Es war ein außergewöhnliches Jahr für die Gastronomie – auch für die Besten der Besten. "Koch des Jahres" Max Stiegl verkaufte zwar mehr als 100.000 Stück von seinen eingekochten Gläsern im ersten Lockdown, aber nicht für jeden Haubenkoch gestaltete sich Take-away als Antwort auf die Krise. Manch Spitzenkoch entschied sich für eine kleinere Speisekarte, andere Köche schränkten ihre Öffnungszeiten ein.
Auch für Martina und Karl Hohenlohe, Chefredakteurin und Herausgeber von Gault&Millau, erforderte das Krisenjahr eine neue Strategie: "Noch nie erschien unser Guide so spät, noch nie war die Produktionszeit derartig kurz. Aber wir wollten den Köchen möglichst viel Zeit geben. Unterm Strich beziehen wir Reaktionen auf die Krise wie die Gestaltung der Karte in unsere Bewertungen nicht ein."
Erstmals in der Geschichte des Restaurantführers werden Bewertungen online nachgereicht. "Einige Saisonbetriebe in Tirol und Vorarlberg konnten wir nicht besuchen, weil sie ab dem 11. März 2020 geschlossen waren. Weglassen wollten wir sie nicht, darum wird ab Wiedereröffnung der Gastronomie dort getestet."
Was hat sich an der Spitze getan? Wie am Mittwoch bereits bekannt wurde, schließt Fünf-Haubenkoch Simon Taxacher sein Restaurant und wird nur mehr sein Zwei-Hauben-Bistro weiterbetreiben.
Fünf Hauben für Südtirol
Dafür gibt es drei Stunden entfernt einen neuen Fünf-Hauber, nämlich Gerhard Wieser mit seiner Trenkerstube im Hotel Castel in Südtirol. Nach Norbert Niederkofler darf sich Südtirol also über einen zweiten Fünf-Haubenkoch freuen. "Was sie dort leisten, ist große Klasse."
Insgesamt bewerteten die Restaurantkritiker 800 österreichische Restaurants im Gault&Millau 2021 (39 € im Buchhandel): 716 Lokale wurden mit einer oder mehreren Hauben ausgezeichnet. So darf sich Spitzenkoch Harald Irka auch in seiner neuen Wirkungsstätte Pfarrhof über vier Hauben freuen – mit 18 von 20 Punkten der höchste Neueinsteiger.
Den Sprung in die Drei-Hauben-Liga schafften gleich vier Wiener Köche: Igor Kuznetsov mit seinem Noble Savage (15,5 Punkte), Sascha Hoffmann mit seiner modernen österreichischen Küche im Schubert, Patrick Sowa mit seiner coolen Seidengasse 31 und Oliver Mohl mit der Hausbar im Künstlerhaus (je 15 von 20 Punkten).
Johanna und Dietmar Maier: Auszeichnung für ihr Lebenswerk
Als "Newcomer des Jahres" zeichnet Gault&Millau Jakob Zeller und Ethel Hoon mit ihrem Jakob & Ethel im Klösterle aus. Kennengelernt hat sich das Paar im Fäviken in Schweden: "Wollen wir hoffen, dass sie uns in Österreich erhalten bleiben."
Außerdem erhalten die Filzmooser Hoteliers Johanna und Dietmar Maier den "Preis für ihr Lebenswerk": "Das fleißige Ehepaar ließ sich nicht unterkriegen, erfand sich immer wieder neu und gilt heute als Leuchtturm für eine ganze Branche."
Tipp: Gault&Millau Österreich 2021, Restaurant-, Wein- und Hotelguide (NEU), 3 Guides im Package zum Preis von 39 Euro im Buchhandel erhältlich, ISBN 978-3-9504812-3-5
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