Faszination Grillen: Esskultur trifft Lebensgefühl

Wenn man mit Leo Gradl über seine Philosophie des Grillens spricht, muss man ein wenig an einen „Fleisch-Flüsterer“ denken. Er sagt Sätze wie „Dann spricht das Fleisch mit uns“. Oder „Man muss dem Fleisch zuhören.“ Dahinter steckt aber keine Esoterik oder Voodoo-Zauber. Der gebürtige Niederösterreicher lässt sich nur ganz auf seine Tätigkeit ein. „Feuer war für mich immer schon etwas sehr Spannendes.“ Nach Jahrzehnten in der Spitzengastronomie widmet er sich nun ganz seiner Grillschule im oberösterreichischen Mühlviertel. „Das Grillen entschleunigt total.“

Dann werden die bratbedingten Veränderungen des Fleischs zum Teil einer Zeremonie. Wenn das Fleisch „spricht“, fängt es leise zu knistern an, weil die Haut knusprig wird. Und dann ist es Zeit, das Fleischstück zu wenden. Da ist es im Grunde egal, ob es als Steak auf einem Grill liegt oder als Schweinsbraten im Backrohr brät. „Zeit muss man sich dafür nehmen.“

Das Garen über offenem Feuer, unter freiem Himmel, mit knisterndem Holz und sich nach und nach entfaltenden Gararomen übt eine besondere Anziehungskraft aus. „Wenn ich in der Küche koche, interessiert das niemanden. Aber kaum raucht der Griller im Garten und man beginnt das Grillgut zu riechen, kommen Leute. Das ist offenbar so in uns programmiert“, philosophiert Gradl.

Das neue Lagerfeuer

Wenig überraschend, dass bereits zu Ostern und an den ersten warmen Aprilwochenenden vielerorts die Griller angeworfen wurden. Für Adi Matzek, zweifacher Grillweltmeister aus Niederösterreich, ist der Griller heute überhaupt das Lagerfeuer von früher. „Damit wird heute ein Lebensgefühl ausgelebt.“ Das da wäre: „Die Menschen wollen sich wieder spüren. Das macht den Küchenersatz im Freien so interessant.“

Ein simples Stück Fleisch, Fisch, Gemüse wird rasch bei der kleinsten Garten-Grillerei mit einigen Beilagen zu einem Erlebnis. „Grillen ist ja nichts anderes, als dass man dem Grillgut Wasser entzieht. Dadurch verhärtet sich das Gewebe und bestimmte Aromen werden freigesetzt“, erklärt Matzek ganz pragmatisch. Und dafür braucht es keinen teuren Hightech-Griller, den mittlerweile schon die Diskonter in ihren saisonalen Angeboten haben.

Folgerichtig geht einer der aktuellsten Grill-Trends zurück zum Ursprünglichen – dem Grillen ohne moderne Technik. Das rückt die Lebensmittel wieder in den Mittelpunkt und entschleunigt im hektischen Alltag, findet Gradl.

Eine Rolle spielt dabei ebenso die Rückbesinnung auf traditionelle Techniken. Gradl hat für sich etwa „Asado“ entdeckt. Der Begriff umschreibt in Südamerika heute sämtliche Grillarten, ursprünglich bezeichnet das den Brauch der Gauchos, auf ihren Zügen mit Rinderherden durch die Pampa große Fleischteile unterwegs über offenem Lagerfeuer zu grillen. Das kennen wir freilich ebenso in Mitteleuropa, selten landet allerdings eine halbe Kuh im Ganzen am Griller oder Spieß.

Muss sie auch gar nicht. Es geht schließlich um das Gesamterlebnis. „Anders als beim modernen Grillen auf Knopfdruck handelt es sich um eine tagesfüllende Beschäftigung, die schon mit dem Besorgen und Vorbereiten der Zutaten beginnt“, erklärt Gradl. „Was wir von den Gauchos auf jeden Fall lernen können, ist, das Beste aus dem zu machen, was gerade da ist.“ Mit seinen Grillmeister-Kollegen Adi Bittermann und Peter Größing sowie dem Jäger Jürgen Kernegger hat er einfach umsetzbare Rezepte mit Hilfe nur von Rost, Feuerplatte oder einem Erdloch gesammelt.

