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freizeit Essen & Trinken
02/01/2020

Supperer: Die etwas andere Suppenbar hat am Naschmarkt eröffnet

Drei Quereinsteiger köcheln stundenlang Rindfleischknochen ein und verkaufen die edle Essenz in der Glasflasche.

von Anita Kattinger

Die Ausgangssituation kennen alle Eltern: Die Kinder gehen gemeinsam zur Schule, man freundet sich an und kommt sonntags darauf, dass man die gleiche Leidenschaft teilt. Thomas Kasebacher, Laia Fabre und Alexandra Liberga tauschten ihre Rezepte für Sauerteigbrote, für selbstgemachten Camembert und für fermentiertes Gemüse.

Ende vergangenes Jahr entwickelten die befreundeten Künstler und Archäologen ein Koch-Projekt: Eine echte Rindsuppe, so wie sie früher sonntags bei den Großeltern gegessen wurde, soll in einen Becher to go oder in eine Flasche abgefüllt werden.

Das Trio startete sein Start-up Supperer im Dezember am Spittelberger Christkindlmarkt: "Wir habens sehr viel Feedback bekommen und wir haben eingesehen, dass es unbedingt ein kleines Verkaufslokal braucht", erzählt Kasebacher im Interview mit dem KURIER.

Diese Woche eröffnete das Team nahe der U4-Station Kettenbrückengasse ihr kleines Gassenlokal, in dem im Frühjahr dann wieder ein kleiner Eissalon sein wird.

Zur Auswahl stehen eine Rindsuppe, eine Hühnersuppe sowie eine Gemüsesuppe: "Die langsam köchelnden Suppen sind von unseren Großmüttern inspiriert. Bei den Rindsuppen im Restaurant weiß man nie, woher sie kommen. Die Zubereitung unserer Rindsuppe dauert zwischen 18 und 20 Stunden – wer tut sich das zu Hause schon an?"

Gemüsesuppe mit vollem Umami-Geschmack: Das Geheimnis sind die Shiitake-Pilze

Da es in dem kleinen Lokal keine Küche gibt, kocht das Team im Rahmen des sogenannten "Herd-Projekts" in der Küche der alten Siemens Kantine. Auf fünf Liter Wasser kommen lediglich 2 Karotten, zwei Zwiebel, eine halbe Sellerieknolle sowie 1,5 Kilogramm Markknochen. Die Knochen kommen vom Bio-Schober in Gars am Kamp.Zuerst röstet das Team die Zutaten im Ofen an, löscht mit Essig ab, fügt das Wasser hinzu und lässt die Suppe nach dem Aufkochen bei rund 95 Grad bis zu 18 Stunden sieden.

Für die Hühnersuppe kommen nicht nur Hühnerkarkassen, sondern auch Hühnerflügerl mit Fleisch in den Topf. Für die vegetarische Variante wählt das Team mehr Gemüsesorten wie Lauch und Petersilie.

Damit die Gemüsesuppe besonders viel Umami erhält, lässte das Team Shiitake-Pilze und Kombualgen in der Suppe ziehen: "Die klare Suppe hat dadurch einen vollen fleischigen Geschmack."

Die am Vortag gekochte Suppe kann dann im Lokal mit Zutaten wie Nudeln, Frittaten, Fleisch oder fermentierten Sojabohnen erweitert werden (0,25ml/4,50 Euro/Zutaten je 1,50 Euro). Außerdem gibt es üppig belegte Brote, derzeit mit schwarzem Knoblauch, Melanzani, Pilzen und Sprossen. Die drei Foodies backen Weizen-Sauerteigbrot, Roggen-Sauerteigbrot und den Guglhupf als Nachtisch natürlich selbst.

Info: Supperer Broth, Linke Wienzeile 40, 1060 Wien, Montag bis Freitag 11 bis 19 Uhr, Samstag 10 bis 17 Uhr