Stadtbauern: Schwammerl-Zucht auf Kaffeesud im Keller

Zwei Mädchen betrachten frisch geerntete Austernpilze in einer Pilzfarm.
Austernpilz-Produktion bei Open-House-Wien für Kinder zu besichtigen; KiKu-Lokalaugenschein bei Preview; 80 Fotos.Nun auch mit SchauTV-Beitrag.

Auch wenn ich Schwammerl nicht so besonders gerne mag, werd ich meinen Eltern sagen, dass wir diese zubereiten sollen. Ich hab sie ja gerade selber geerntet“. So begründet die elfjährige Marie dem Kinder-KURIER ihren Wunsch, ausnahmsweise doch Pilze essen zu wollen. Geerntet hat sie – gemeinsam mit der gleichaltrigen Kathrine - im Keller eines Altbaus in Wien-Brigittenau – am Ende einer Erlebnisführung durch die Austernpilzzucht auf Kaffeesatz-Basis.
Kathrine pflichtet ihr bei. Auch für sie sind Pilze nicht gerade eine Lieblingsspeise, „aber die will ich jedenfalls bald zum Frühstück essen“.

Die Ernte erfolgte am Ende einer Art Probeführung für die diesjährigen Open-House-Wien-Tage. Mitte September können Architektur-Interessierte in Wien rund 80 Gebäude besuchen, die meist nicht unbedingt zugänglich sind. Bei der genannten Preview dürfen der Kinder-KURIER - und SchauTV - Kinder und Jugendlichen Henrik, Paul, Marie, Kathrine, Jakob und Paul begleiten.

Kaffeesud als Nährboden

Wenn von Pilzen, die in Häusern wachsen, die Rede ist, handelt es sich meist um keine guten, essbaren, sondern Schimmelpilz. Hier im Hinterhof dieses von außen eher schäbigen Altbaus am Eck zwischen Dresdner- und Innstraße in Wien-Brigittenau wachsen echte, essbare Schwammerl. Gezüchtet im Keller. Und das obendrein auf – also auf einem Abfallprodukt.

„Hut und Stiel“ heißt das Unternehmen, das die beiden Gründer Manuel und Florian hier seit drei Jahren betreiben. Beim fünften „ Open-House-Wien“ macht die Austernpilze-Zucht neben vier anderen speziell für Kinder mit.

Die genannten Kinder und Jugendlichen werden von Judith, die hier diese Führungen sowie ausführlichere, ganztägige Workshops leitet, zunächst gefragt, welche Schwammerln und Pilze sie kennen. An diesem Nachmittag fallen spontan die Namen von Steinpilz, Eierschwammerl aber auch der giftige Fliegenpilz wird genannt. Als Judith einige Fotos herumreicht, erkennen einige der jungen Besucher_innen noch Baumschwämme, Erdsterne und einige weitere. Andere, die fast wie Korallen oder giftige Aliens ausschauen, sind für alle neu.

Fotos vom Eintauchen in den Null-Mist-Kreislauf

Ein Mädchen riecht an einem Glas mit Kaffeebohnen, umgeben von anderen Kindern und Gläsern.

Wie riecht denn das?

Eine Tafel von „Hut & Stiel“ zeigt den Pilz-Kreislauf mit Kaffeesatz.

Es beginnt mit der Vermittlung von ...

Eine Frau zeigt ein Pilzbild in einer Tischrunde mit Kindern, während eine Kamera filmt.

... Theorie über Schwammerln ...

Das Buch „Pilze selbst anbauen“ von Magdalena und Herbert Wurth liegt auf einem Tisch.

Ein Karton mit Gläsern, einer Papierrolle und einem grünen Blatt.

Und nun die Wissens-Schatzkiste ...

Kinder und eine Frau arbeiten gemeinsam an einem Projekt mit Pflanzen und einer Kiste.

... mit ihren Inhalten, vor allem...

Zwei Jungen sitzen an einem Tisch mit Gläsern, die verschiedene Materialien enthalten.

... Gläsern, ...

Zwei Mädchen sitzen auf dem Boden und befüllen Gläser mit Erde und Pflanzen.

... von der Pflanze...

Zwei Mädchen sitzen auf dem Boden und betrachten Kaffeebohnen in Gläsern.

... über die Bohnen ...

Zwei Mädchen und eine Frau betrachten Gläser mit Erde und Pflanzen.

... über gemahlenen Kaffee, ...

Ein Mädchen sitzt auf dem Boden und betrachtet ein Glas mit Inhalt.

... Sud...

Ein Mädchen sitzt auf dem Boden und hält ein Glas mit Kaffeesatz in der Hand.

...

Eine Gruppe von Mädchen sitzt auf dem Boden und bastelt kleine Ökosysteme in Gläsern.

...

Zwei Mädchen sitzen auf dem Boden und befüllen Gläser mit Erde und Samen.

...

