Ketchup: Wie eine Würz-Sauce zum Kultprodukt wurde

Die Pandemie verursacht ungeahnte Engpässe – Ketchup wird knapp. Bevor Fast-Food-Fans in Schnappatmung verfallen: Hierzulande ist der Ketchup-Bedarf gesichert, die Verknappung betrifft „nur“ die USA und dort die Einzelportionen, die in Restaurants gereicht werden. Geschlossene Lokale und Take-aways ließen den Marktanteil dieses Beiwerks laut Wall Street Journal um 13 Prozent nach oben schnellen.

Ketchup-Effekt

Ein Ketchup-Effekt der anderen Art fällt dem versierten Medienkonsumenten sogleich ein. Zuletzt bemühte Sebastian Kurz dieses bekannte, in der Physik als Tixotrophie bezeichnete Phänomen rund um die knappen Impfstofflieferungen: Zuerst kommt wenig bis nichts aus der Flasche, dann plötzlich ein Schwall, weil sich beim Schütteln der Flasche der dickflüssige Inhalt verflüssigt.

Portionspackungen haben diesbezüglich kein Gefahrenpotenzial. Allerdings musste die „Kraft Heinz Company“ (mit 70 Prozent Marktanteil Platzhirsch) um Geduld bitten. Die Produktion werde gerade auf zwölf Milliarden Packerl gesteigert.

Erfolgsrezept des Herrn Heinz

Wenn der Herr Heinz das wüsste! Er setzte als Erster auf durchsichtige Glasflaschen, damit man den Inhalt sehen konnte. Henry John Heinz, findiger Sohn deutscher Auswanderer aus dem pfälzischen Kalltadt (ja genau, just derselbe Ort, aus dem auch Donald Trumps Vorfahren stammen), gilt als Erfinder des Tomatenketchups, wie wir es heute kennen. 1876 entwickelte er das Rezept mit den Hauptbestandteilen reife Tomaten und Essig. Es soll bis heute unverändert und ein Firmengeheimnis sein.

Name und Produkt selbst sind allerdings viel älter und es wurden die ungewöhnlichsten Zutaten für diese Würzsoße verarbeitet. Auf Tomatenbasis wurde es erst um 1830 bekannt. Im Grunde besteht Ketchup aus nichts anderem als Tomaten(mark), Essig, Zucker und Gewürzen (z. B. Zimt, Pigment, Sternanis).

Doppelt konzentriertes Tomatenmark

Konservierungsstoffe und (künstliche) Aromen zählen heute allerdings in vielen Produkten dazu. „Ketchup wird generell aus Tomatenmark hergestellt. Normalerweise werden die Tomaten dabei sogar doppelt bis dreifach aufkonzentriert, um sie über weite Strecken effizienter transportieren zu können“, erklärt Peter Spak vom gleichnamigen heimischen Produzenten.

Heimische Früchte waren bisher für die österreichischen Hersteller kein Thema, etwa aufgrund der geringen Verfügbarkeit. Spak probierte es trotzdem. Das „Österreicher-Ketchup“ ist ab Mitte April im Handel erhältlich. Aus Umweltgründen setze man ausschließlich auf Glasflaschen, auf Einzelportionen wird verzichtet. Ein Ketchup-Effekt wie in den USA bleibt Spak wohl erspart.