Eibischteig: Im Bett mit den Ur-Marshmallows

Wären wir in der Kindheit nach unserem liebsten Hausmittel gefragt worden, wir hätten wohl Eibischzuckerl – ähm Eibischteig - geantwortet. Begann im Spätherbst der Hals zu kratzen, bat man die Eltern um die flaumige Schaumzuckerware: kleine rosa, weiße und beige Gummiwürfel, die in Österreich eine lange Tradition aufweisen.

Die wichtigste Zutat für die Herstellung ist auch heute noch der Extrakt aus dem Echten Eibisch (Althaea officinalis). Im allgemeinen Sprachgebrauch bezeichnen wir oft auch Hibiskus als Eibisch: Beide Pflanzen gehören zwar zur Familie der Malvengewächse, sind aber eigene Gattungen.

Schon in der Römerzeit wusste man ob der lindernden Wirkung des Echten Eibisch. Und im frühen Mittelalter nahmen Erkrankte kandierte Stücke der Wurzel gegen Erkältungen zu sich. Bei den Inhaltsstoffen der Heilpflanze handelt es sich um sogenannte Schleimstoffe, die laut der Europäischen Arzneimittel-Agentur reizmildernd auf Schleimhäute wirken.

Wer die Konsistenz von Eibischteig genauer betrachtet, erkennt die Ähnlichkeit zu Marshmallows: In der englischen Bezeichnung für Eibischteig steckt sogar die Sumpf-Malve "marsh mallow".

Tatsächlich handelt es sich bei Eibischteig um den Vorgänger des heutigen Marshmallows: Französische Köche stellten aus Eischnee, Zucker (ursprünglich Honig) und den klebrigen Inhaltsstoffen der Wurzeln "Pâte de guimauve" her.

Die älteste Überlieferung aus Frankreich stammt aus dem Jahr 1779: Der Marquis de Sade schrieb in seinem Verlies von Vincenne einen Brief an seine Frau, worin er sie um einen weiteren Laib "Pâte de guimauve" bat.

Im Jahr 1804 entstand mit „la maison Oudard“ das erste Unternehmen in der Pariser Rue des Lombards, das Marshmallows industriell herstellte. Ende des 19. Jahrhunderts setzten französische Köche schließlich auf eine Mischung aus Eischnee und Gelatine. Die Herstellung der heutigen Marshmallows geht auf Alex Doumak zurück, der sein Verfahren 1948 in den USA patentieren ließ.

Seit 150 Jahren Produktion in Österreich

In Österreich produziert das Hause A. Egger seit rund 150 Jahren Eibischteig: "In den ältesten erhaltenen Kalkulationsbüchern sind Einträge aus dem Jahr 1895 zu finden, wonach damals ein Döschen mit 30 g Eibischteig um 10,50 Gulden erstanden werden konnte."

Für die Herstellung des Eibischteigs wird heute auf den wässrigen Extrakt der Eibischwurzel (Althaeae radix), Gummi Arabicum und Agar-Agar zurückgegriffen, für diesen werden die Wurzeln mehrere Stunden im warmen Wasser extrahiert.

Auch in der traditionellen Herstellung von Eibischteig wurde selten die Wurzel selbst weiterverarbeitet, sondern ein Sud aus den Wurzeln hergestellt. Aus den Zutaten wird eine gießfähige Grundmasse erstellt und mit Eibischextrakt und Süßholzwurzelextrakt vermengt, um danach in Würfelformen aus Maisstärke gegossen zu werden. In seinem Maisstärkebett muss der Eibischteig einige Tage abgetrocknet werden, bevor er verpackt wird. Aus Erzählungen von früheren Mitarbeitern weiß man, dass einst eine Teigmasse hergestellt wurde, aus der die Bonbons geschnitten wurden.

Da die Wirkungen der Eibischwurzel und deren Extrakte in der sogenannten Health-Claims-Verordnung der Europäischen Union nicht explizit aufgezählt wird, darf der Eibischteig auch nicht mit einer möglichen reizlindernden Wirkung beworben werden.

Wonach schmeckt Eibisch eigentlich? Schon im Buch-Hiob stand, dass Eibischschleim "fad" im Geschmack sei: Wenn wir auf das bewährte Hausmittel zurückgreifen, dann lenken uns der Duft von Süßholzwurzel, Rosenöl und Neroliöl (Orange) vom Kranksein ab.