Ein Mädchen sitzt auf dem Boden und betrachtet lächelnd kleine Schwämme in ihrer Hand.

... bis zu den "ausgewachsenen" Schwammerln

Kreislauf

Danach bekommen die Kids – in zwei Gruppen – eine Kartonbox mit einigen Gläsern. Aus einem wächst eine Pflanze. Dabei handelt es sich um ein junges Kaffeebäumchen. In einem anderen Glas finden die jungen Forscher_innen die bekannten gerösteten Kaffeebohnen, aber auch die hier kaum bekannten grünen, extrem harten Kaffeefrüchte. Weitere Gläser beinhalten gemahlene Kaffeebohnen sowie Kaffeesud, Erde, Schwammerl. Die genannten Kinder und Jugendlichen bringen die Gläser bringen in die richtige Reihenfolge des Kreislaufes der Null-Mist-Produktion (zero waste). Selbst der aufgebrauchte Kaffeesud – nach drei Ernten – wird kompostiert.

In einer Kaffeebohne stecken viele Nährstoffe. Beim Kaffee-Kochen wird nur rund 1% des Gewichtes gelöst, die anderen 99% werden somit meist einfach weggeschmissen. Genau diesen Kaffeesatz samt seinen vielen Nährstoffen verwenden die Schwammerlzüchter in der Brigittenau. Von den rund 700 Tonnen, die wöchentlich in Wien anfallen, holen sie rund 1000 Kilo, also eine Tonne, mit Lastenfahrrädern von Cafés, Seniorenheimen, Restaurants ab, mischen ihn mit Pilzmyzel, Kaffeehäutchen, Wasser sowie etwas Kalk in einer Mischmaschine. Das Gemenge füllen sie in große Säcke, die ca. 4 Kilo Kaffeesatz als Nährbasis für die Pilzproduktion fassen. Fünf bis sechs Tonnen Schwammerln werden jährlich geerntet.

Erkundung

Diese landwirtschaftlichen Produktionsstätten erkunden die jungen Besucher_innen – mit einigen erwachsenen Begleitpersonen – nun in den verschiedenen Kellerräumen. Zwei ganz dunkle, ziemlich warme, eher übelriechende sind sozusagen die Brutkästen (Inkubationsräume). Danach landen die 700 Säcke in einem eher kühlen aber hellen großen Fruchtungsraum. Aus etlichen der hier hängenden 1200 Säcke sind bereits Pilzgeflechte rausgewachsen. Manche sind sogar schon so reif, dass Marie und Kathrine mit kurzer Erklärung und einmaligem Vorzeigen durch Manuel zwei Papp-Kartönchen voll ernten und mit nach Hause nehmen dürfen.

Aus einem Sack mit dem Kaffeesud-Gemenge und dem Pilzmyzel kann in der Regel drei Mal geerntet werden – zunächst nach vier, dann jeweils im Abstand von zwei weiteren Wochen – zuletzt im Schnitt 800 Gramm, manchmal sogar mehr als ein Kilo.

Fotos vom Rundgang durch die Landwirtschaft in der Stadt

Eine Gruppe von Menschen besichtigt eine Pilzzucht in einem Kellerraum.

Kids im "Fruchtungsraum"

Eine orangefarbene Atika-Betonmischmaschine steht in einem Raum.

Die Mischmaschine....

Eine Gruppe von Kindern und Erwachsenen in einem Raum mit vielen schwarzen, verpackten Gegenständen.

... im Inkubationsraum...

Regale voller schwarzer Säcke mit Substrat in einem Raum.

... sozusagen dem Brutkasten...

Eine Gruppe von Kindern steht vor einer Reihe von schwarzen Säcken.

... wo sich das Pilzmyzel ...

Eine Gruppe von Kindern und Erwachsenen steht in einem Raum mit vielen schwarzen Säcken.

... im Kaffeesud entfaltet...

In einem Raum hängen viele schwarze Säcke, aus denen Pilze wachsen.

... und hier, ...

Zwei Jungen betrachten Austernpilze, die in Säcken in einem hellen Raum wachsen.

... im "Fruchtungsraum"...

Ein Mädchen berührt Austernpilze, die aus schwarzen Säcken wachsen.

.... wachsen schon die ersten ...

Eine Gruppe von Personen, darunter zwei Kinder, steht in einem Raum mit schwarzen Säcken an der Wand.

... austernpilze ...

Austernpilze wachsen aus schwarzen Plastiksäcken in einem hellen Raum.

... aus dem Kaffeesud ...

Zwei Mädchen zeigen auf eine Pilzzucht in Plastiksäcken.

...

Austernpilze wachsen aus einem schwarzen Plastiksack in einem hellen Raum.

...

In einem Raum hängen schwarze Säcke, aus denen Pilze wachsen.

...

Austernpilze wachsen aus schwarzen Plastiksäcken in einem hellen Raum.

...

