Die letzten Lebzelter Wiens

Der Duft von Honig, Kardamom, Piment und Gewürznelken liegt in der Luft. Emsig trägt die Seniorchefin feine Zuckerverzierungen auf Lebkuchenherzen und Schneemännern auf. Die Engerln und Lokomotiven liegen bereits gut verpackt für die Christkindlmärkte bereit.

In einem unscheinbaren Hinterhof mitten im 20. Wiener Gemeindebezirk befindet sich die kleine Lebkuchen-Manufaktur von Robert Kammerer und seinen Eltern – seit wenigen Wochen herrscht für die letzten Lebzelter Wiens Hochsaison. Längst dominieren große Fabrikanten, die maschinell fertigen, den internationalen und heimischen Markt. Den Beruf des Lebzelters (Zelten ist ein alter Ausdruck für flache Kuchen) durfte der 35-Jährige in Wien nicht mehr erlernen, denn sein Vater ist der letzte Meister in Wien und hätte seinem Sohn die Lehrprüfung nicht abnehmen können.

Backen wie damals

Seit dem Jahr 1830 wird das Wissen von Generation zu Generation weitergegeben. Als gelernter Zuckerbäcker darf der Juniorchef Lebkuchen herstellen und greift hierfür auf die Rezepte vom Urgroßvater zurück. "Die klassischen Zutaten haben sich schließlich nicht geändert. Mehl, Zucker, Honig, Gewürze und Triebmittel, die man braucht, weil es sich bei Lebkuchen um eine schwere Masse handelt. Einst verwendeten die Lebzelter Hirschhornsalz, ich nehme einen synthetischen Ersatz."

Teig kochen

Wenn Kammerer den erwärmten Honig mit Mehl, Zucker und ein bisschen Wasser vermischt, spricht er vom "Kochen des Teiges". Jedes Jahr schmeckt sein Lebkuchen ein wenig anders: "Auch Mehl und Honig unterscheiden sich von Jahr zu Jahr. Nur künstliche Fertigbackmischungen schmecken immer gleich." Im zweiten Schritt lässt er den Teig in einer Rührmaschine gut durchkneten. Und dann beginnt das lange Warten: Sechs Monate ruht der Teig, erst durch die Milchsäuregärung erhält der Honigkuchen seine Luftigkeit. Nach der Wartezeit mischt der Zuckerbäcker die Gewürze hinzu, walkt den Teig, sticht die Formen aus und bäckt diese bei 200 Grad für 12 Minuten.

Sechs bis acht Tonnen Lebkuchen produziert die Manufaktur im Jahr. Auf ein Geschäftslokal verzichtet die Familie: Ihre Köstlichkeiten wie "Mandelpack", "Honig-Lebkuchen-Nougatwürfel" oder "Malaga Stangerl" bieten sie auf Kirtagen und Christkindlmärkten an.

Rotes Herzerl

Zwar haben sich die Zutaten über die Jahrzehnte nicht verändert, dafür aber die Wünsche der Konsumenten: "Früher kaufte man ein Lebkuchenherz, um es aufzuhängen. Es handelte sich auch um keinen besonderen Teig. Nie gab es deswegen Beschwerden, das ist heute anders. Die Kunden wollen das Herz aufessen, daher gibt es unsere mit rotem Papier heuer die letzte Saison."

Rundgang durch die Manufaktur