Neue Einflüsse wie nun „Asado“ gehören zum Grillen wie das Fleisch. Und das ist noch immer unbestritten die Basis allen Grillens, betont Adi Matzek. „Zusätzlich erleben wir eine große Vielfalt.“ Dafür sind die absoluten Mengen geringer geworden, die Konsumenten setzen lieber auf hochwertigere Fleischstücke. „Beim Grillen bringt zu 70 Prozent die Qualität der Lebensmittel den Erfolg.“

Griller und der Zeitgeist

Worauf Steak oder süße Fruchttascherl letztendlich landen, ist den jeweiligen Zeitgeist-Vorlieben geschuldet. Um 2010 begann der Kugelgriller den gemauerten Garten-Grill abzulösen. Und während die Entscheidung, ob Holz- oder Gasgriller besser sind, Anfang der 2000er-Jahre einer Glaubensfrage glich, gelte heute „sowohl als auch“, sagt Matzek. 2003 gründete er die erste Grillschule Österreichs, heute veranstaltet er rund 100 Grillseminare jährlich. Der Trend zum Gasgriller ist jedenfalls ungebrochen. So wie ab 2010 der Kugelgrill den gemauerten Grill abzulösen begann, ist derzeit eben der Gasgriller auf Erfolgskurs. „Da ist vom Einsteigergrill bis zum Gerät um 7000 Euro alles möglich und es wird auch gerne investiert“, weiß der Experte.

Ein guter Griller ist übrigens längst keine Altersfrage mehr. „Die Leute überlegen, wie sie den Griller nutzen wollen, das geht vom Pensionisten bis zur Studenten-WG.“

Noch einen Effekt hat Adi Matzek bemerkt: Der Boom der Grillkultur hilft enorm dabei, den großen Wert eines Lebensmittels wieder richtig schätzen zu lernen. „Durch die Beschäftigung mit dem Grillen nimmt man sich mehr Zeit für das Lebensmittel. Es hat sich auch die Überzeugung durchgesetzt, dass für diese spezielle Zubereitungsart hochwertige Ausgangsprodukte den Unterschied ausmachen.“

Tipps: Damit das Grill-Fest zum Erfolg wird

Griller anzünden, Grillgut drauflegen – und fertig ist die Mahlzeit? Leider gibt es auf dem Weg einige Fallen, über die Hobbygriller immer wieder stolpern. Zum Beispiel, dass die Gäste längst hungrig um den Griller streunen, der allerdings nicht heiß wird.

Adi Matzek empfiehlt daher eine gute Vorab-Planung. „Bei einem Holzkohlengrill sollte man das Feuer  rund eine Stunde vor dem geplanten Auflegen des Grillguts anheizen. Eine halbe Stunde vorher ist zu kurz.“ Bei in Rezepten angegebenen Grillzeiten sollte man sicherheitshalber mehr Zeit einplanen: „Es werden meist Nettozeiten als Richtzeiten angegeben.“ Das heißt: Ist eine Stunde Garzeit angegeben, rechnet man rund 30 Minuten länger.

Opa und Papa wollen Steak, die Oma ein mageres Huhn und für die Kinder müssen unbedingt Würstel auf den Grill? Damit man als Gastgeber mit den Garzeiten der verschiedenen Fleischsorten nicht durcheinander kommt und einige hungrig bleiben, rät Matzek zu einer Faustregel: „Gehen Sie von einem dreigängigen Menü aus.“ Das könnte als Vorspeise Würstel sein, als Hauptgang Steak und Huhn und mit der Resthitze geht sich noch ein Dessert aus, etwa gegrillte Früchte.

Sind 15 bis 20 Gäste eingeladen und es gibt nur einen Griller, setzt man am besten auf ein Thema,  z. B. Kotelett- oder Ripperl-Abend. „Durch die gleiche Zubereitungsart kommt man bei der Menge an Gästen nicht ins Strudeln“.  Verschiedene Würzungen und Dips sorgen für Geschmacksvielfalt.

