen. Bei 200 °C im Kugelgrill 30–40 Minuten indirekt bis zu einer Kerntemperatur von 60–62 °C fertig garen.