Kernkraft: Das beste Kürbiskernöl Österreichs wurde gekürt

Es wurde kräftig mit der Zunge geschnalzt, gespuckt und auf das Tischtuch gekleckert: Zum 15. Mal lud Restaurantführer Gault&Millau heimische Spitzenköche zur Blindverkostung der besten 20 Kernöle Österreichs ein.

Landesweit gibt es mehr als 3.500 Betriebe, die sich auf das grüne Gold spezialisiert haben. Wobei kleine Landwirte nicht jedes Jahr Ölkürbisse anbauen und verarbeiten.

Ausgewählt wurden für die Verkostung Öle, die zu den Besten der Landesprämierung 2020 zählten.

Kürbiskernöl-Expertin Theresia Fastian: "Für den Titel des besten Kürbiskernöls in Österreich werden die zehn besten Öle aus landwirtschaftlichen Betrieben sowie die zehn besten Öle von Ölmühlen blindverkostet. Aufgrund der hohen Anzahl von Landwirten, die Kernöle herstellen, ist es für diese viel schwieriger, in die Endrunde zu kommen."

Kürbiskerne für steirisches Kernöl mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.) dürfen in der Süd-Steiermark, im Süd-Burgenland und in Teilen Niederösterreichs angebaut, aber nur in der Süd-Steiermark und im Süd-Burgenland gepresst werden.

Anders als Olivenöl wird original-steirisches Kürbiskernöl immer frisch gepresst: Die Besonderheit sind nussige, lebendige Aromen sowie ein roter Farbton, wenn man das Öl gegen das Licht hält.

In den sauren Apfel beißen

Die Verkostung gestaltete sich allerdings ein wenig anders als in den Jahren zuvor – nicht im Steirereck unter Anleitung von Kernölpapst Franz Siegfried Wagner wurde mit der Zunge geschnalzt, sondern Corona-bedingt mit kleiner Jury und unter neuer, strenger Aufsicht.

Erstmals leitete Fastian die Prämierung: "Warum Sie Apfelspalten vor sich sehen? Die leicht säuerlichen Aromen regen den Speichelfluss an und reinigen die Zunge zwischen den Kostproben. Essen Sie ein Stück Apfel und spülen Sie gut mit Wasser", riet die Expertin den Jury-Mitgliedern und Haubenköchen Konstantin Filippou (Restaurant Konstantin Filippou), Paul Ivic (Tian) und Max Stiegl (Gut Purbach).

Die Ernährungswissenschafterin klärte ihre Schützlinge auf: "Kürbiskernöl soll Röstaromen und den typischen Kernton aufweisen, darf aber nicht fischig schmecken. Auf keinen Fall soll es schmalzig schmecken."

Die Sieger kommen aus der Steiermark

Dieses Jahr dürfen sich gleich drei steirische Produzenten über Auszeichnungen freuen: Auf das Siegerpodest wurde das Öl von Wolfgang Mayr aus dem steirischen Söchau gewählt. Den zweiten Platz machte die Ölmühle Leopold aus Deutschlandsberg. Bronze holte sich Sigrid Auer in Groß Steinbach.

Stellt sich noch die Frage, was man zubereiten soll, wenn man keine Lust auf Käferbohnen hat? Ivic rät zu einem asiatischen Melonensalat mit Kürbiskernen, Limette, Pilzen, Koriander, Estragon sowie Ponzu, eine asiatische Würzsoße aus Zitronen – und Kernöl.

Filippou greift als Steirer bei der Zubereitung von Mayonnaise zu einem Mix aus Pflanzenöl und Kürbiskernöl.

Stiegl wiederum liebt die nussigen Aromen in Kombination mit überreifen Zwetschken als Dessert: "Früchte mit Sichuan-Pfeffer und Staubzucker marinieren, Butterbrösel auf den Zwetschken drapieren und mit Öl beträufeln."

Eine rustikale Variante schmeckt Haubenkoch Peter Zinter – der bald ein Restaurant in Wien eröffnen möchte – besonders gut: Endivien, Fisolen, Erdäpfel, Jahrgangssardinen, hart gekochte Eier und viel Kernöl.