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freizeit Essen & Trinken
01/11/2020

5-Zutaten-Rezept: Diabetiker-Knolle und Kaviar

Typische Winter-Zutaten werden zu einem höchst kreativen Gericht kombiniert.

von Ingrid Teufl

Erdäpfel und Topinambur haben nicht viel gemeinsam. Aber nur auf den ersten Blick. Genauer betrachtet rückt man mit dem Genuss der knolligen Erdfrucht die Geschichte des Gemüses wieder etwas zurecht. Bevor die Erdäpfel nämlich ihren Siegeszug in Europa antrat, wurde Topinambur – zu deutsch auch Erdartischocke genannt – großflächig angebaut und war durchaus als nahrhaft und sättigend beliebt. Und das Naheverhältnis zum Erdapfel geht noch um einiges weiter: Topinambur kann ähnlich unkompliziert verarbeitet werden – wie Leser Benjamin zeigt, der daraus ein Püree kochte. Dazu ist die süßlich schmeckende Frucht kalorienarm – und reich am Ballaststoff Inulin, der den Blutzuckerspiegel nicht in die Höhe schließen lässt. Diese Fähigkeit brachte ihr noch einen Namen ein: Diabetiker-Erdapfel.

Topinabur und Saiblingskaviar

Da ist es schade, dass sie so selten auf den Tisch kommt. Haubenkoch Michael Sicher baut Topinambur in seiner eigenen Bio-Landwirtschaft an und schätzt die Qualitäten des „typischen Wintergemüses“ sehr. Zumal es durch seinen interessanten Geschmack hervorragend mit leichtem Fleisch oder Fisch harmoniert. Dass sich Sicher bei der Auswahl seiner fünf Zutaten für Fisch entschied, liegt auf der Hand. Seit mehr als 40 Jahren ist das Restaurant der Familie für seine Fischspezialitäten aus eigener Zucht bekannt. Mit dem Saiblingskaviar entwickelte man darüber hinaus eine weitere Spezialität. Die Besonderheit: Artgerechte Tierhaltung ist der Familie ein besonderes Anliegen. Um die Fischeier zu erhalten, werden die Fische zwischen Ende Oktober und Anfang Dezember durch ein eigens entwickeltes Verfahren „gemolken“ und kommen dadurch nicht zu Schaden. Der Saiblingskaviar wird nur mit etwas Salz haltbar gemacht und verleiht dann Speisen einen besonderen Kick.

Leser Benjamin wollte für den Kaviar einen angemessenen Rahmen kreieren. Wir finden, mit seiner Idee, eine einfache rote Rübe auf dreierlei Arten zuzubereiten, ist ihm das gelungen.

KOHLROULADEN VOM BACHSAIBLING
4 Bachsaiblingsfilets entgrätet und enthäutet
8 große Kohlblätter
Etwas Butter, Salz, Zitronensaft

Fischfarce
1 Bachsaiblingsfilet klein gewürfelt
Salz, Pfeffer, ein  Schuss Schlagobers
- Den Strunk der Kohlblätter entfernen und kurz in kochendem Wasser blanchieren. Backrohr auf 160 Grad C vorheizen
- Für die Fischfarce das Fischfilet klein schneiden, salzen und pfeffern. Schlagobers dazugeben und mit einen Stabmixer pürieren
- Fischfilets trockentupfen, salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Die Farce auf die Filets streichen  und das Filet in der Mitte zusammenklappen
- Jeweils zwei Kohlblätter übereinanderlegen, mit jeweils einem Fischfilet belegen. Die beiden Seitenteile einklappen und fest einrollen
- Rouladen auf ein Backblech setzen, mit etwas Butter bestreichen und zirka 30 Minuten backen

TOPINAMBURPÜREE
800 g Topinambur geschält
80 g Butter Salz, Pfeffer
- Topinambur in Salzwasser weichkochen. Danach abseihen, mit der Butter cremig pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken

ROTE-RÜBEN-CREME
2 rote Rüben geschält
125 ml Schlagobers, 50 ml Gemüsesuppe
1 EL Honig, Salz, Pfeffer

- Schlagobers, Honig und die Suppe in einen Topf geben und aufkochen. Rote Rüben darin weichkochen. Danach die Masse pürieren und abschmecken

ROTE-RÜBEN-CHIPS
Eine halbe geschälte rote Rübe
Etwas Olivenöl
- Rote Rübe in hauchdünne Scheiben schneiden und mit Olivenöl einreiben. Bei 180 Grad für  20 bis 30 Minuten (je nach Dicke der Scheiben) im Backrohr
backen

CONFIERTE ROTE RÜBEN
2 große rote Rüben geschält
1 Thymianzweig, 250 ml Pflanzenöl, Salz
- Rote Rüben in Scheiben (Dicke ca.  5 mm) und dann in  kleine  Quadrate schneiden
- Öl auf 90 Grad erhitzen, Thymian dazugeben und salzen. Rote Rüben zirka  15 Minuten darin garen (confieren), bis sie  knackig sind

 

Michael Sicher
kocht im Fischrestaurant Sicher in Tainach (Kärnten) und hat die
5 Zutaten der Woche ausgewählt. Mit Fischen aus den hauseigenen Teichen und dem Kräutergarten mit 200 verschiedenen Arten hat sich der Kärntner in die
Top-Liga gekocht (aktuell 5 Hauben von Gault&Millau). Die Weine dazu wählt sein Bruder Wolfgang als Restaurantleiter aus.