Fermentieren: So legen Sie Kimchi-Salat für die nächste Krise an

Fermentieren: So legen Sie Kimchi-Salat für die nächste Krise an
Aufregende Aromen und Texturen – alles über die schöne Schwester der Fäulnis.

Eine uralte Methode in neuen Kleidern: Fermentieren ist Konservieren mit Mikroben und so alt wie die Errungenschaft des Menschen, Ackerbau zu betreiben.

Wenn wir heute über Fermentieren reden, dann geht es um die Zubereitung der ess- und trinkbaren Wunder wie Sauerteig, Käse, Bier, Sauerkraut oder Kimchi-Salat, die durch Milchsäure-, Essigsäurebakterien, Hefen sowie Mischwesen aus Bakterien und Hefen entstehen.

Dies geschieht, weil auf den Lebensmitteln Bakterien-, Pilz- oder Hefekulturen natürlich vorkommen oder ausgewählte Mikroben gezielt zugefügt werden (Beimpfen mit Starterkulturen).

Was man braucht? Viel Zeit!

Die österreichische Fermentationsexpertin Ingrid Palmetshofer widmet dem Genuss-Trend ein eigenes Buch (Geschmacksrevolution Fermentieren, Kneipp Verlag Wien): "Die aktuelle Bewegung treibt jedoch mehr an als ein bloßes Wiederbeleben einer alten Kulturtechnik. Weltweit wird viel experimentiert. Überraschendes kommt zutage, da sich Gemüse und Obst weitaus unterschiedlicher fermentieren lassen als erwartet."

Die Autorin stellt klar: Fermentation war nie verschwunden – dreißig Prozent unserer verzehrten Nahrungsmittel sind fermentiert, allerdings verschwand das Wissen rund um die Haltbarmachung wegen des riesigen Angebots von Frischware und Tiefkühlkost aus unserem Alltag.

Fermentieren: So legen Sie Kimchi-Salat für die nächste Krise an

Anfängern rät Palmetshofer zu Wurzelgemüse. Was man sonst noch braucht? Salz, ein Gefäß, viel Zeit – und dann beginnt nach ein bis zwei Tagen das große Blubbern.

Buch-Tipp: Geschmacksrevolution Fermentieren, Kneipp Verlag Wien, ISBN 978-3-7088-0780-5, 25 Euro

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