Nachhaltigkeit in der Gastronomie: Es gut haben

Es ist noch gar nicht so lange her, da wusste man, wenn man ins Gasthaus ging, nicht unbedingt, was einem serviert wurde.

Fleisch vom Bauern oder vom Großhändler? Soße und Beilagen aus dem Packerl oder selbst gemacht? Salat aus heimischem Anbau oder fernen Ländern?

Diese Zeiten sind vorbei – zumindest in vielen Lokalen. Auf den Speisekarten wird längst ausgewiesen, woher die Zutaten fürs Menü stammen. Das Fleisch vom Huber-Bauern aus dem Mühlviertel, die Eier von der Mayer-Bäuerin aus dem Weinviertel, die Paradeiser aus dem Burgenland.

Dieser „Beipackzettel“, sagt Food-Trend-Expertin Hanni Rützler, ist wie ein Gütesiegel für die Gastronomie. „Es geht um Transparenz“, sagt Rützler. „Und Vertrauen.“

Nachhaltigkeit sei nicht nur ein Trend, sondern ein Trend-Cluster, der sich mit Themen wie Gesundheit, Genuss und Regionalität überschneide.

Ganzheitlich nachhaltigManchen Gastronomen geht es um noch mehr. Das Deli „Habs Gut“, das im Herbst am Wiener Praterstern eröffnen soll, will kein gewöhnliches Restaurant sein, sondern ein Raum, in dem man „multi-sensorisch erleben“ kann.

Essen, trinken, einfach da sein. Nachhaltigkeit mit einem „ganzheitlichen“ Ansatz ist das Konzept, dem man sich hier verschrieben hat. Das fängt beim Essen an – alle Speisen sind saisonal, regional und zu 100 Prozent bio-zertifiziert (das wiederum bedeutet, dass jede Zutat biologisch ist).

Den Bärlauch, den die Köche im dazugehörigen Restaurant „Yamm“ gegenüber der Uni Wien in diesen Tagen zu Pesto verarbeiten, pflücken sie selbst. Das „Habs Gut“ will noch weitergehen – und das beginnt beim Umbau.

Die ehemalige Polizeistation, in der das Deli eröffnen wird, wird nicht abgerissen, sondern erhalten. Das Dach wird begrünt, es gibt keine Klimaanlage, gekühlt wird mit Sprühnebel aus gespeichertem Wasser (kein Trinkwasser). Und regional ist nicht nur das Essen, sondern auch die Einrichtung.

Diese wird aus heimischem Eichen- und Erlenholz gebaut – und nicht chemisch verleimt. Die Arbeitsplatten sind aus niederösterreichischem Granit. „Die Gastronomie muss sich verändern, um langfristig erfolgreich zu sein“, sagt Martin Rohrbach, der für die Markenentwicklung zuständig ist. Es gehe um Erholung – und Wohlbefinden.

Elisabeth Thoma von der gleichnamigen Holz GmbH sieht das ähnlich. Thoma Holz baut Privathäuser und Hotels aus Vollholz, ohne chemischen Leim.

Das beruhige den Organismus nachweislich, sagt Thoma. Man habe entsprechende Studien mit der ETH Zürich durchgeführt. Bei den Hoteliers erkennt Thoma einen „Bewusstseinswandel“.

Bio-Essen zu servieren, reiche nicht mehr. Die Hoteliers denken um – wie die Gäste. „Der Konsument trifft Entscheidungen bewusster“, sagt Thoma. „Er will zur Ruhe kommen, seine Batterien aufladen.“