Neues Restaurant: Haubenkoch Peter Zinter eröffnet Fisch-Bar

Ein kleines Venedig will Peter Zinter auferstehen lassen. Einen Ort, wo man an der schicken Bar einen Wurstsalat von der Jakobsmuschel verdrückt und sich mit frischem Fisch für das Wochenende eindeckt. Oder mit der Sonnenbrille vor dem Markt-Pavillon sitzt und den süßsauren Geschmack der Sarde in saor – der bekannten venezianischen und Triestiner Vorspeise – genießt.

Der Drei-Haubenkoch zeigte sein Können im Charlie P’s Dining Room, im Motto am Fluss oder bei Heunisch & Erben, doch dann wurde es still. Zinter brauchte eine Pause von der Spitzengastronomie, arbeitete weniger, ging dafür mehr jagen und erholte sich von dem harten Business.

Bis jetzt, denn im November eröffnet er gemeinsam mit der bekannten Fischhändler-Familie Aibler von Eishken Estate die Dependance Lieblingsfisch am Wiener Karmelitermarkt (bisher Föttingers Feinkost): "Ich strebe keine Haube an – ich möchte mich nicht mehr kaputt machen. Es soll unkompliziert bleiben. Es geht hier um Spaß im Leben."

Hype um Jahrgangssardine

Schon länger träumt Alexandra Aibler von einem Feinkostgeschäft, derzeit verkauft sie ihre Produkte im Großgrünmarkt Inzersdorf und liefert an die Gastronomie. Familienmitglied Max Bauer wird die rechte Hand von Zinter: Der Fischhändler präsentiert seine Delikatessen und der Haubenkoch zeigt den Gästen, was man daraus zaubern kann.

Es wird nur acht Sitzplätze in dem Delikatessen-Geschäft geben. Umgebaut wird derzeit von derenko.

Vor allem möchte Zinter die Jahrgangssardine ins rechte Licht rücken. Denn für seine Sarde in saor greift er nicht auf Exemplare auf Eis zurück, sondern auf jene in der Dose wie von Mouettes d'arvor: "Jahrgangssardinen sind die Besten des Fangs, der September-Fang ist besonders fett und aromatisch. In die Dosen kommt das beste Öl, die Fische werden nur locker geschichtet, damit sie den Geschmack des Öls und der Gewürze aufnehmen."

Anders als ihre preiswerten Schwestern wird die Jahrgangssardine direkt nach dem Fang am Schiff verarbeitet: Oft auch entgrätet, was für Zinter unnötig ist, da die Gräten sowieso fein sind. Und Jahrgangssardinen dürfen einige Jahre reifen. Sammler sind bereit, große Summen für die dekadenten Dosen mit öligem Inhalt zu bezahlen.

Auch Unternehmer Jakob Glatz, der 2017 die gelbe Kultmarke Nuri rettete, will der Sardine anlässlich des 100-jährigen Firmenjubiläums ein Denkmal setzen: mit einem eigenen Geschäft in der Wiener Innenstadt (Herrengasse 5, 1010 Wien). Wer durch das einer Dose ähnelnde Portal schreitet, taucht in eine Welt von Spezialitäten wie Sardinenrogen und Jahrgangssardinen ein.

Info: Lieblingsfisch am Wiener Karmelitermarkt, Karmelitermarkt 44, 1020 Wien, Montag bis Freitag, Eröffnung im November, Details folgen

Info: Nuri, Herrengasse 5, 1010 Wien, Oktober bis Ende März, Montag bis Freitag 10:30 bis 18:30 Uhr, Samstag 10:30 bis 17 Uhr