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freizeit Essen & Trinken
10/01/2021

Bittersüßes Comeback: Warum Wermut der neue Cocktail-Star ist

Der klassische Aperitif mit Wermut, zu dem auch James Bond gern greift, erfreut sich neuer Beliebtheit. Auch durch kleine Produzenten.

von Ingrid Teufl

In keiner gut sortierten (Haus)Bar sollte er fehlen – und dennoch fristete Wermut nach großer Beliebtheit in den 1960er- und 1970er-Jahren so etwas wie ein Schattendasein. Daran konnte nicht einmal James Bond etwas ändern, der den Cocktail-Klassiker mit Wermut liebt: Seinen Martini dry trinkt er „geschüttelt, nicht gerührt“. Auch in der wiederentdeckten, italienischen Aperitivo-Kultur kommt der dort Vermouth Genannte zum Einsatz, etwa im Negroni.

Nun hat der aromatisierte, mit Brandy versetzte („aufgespritzte“) Wein samt leichter Bitternote ein Comeback zur trendigen Cocktail-Zutat hingelegt. Hercules Tsibis, hochdekorierter Barkeeper in den besten Bars der Welt prognostiziert: „Der neue Star am Cocktailhimmel ist eindeutig Wermut.“

Gründe für die neue Popularität macht Tsibis in seinem Buch „Vermouth“ (at Verlag, 30,95 €) in der Vorliebe für leichte, weinhaltige Aperitifs aus. Dazu komme das Interesse an floralen, pflanzlichen Zutaten („Botanicals“), wie man sie vom Gin-Trend bereits kennt. Auch bei Wermut lässt sich der Geschmack durch die jeweilige Mischung der Kräuter, Gewürze, Rinden und Früchte in verschiedene Nuancen zwischen Süße und Bitterkeit austarieren. Nicht fehlen darf das Wermutkraut.

Name
Benannt nach dem Wermutkraut, aber viele Namen: ist Wermut (deutsch),  Vermouth (engl.), Vermout (frz.),  Vermut (ital., span.)

Entstehung
1786 gelang dem Turiner Destillateur und Weinhändler Antonio Benedetto Capano ein alkoholischer Auszug aus Gewürzen und Kräutern. Er nannte seine Kreation „Vermut“. Im 19. Jahrhundert etablierte sich das Getränk als Aperitif und Degistif. Das Haus Martini vermarktete das Getränk als erster Hersteller  international

Dry Martini
Der Cocktail ist nicht zu verwechseln mit der gleichnamigen  Marke!
Für den Drink 6 cl Gin, 1 cl Vermouth Dry (beliebige Marke), Olive oder Zitronenzeste. Alle Zutaten in ein Rührglas mit Eis geben, etwa 20 Minuten rühren, kalt abseihen und in Cocktailschale oder  Martini-Glas abseihen

Handwerklich

Neben den bekannten Großproduzenten aus Italien, Frankreich und Spanien kommen immer mehr handwerklich kreierte Varianten lokaler Hersteller auf den Markt. In der Steiermark taten sich etwa Essig-, Schnaps- und Whisky-Hersteller Alois Gölles und Winzer Manfred Tement zusammen.

Die Herausforderung bei den derzeit drei Sorten erklärt Gölles im KURIER-Gespräch so: „Wir wollten nicht einfach Wein mit Kräutern und Zucker versetzen. Die Eleganz der Tement-Weine sollte nicht zerstört, sondern unterstützt werden.“ Mittlerweile ist er selbst Fan. „Wermut fordert den Gaumen, ist aber extrem vielfältig.“ Ein Longdrink sei schnell gemixt. „Wermut mit Soda oder Tonic geht immer.“

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