© Werner Krug / Verlag Anton Pustet

freizeit Essen & Trinken
06/01/2020

Auf ein Bier: So gelingen Ripperl mit Bier-Cola-Marinade

Taliman Sluga trinkt und isst gerne – der Kochbuch-Autor über das Bier-Rezept seines Opas und die Dogmen beim Kochen mit Bier.

An seine erste Episode mit Bier kann sich der Mann mit Rauschebart noch gut erinnern. Es war im Haus seiner Großeltern in Villach. In einem großen blauen Omo-Topf stellte der Opa sein Bier nach einem slowenischen Rezept her: Auf zehn Liter Wasser kommen 300 Gramm Kneipp-Malz, dann muss der Sud eineinhalb Stunden kochen.

Schließlich kommen 20 Gramm Hopfen hinzu, das Gebräu muss eine weitere halbe Stunde kochen.

In einem anderen Topf 500 Gramm Zucker mit etwas Wasser aufkochen, wieder abkühlen lassen und in den großen Topf dazugeben. Abkühlen lassen und 20 Gramm Germ hinzufügen – jetzt darf das Bier einen Tag lang gären. Bevor es in Flaschen abgefüllt werden kann, muss noch der Schaum abgeschöpft werden, fertig.

An den ersten Trinkmoment kann sich der Mann mit dem auffälligen Bartwuchs und dem auffälligen Namen leider nicht mehr erinnern. Taliman Sluga ist kein Unbekannter: Der Kultur- und Kulinarikvermittler betätigt sich im Museums- und Ausstellungswesen sowie als Kochbuch-Autor und Organisator des heimischen Kochbuch-Preises "Prix Prato".

In seinem neuen Bier-Kochbuch gibt er eine kleine Einführung in die Braukunde: So lernt der Leser, dass es sich beim sogenannten Steinbier – benannt nach der besonderen Brauweise mit heißen Steinen – wahrscheinlich um das älteste Gebräu hierzulande handelt.

Auf bäuerlichen Gehöften war diese Brauweise genauso verbreitet wie Brotbacken. Das Herzstück des Buches ist der große Rezeptteil. Im Interview erzählt Sluga, worauf es beim Kochen mit der hopfigen Zutat ankommt.

KURIER: Sind wir eine Bier- oder Weinnation?

Taliman Sluga: Im Osten ist der Wein traditionell stark, im Innviertel ist das Bier vertreten. Aktuell hat sich das Bier in der Steiermark und in Oberösterreich gut etabliert. Binnen acht Jahren verdoppelte sich die Anzahl der Klein- und Gasthausbrauereien in Österreich. Zum Glück wird in Lokalen die Bierkultur gepflegt – ich wollte mit dem Buch unter anderem die Glas- und Biersprache vermitteln – zudem trinken immer mehr Frauen Bier. In dem Buch berichte ich auch von einer der besten Brauerinnen in Österreich (Anmerkung: Elfriede Forstner-Schroll, Handbrauerei Forstner, 8401 Kalsdorf).

Ihr Großvater hat selbst Bier gebraut – Sie schreiben über die Geschichte des Steinbiers. Wann haben wir aufgehört, Bier zu Hause zu brauen?

Mein Großvater hat ganz normal auf der Herdplatte gebraut. Ich würde sagen, dass die Tradition des Bierbrauens in den eigenen vier Wänden zu Beginn des vorigen Jahrhunderts ausgestorben ist. Übrigens bereiten indigene Völker in Südamerika ihre Speisen auf heißen Steinen zu.

Oft heißt es, dass man Fleisch wegen der Krustenbildung nicht mit Bier übergießen sollte.

Heikel ist das Übergießen mit Bier am Grill, weil die Flüssigkeit heruntertropft, Asche aufwirbelt und unerwünschte Stoffe aufsteigen lässt. Ich halte das Übergießen mit Bier bei einem Braten im Ofen durchaus für statthaft, da sich das Karamellisieren positiv auf den Geschmack auswirkt.

Lange galt die Regel, dass dunkles Bier besser zu süßen Speisen passt. Sehen Sie das genauso?

Solche Regeln ergeben durchaus Sinn, es sollten aber keine Dogmen sein. Einen zarten Fisch würde ich nicht mit einem hopfigen Pils kombinieren. Generell passen malzbetonte Biere gut zu Süßspeisen.

Gibt es Anlässe, zu denen Sie lieber Wein trinken?

Als geborener Villacher bin ich Bier-sozialisiert – seit dem Jahr 1990 trinke ich auch gerne Wein. Es kommt auf die Gesellschaft an.

Tipp: Das österreichische Bier-Kochbuch, Taliman Sluga, Verlag Anton Pustet, 256 Seiten, 19,95 €

Vorbereitung: 30 min
Zubereitung: 95 min
Portionen: 4

80 g Zwiebeln geschält, würfelig geschnitten
50 g Stangensellerie würfelig geschnitten
50 g Karotten geschält, würfelig geschnitten
3 Knoblauchzehen fein gehackt
2 EL Ingwer gerieben
Koriander, Zimt, Kreuzkümmel, Chili
Öl
500 ml Ginsengbier oder Zwickel-Weißbier
330 ml Cola
1 kleiner Espresso
3 EL helle Sojasauce
150 g Ketchup
3 EL Honigsenf
1 EL Gelierzucker
Salz, Pfeffer, frische Kräuter wie Rosmarin
1,5 kg Schweinsripperln
Fleur de Sel Zitrone
Bier zum Begießen

  1. Gemüse und Gewürze in Öl anschwitzen, mit den Flüssigkeiten ablöschen, auf ein Drittel einköcheln
  2. Ketchup, Honigsenf und Gelierzucker dazugeben, kurz mitköcheln, mixen und abschmecken
  3. Backblech mit Backpapier belegen, etwas Öl und einige Kräuter darauf verteilen, Ripperln darauflegen und mit Fleur de Sel Zitrone bestreuen
  4. Bei 130 Grad C ins Backrohr geben. Nach fünfzehn Minuten mit etwas Bier übergießen, dann alle zehn Minuten. Nach vierzig Minuten wenden, dann nochmals vierzig Minuten garen
  5. Kräuter entfernen, mit der Marinade bestreichen und mit Oberhitze bei 200 Grad C knusprig braten
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