Rezepte: Steak bis Lammpralinen

Tomahawk-Steak mit Blattgold (für den Grillrost)

Zutaten (für 4 Personen)
1 Stk. Tomahawk-Steak (Rib Eye mit langem Knochen), ca. 1,50 kg
 Salz und Pfeffer aus der Mühle
 hitzebeständiges Öl
Butter
Blattgold

Zubereitung
– Das Steak gut mit Meersalz einreiben,  mindestens 30 Minuten einwirken lassen.  
– Den Griller auf 250 bis 300° C vorheizen und je Seite 4 Minuten (nach 2 Minuten um 90° umlegen) angrillen.
– Das Steak mit schwarzem Pfeffer würzen und einige Butterstücke auflegen, indirekt auf der gewünschten Garstufe bei ca. 120° C bis 140° C nachgaren lassen. Die grundlegende Zeitspanne vom Angrillen bis zum servierfertigen Steak sollte mit ca. 50 bis 60 Minuten angenommen werden,
– Kurz vor dem Servieren kann das Steak zusätzlich mit Blattgold vergoldet werden, damit keine Hektik aufkommt. Als Beilage passen Erdäpfel und Gemüse.

Tipp: Es gibt manchmal das Tomahawk-Steak nicht mit blankem Knochen, wie in diesem Rezept, sondern der komplette Knochen ist mit Fleisch bedeckt. Bei diesem Cut das Steak nach dem Angrillen in eine mit Backpapier ausgelegte, starke Grillalufolie einwickeln, damit der Beinfleischanteil am Knochen besser durchgart.

Gefüllte Hühner-Oberschenkel (für Holzkohlen- und Gasgrill)

Zutaten (für 4 Personen)
10 Hühner-Oberschenkel
Olivenöl zum Einreiben
Hühner-Gewürzsalz
für die Füllung 2 fein gehackte Schalotten
1 EL Butter
2 altbackene Brötchen
1 roter Paprika
1 EL gehackte Petersilie
1 Ei
100 ml Milch
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
– Für die Füllung Schalotten fein hacken, in Butter anschwitzen und auskühlen lassen. Brötchen in 1 cm große Würfel oder feinblättrig schneiden. Paprika entkernen und klein würfeln.
– Alle Zutaten für die Füllung vorsichtig vermengen und ca. 15 Minuten durchziehen lassen.
– Hühner-Oberschenkel waschen und trocken tupfen. Die Füllung vorsichtig unter die Haut schieben.
– Die Oberschenkel mit etwas Olivenöl leicht einölen und mit dem Gewürzsalz einreiben.
 – Indirekt bei ca. 180 ° C ca. 30–35 Minuten knusprig grillen.

Lammpralinen auf dem Zedernbrett (für offene Feuerstelle)

Zutaten (für 4 Personen)
1 kg Lammfaschiertes
Chili nach Geschmack
1 EL Dijonsenf
Basisgewürz (6 EL grobes Salz, je 1 TL gehackte Rosmarinnadeln, Thymianblättchen, grob gehackter Salbei, je  TL grüne Pfefferkörner und rosa Pfefferbeeren, 1 EL schwarze Pfefferkörner gut mischen und mörsern).
1 fein gehackte Knoblauchzehe
einige Oreganozweige zum Räuchern

Zubereitung
– Faschiertes mit Chili, Senf, Basisgewürz und Knoblauch gut vermischen. Mit dem Eisportionierer Fleischbällchen formen und auf einer Zedernholzplanke platzieren.
 – Die Glut teilen, in der Mitte sollte ausreichend Platz für das Zedernbrett bleiben. Oreganozweige auf der Glut zum Rauchen bringen.
– Die Pralinen garen in der Strahlungswärme und bekommengleichzeitig ein leichtes Raucharoma. Von rosa bis durch schmeckt alles.

Tipp: Zum Grillen eignen sich Hartholz-Bretter aus Erle, Zeder, Apfel oder Buche gut. Das glatte Brett 2 Stunden wässern und kurz direkt in der Glut sterilisieren. Das Brett kann auch auf dem Rost eines Grillers platziert werden.