Daheim Pilze züchten: Mehr als die Champignons League

Ein bisschen ist es wie Hendeln füttern“, sagt Katharina. „Wenn man das tut, will man auch etwas dafür haben.“ Bei Hühnern ein Ei und hier schöne Austernpilze. Sie öffnet jeden Morgen einen Plastikkübel, wirft einen erwartungsvollen Blick hinein, stößt ein freudiges „Ausgezeichnet, der macht sich gut“ hervor und streut jeden dritten Tag ein bis zwei Löffel frischen Kaffeesatz auf einen weißen Pelz. Und wenn der Kübel voll ist, heißt es abwarten und Kaffee trinken. Denn der weiße Pelz (Mycel, das sind die fadenförmigen Zellen des Pilzes) wird, wenn sie alles richtig gemacht hat, zu einem schönen formvollendeten Austernpilz.

Katharina ist eine von immer mehr Menschen, die sich zu Hause eine eigene kleine Schwammerlzucht zugelegt haben. Und die geben sich nicht einfach mit Champignons zufrieden. Firmen, die Startpakete für unterschiedliche Untergründe verschicken, sind wie die Schwammerl aus dem Boden geschossen. Es eignen sich alte Baumstämme, wenn man einen eigenen Garten hat, Holzspäne, Stroh. Oder eben Kaffee – ideal auch für Wohnungen.

Kaffeenachschub für den Pilz

Ein Anbieter für diesen Untergrund ist „Hut & Stiel“ aus Wien (hutundstiel.at). Dort gibt man den Züchtern neben einem Kübel und Pilzsporen mit, dass sich der Austernpilz alle drei bis fünf Tage über eine frische Mahlzeit, sprich Kaffeenachschub, freut. Und sollte sich ein grünlicher Schimmelpilz breit machen, nicht so schlimm: Einfach mit einem sauberen Löffel entfernen und mit frischem Kaffeesatz auffüllen.

Wenn er zu unregelmäßig gefüttert wird, wird er hangry – sprich hungrig und verärgert. Und dann bildet er in Panik schon frühzeitig Fruchtkörper aus. Wenn der Kübel voll ist, muss er an einen Ort mit hoher Luftfeuchtigkeit (idealerweise mehr als 80 Prozent) und kühleren Temperaturen. Keller, Garagen und Stiegenhäuser sind ideal dafür. Zur Not geht auch ein ungeheiztes Schlafzimmer. Nach zehn bis 20 Tagen recken die ersten Schwammerl ihre Köpfe empor. Dann braucht es noch bis zu einer Woche, bis sie groß sind, und es heißt: Erntezeit.

Und dann? Ab in die Pfanne. „Am besten werden sie, wenn man sie in Butter oder Olivenöl anbrät, salzt und pfeffert. Jede andere Zutat verfälscht nur mehr den Geschmack der Pilze“, sagt Otto Kammerlander. Er hat mit seinem Bruder Martin die „Pilzbrüder“ (www.pilzbrueder.at) gegründet. Sie haben im Keller eines Altbaus im zweiten Wiener Bezirk eine Anlage eingerichtet. Dort wachsen unter hervorragenden klimatischen Bedingungen – ganz bio – Shiitake, Kräuterseitlinge, Kastanienseitlinge, Rosenseitlinge, Friseé und Pompom. Diese landen einerseits pur oder auch verarbeitet als Bruschetta, Antipasti etc. beim Ab-Hof-Verkauf, andererseits in der Top-Gastronomie (um nur wenige zu nennen: beim „Gut Purbach“ im Burgenland oder bei „Mraz & Sohn“ in Wien) oder in der Feinkost („Meinl am Graben“, Warenhandlung).

Gesunder Fleischersatz

Dass seit einiger Zeit ein regelrechter Pilz-Boom eingesetzt hat, der sich in Corona-Zeiten noch verstärkte, wundert Kammerlander nicht. „Es ist ein Bekenntnis zur Nachhaltigkeit, und die Pilze sind gesund. Nicht umsonst werden sie schon lange in der Traditionellen Chinesischen Medizin eingesetzt. Sie sind ein toller Proteinlieferant und Fleischersatz. Außerdem schmecken sie gut.“

Allerdings, so Kammerlander, wären für Nicht-Profis eher wenige Arten für die Zucht daheim geeignet. „Es ist nicht immer leicht. Das sind schon sehr eigenwillige Lebewesen. Sie brauchen unterschiedliche Substrate und klimatische Bedingungen.“ Am einfachsten wären Austernpilze und Austernseitlinge, die sich auch im Kaffee wohlfühlen.

Und wer es schafft, die großzuziehen, spielt ohnehin schon über der Champignons League.