„Ketchup ist das neue Gin Tonic“

Tomaten sind der Inbegriff der Küche Italiens, als Ex-Vorstand der internationalen Restaurantkette Vapiano mit italienischer Speisekarte sind sie Mario C. Bauer aus Zillingdorf (Bezirk Wiener Neustadt) bestens bekannt. Nach 15 Jahren und 220 Restauranteröffnungen in 34 Ländern will er mit dem roten Paradiesapfel eine Revolution starten – eine Ketchup-Revolution.

Gemeinsam mit vier Freunden hat er „Curtice Brothers Co.“ gegründet und kocht nun Bio-Ketchup in der Toskana. „Ich habe während meiner Zeit bei Vapiano zwischen 280 und 300 Nächte im Jahr in Hotels im Ausland verbracht. Während einer privaten Reise in den Oman vor vier Jahren, habe ich das Heinz-Ketchup am Tisch betrachtet und mir wurde bewusst, dass egal, wo ich war, immer genau dieses Ketchup angeboten wird“, erzählt der Unternehmer. Und so begann seine Reise in die Welt des Tomatenketchups: „Ich habe dann zu recherchieren begonnen und war fasziniert von der Erfolgsgeschichte von Heinz. Ich habe Ketchup immer schon geliebt, als Kind habe ich es im Gasthaus meiner Eltern mit den Fingern gegessen.“ Er hat sich dann auch mit den Zutaten beschäftigt, fast ein Drittel sei Zucker, nur 17 Prozent Tomaten, der Rest Essig und Maisstärke. Der 42-Jährige war verwundert: „Obwohl sich Essen und seine Qualität seit Jahren nach oben entwickelt, ist Ketchup so stehen geblieben.“

Tradition

Er vergleicht das gerne mit der Entwicklung von Gin Tonic. Während Gin sich vom „Fusel“ zum Qualitätsprodukt diverser Anbieter entwickelt habe, habe es aber Schweppes verabsäumt , ein entsprechendes Tonic zu produzieren. „In keiner Bar bekommt man mehr Schweppes-Tonic. So soll das auch bei Ketchup sein“ – was wie eine Kampfansage klingt, ist auch eine, eine für ein hochwertiges Ketchup.

Bei einem Wikipedia-Artikel ist er auf den amerikanischen Ketchuphersteller Curtice Brothers Co., gegründet im Jahr 1868, gestoßen. 1942 ging das Unternehmen pleite. „Ich wollte den Markennamen haben“, da alle Markenrechte bereits erloschen waren, wäre es kein Problem gewesen, trotzdem flog er zur Familie nach Rochester, New York. „Ich habe gefragt, ob sie einverstanden damit sind, wenn Curtice Brothers wiederbelebt wird und sie gaben mir nicht nur den Segen, sondern auch alle Dokumente, Fotos, Korrespondenzen, einfach alles, was damit zu tun hatte.“ So kam es, dass er eine Marke hatte, aber kein Ketchup.

Mit vier Freunden, die von der Idee, die rote Gewürzsoße zu machen, begeistert waren, ist er dann in die Toskana geflogen. „Wir haben die fünf größten Bio-Tomatenbauern besucht , einer davon gefiel uns – jetzt kocht er für uns aus seinen Tomaten in großen Kochkesseln Ketchup“ und zwar nach dem Rezept der fünf Freunde. Mario C. Bauer erzählt, dass sie gemeinsam gekocht hätten, ohne eine Ahnung zu haben, wie das geht. „Das war unser Glück, denn so haben wir wirklich ein einzigartiges Ketchup gemacht“, schmunzelt er, denn normalerweise würde Ketchup nicht gekocht, sondern nur erhitzt. „Wir haben das so ähnlich gemacht, wie beim Marmelade einkochen.“ Das Ketchup, das so entstanden ist, kann nun jeder nachkochen: „Es ist nichts dabei, was man nicht in seiner Küche hat oder im Supermarkt kaufen kann. Die Hauptzutat sind Tomaten, 77 Prozent, und nicht Zucker, den haben wir auf 7,7 Prozent reduziert.“

Premium Markt

Und bereits jetzt zeigt sich, dass der Markt bereit ist für die Ketchuprevolution: Curtice Brothers hat 450 Kunden in elf Ländern, darunter namhafte Hotels wie das Hotel Sacher in Wien, das Claridge’s London, die Fleischlokale von Flatschers und El Gaucho in Wien sowie die Premium-Burgerkette Le Burger. Erhältlich ist das Bio-Ketchup in Österreich außerdem in allen Radatz-Filialen und seit letztem Jahr steht es in den Regalen von Billa Corso und Meinl am Graben in Wien, aber auch im KDW in Berlin.

„Ich bin überzeugt davon, dass es einen Premium-Ketchup-Markt geben wird, so wie das beim Gin Tonic-Markt ist, wer die Spieler darin sein werden, weiß ich natürlich nicht. Es gibt wirklich keinen Grund dafür, industrielles Ketchup zu essen“, sagt der Niederösterreicher, der auf einem Hausboot in Amsterdam lebt. Jetzt sei es aber noch ein „missionarischer Weg“, den Markt dazu zu erziehen, bei dem beliebten „Nischenprodukt“ auch auf Qualität zu achten und dafür zu bezahlen.