Gute Gründe, warum man Thunfisch-Salat essen darf

Kein Wunder, dass der legendäre Meisterkoch Auguste Escoffier vor mehr als 120 Jahren ein Rezept für den Salade niçoise veröffentlichte. Wuchs der Franzose doch selbst nahe Nizza auf und werkte dort in den bekannten Hotels Bellevue und Luxemburg. Anders als heute oft praktiziert kamen damals Sardellenfilets neben Fisolen, Erdäpfeln, Paradeisern, Kapern und Oliven in die Salat-Schüssel.

Schlechtes Gewissen brauchen Sie keines haben, wenn Sie bei heißen Temperaturen für Ihren Nizza-Salat zu einer Dose Thunfisch im Supermarkt greifen. Freilich steigt die weltweite Nachfrage nach Fisch und Meeresfrüchten kontinuierlich an und damit auch das Ausmaß überfischter Fischbestände. Aber in der Dose stecken keine "echten" Thunfische wie der vom Aussterben bedrohte Blauflossen-Thun, sondern Bonitos – oft auch Skipjack genannt.

Zum Sammelbegriff Thunfisch zählen verschiedene Gattungen und Arten: Neben den "echten Thunen" der Gattung Thunnus, die eine Länge von einem bis fünf Meter erreichen können, werden als Thunfisch auch kleinwüchsigere Bonitos und Pelamiden sowie große thunartige Makrelen gehandelt.

Herkömmlicher Dosen-Bonito (Katsuwonus pelamis) ist also ein weit entfernter Verwandter des Thun und kommt in allen tropischen und subtropischen Weltmeeren vor, manchmal sogar in der Nordsee. Er ist die meistgefangene Thunfischart der Welt und mit einer Länge von rund 80 Zentimetern ist er der kleinste unter den kommerziell wichtigen Arten.

Laut WWF kommen 60 Prozent der Fänge aus dem westlichen und mittleren Pazifik, wo der Bestand gesund ist und nicht überfischt wird.

Mehr Transparenz

Weitere 20 Prozent stammen aus dem Indischen Ozean, wo der Bestand in einem guten Zustand ist. Jedoch werden dort die empfohlenen Fangmengen überschritten, was laut der Naturschutzorganisation zu einer Überfischung führen kann.

Um den Konsumenten-Wunsch nach mehr Transparenz nachzukommen, bietet der internationale bekannte Konserven-Produzent Vier Diamanten eine Rückverfolgung für den Verbraucher an: Ab sofort finden Konsumenten einen QR-Code auf dem Großteil der Dosen, über den man den gesamten Weg nachverfolgen kann, den der Fisch durchlaufen hat.

Vom Fangort im Indischen Ozean oder im westlichen und mittleren Pazifik, dem jeweiligen Fangschiff bis zur Konserven-Herstellung und dem Transport zum lokalen Supermarkt ist alles einsehbar.

Das Unternehmen arbeitet zudem an nachhaltigeren Fangmethoden. Besonders schonend ist das Fischen mit der Angel, wodurch der unbeabsichtigte Beifang von anderen Meerestieren minimiert wird.

"Unsere Auftragsvergabe ist abhängig vom Status der Fischbestände, die wir beziehen. Nur wenn wir davon überzeugt sind, dass eine Fischerei unseren Kriterien entspricht, bekommt sie auch den Lieferantenstatus. Unsere Vorschriften lassen weder illegale noch ungelistete Fischfänge zu“, erklärt Marketing-Direktor Menno Bax.

So bereitet der Haubenkoch Thunfisch-Salat zu

Im Sommer braucht es laut Haubenkoch Helmut Österreicher eine klare, frische Marinade – im Winter hingegen darf es eine molligere, fettere Variante sein: "Olivenöl oder ein neutrales Speiseöl und dazu ein Weinessig: oft ist ein Balsamico-Essig zu süß."

Für die Grundsalatmischung eignen sich grüne Blattsalate, Paradeiser und Salatgurke. "Außerdem passen Schnittlauch und Petersilie. Ich gebe auch gerne feingehackten Liebstöckel dazu, aber hier muss man beim Dosieren sehr vorsichtig sein."

Und ganz wichtig: "Die Thunfisch-Stücke soll man sehen können." Also nicht damit geizen. "Wer noch ein hart gekochtes Ei untermischt, ist garantiert auf der Sättigungsseite. Das habe ich in meinen Karriere-Anfängen auch gerne gemacht."

Wer mehr Zeit für die Zubereitung hat, sollte eine warme Variante in Betracht ziehen: "Ich liebe harte Salate wie Schalotten, Zucchini, rote und grüne Paprike, wenn sie für kurz geschmort wurden."

Und das funtkioniert so: Das Gemüse in Olivenöl zugedeckt vier Minuten anschwitzen und mit Salz, Lorbeer und Oregano abschmecken. Wer will, kann das Gemüse leicht auskühlen lassen und dann in ein Rexglas abfüllen.