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freizeit Essen & Trinken
01/22/2020

Diesen Trick müssen Sie kennen: So gelingt der perfekte Espresso

Wissenschafter raten dazu, die Bohnen fein, aber etwas gröber als üblich zu mahlen.

Der Espresso wird in Italien meisterlich zubereitet. Nun hat eine Gruppe von Wissenschaftern  ohne italienische Beteiligung - versucht, dem Geheimnis des Getränks mit Mathematik und Experimenten auf die Spur zu kommen.

"Für den Espresso muss der Kaffee sehr fein gemahlen sein. Ein zu feiner Mahlgrad jedoch erhöht die Wahrscheinlichkeit, dass es Geschmacksunterschiede gibt zwischen zwei scheinbar gleich hergestellten Tassen", sagte der Chemiker Christopher Hendon von der University of Oregon (USA) der Deutschen Presse-Agentur.

Der wechselnde Geschmack habe auch damit zu tun, dass in gemahlenen Espressobohnen massenweise Teilchen unterschiedlicher Größe und Form stecken, erläutert der 31-Jährige. Sie bestimmen den Fluss des Wassers durch das Kaffeebett mit.

Gerade superfeine Partikel könnten leicht zum Verstopfen führen  und damit zu anderen Wegen und Geschwindigkeiten des Wassers. So variiert der Übergang von Aromen ins Getränk. Die Forscher sprechen von der Extraktionsausbeute.

Daher raten die Wissenschafter in ihrer Veröffentlichung im Fachblatt Matter, für einen zuverlässig guten Kaffee die Bohnen fein, aber etwas gröber als üblich zu mahlen  und etwas weniger Kaffee zu nehmen.

Ziel: Jeder Espresso soll in einer Bar gleich schmecken

Ziel der an der Studie beteiligten Forscher  dabei Mathematiker und Physiker aus fünf Ländern  war es, eine Zubereitungsmethode für das Getränk zu finden, mit der es bei jedem Ausschenken in Bars und Restaurants möglichst ähnlich schmeckt. In der Regel feilen Baristas oft mehrmals täglich mit kleinen Veränderungen am Ergebnis. Sie justieren per Hand etwa den Druck oder den Mahlgrad nach.

Außerdem ging es den Forschern darum, die Rohstoffmenge und den Satz, der im Müll landet, zu reduzieren.

Kleine Variationen im Geschmack mögen Verbraucher kaum bemerken, für die Branche jedoch können veränderte Prozesse viel Geld bedeuten. "Wir sind uns darüber im Klaren, dass wir nicht versuchen, den Geschmack des Espressos zu verbessern", betonte Studienmacher Hendon.

Für italienische Experten, die nicht an der Studie beteiligt waren, steht traditionell außer Frage, dass für einen perfekten Espresso extrem viele Faktoren stimmen müssen. Außer der Qualität der Bohnen etwa Wassertemperatur, der Druck aufs Kaffeebett vor dem Zubereiten, der Wasserdruck der Maschine und nicht zuletzt der Mensch, der den kleinen Schwarzen brüht.

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