Eine Frau betrachtet Austernpilze, die in schwarzen Säcken auf einem Regal wachsen.

...

Eine Fernbedienung für eine Klimaanlage zeigt 16 Grad Celsius an.

Nun wird's kühler ...

Zwei Mädchen ernten Austernpilze aus schwarzen Säcken in eine grüne Kiste.

Marie und Kathrine ...

Zwei Mädchen ernten Austernpilze aus einem Pilzzuchtbeutel.

... dürfen - auch für die Kameras - ...

Ein Mädchen hält frisch geerntete Austernpilze in den Händen.

... ernten ...

Zwei Mädchen betrachten frisch geerntete Austernpilze in einer Pilzfarm.

...

Zwei Mädchen ernten Austernpilze in einer Pilzfarm.

...

Zwei Mädchen ernten Austernpilze in einer Pilzzucht.

...

Zwei Mädchen ernten Austernpilze in einem Innenraum.

...

Zwei Mädchen ernten Austernpilze aus einem schwarzen Sack.

...

Zwei Mädchen ernten Austernpilze aus schwarzen Säcken in eine grüne Kiste.

...

Zwei Mädchen ernten Austernpilze aus schwarzen Säcken.

...

Zwei Mädchen ernten Austernpilze aus einem Anzuchtbeutel.

...

Zwei Mädchen ernten Austernpilze in einer Pilzfarm.

...

Zwei Mädchen ernten Pilze in einer Pilzzucht.

...

Zwei Mädchen ernten Austernpilze aus einem Zuchtbeutel.

...

Ein Mädchen putzt Austernpilze in einer Pilzzucht.

Reste von Kaffeesud ...

Ein Mädchen putzt Austernpilze, die in Säcken im Hintergrund wachsen.

.... werden weggeschnitten

Eine Person legt einen Beutel in einen Sterilisations-Ofen.

Der "Autoklave", ...

Eine Hand öffnet einen Sterilisations-Ofen mit einer Tüte im Inneren.

... eine Art Kochtopf zum Sterilisieren verschiedenster Mischungen ...

Mehrere Petrischalen mit verschiedenen Schimmelpilzkulturen auf einem Tablett.

... unterschiedliche Schimmelpilze ...

Mehrere Petrischalen mit Schimmelpilzkulturen in einer Metallwanne.

.... zur Ansicht...

Ein blaues T-Shirt mit dem Aufdruck „Open House Wien“ liegt auf einem Tisch.

... "Hut und Stiel" nimmt an den "Open-Houes-wien"-Tagen teil

Experimente

Hinter dem Fruchtungsraum befindet sich auch noch ein Labor, in dem auch „Muster“ von Schimmelpilzen in kleinen Döschen sind und experimentiert wird, wie die Entstehung solcher möglichst verhindert werden kann. Versuche werden auch gemacht mit verschiedenen Mixturen, die dem Kaffeesud zugesetzt werden könn(t)en. Dazu wird ein „Autoklave“ verwendet, eine Art Kochtopf, in dem die Mixturen sterilisiert werden.

„Verbessern lässt sich immer was, so wollen wir zum Beispiel den Converse-Grad (Ausbeute sozusagen) von derzeit im Durchschnitt auf 20 bis 22 Prozent erhöhen“, sagt Manuel, einer der beiden Gründer und Betreiber zum KiKu, „das heißt aus 1000 Kilo Kaffeesatz wollen wir dann 200 und mehr Kilo Pilze ernten“.

So „nebenbei“ experimentieren die „Hut und Stiel“-Betreiber auch mit Produkten aus den Austernpilzen, etwa „Würstel“, die (nicht nur) die Kinder verkosten und sie für „gar nicht so schlecht“ finden. Zwar nicht hier, aber andernorts wachsen die „Fäden“ der Pilze – also nicht die Früchte – auch in Formen für Stühle und andere Gegenstände. In Verbindung mit Sägespänen wird auch mit einer Art Dämmziegel, Verpackungsmaterial usw. experimentiert. Das wäre dann nach Gebrauch auch voll kompostierbar.

Fotos von Pilzwürstel und -Dämm-Ziegel

Kinder sitzen an einem Tisch mit Pilzwürstchen und einem Ziegelstein.

Aufgeschnittene Pilz-Würstel

Eine Person schneidet Pilzwürstchen auf einem Teller in kleine Stücke.

Würstel aus den Schwammerln - 60 % Pilze plus...

Ein Mann schneidet Pilzwürstchen in einer Küche.

... Seitan (aus Weizengluten), aber sogar ohne Haut ...

Kinder sitzen in einer Küche um einen Tisch und bereiten Pilzwürstchen zu.

... werden verkostet.

Kinder sitzen an einem Tisch und betrachten Pilzwürstchen und einen Ziegelstein.

Aus Pilzen - in dem Fall mit Sägespänen - ...

Kinder sitzen an einem Tisch mit Pilzwürstchen und einem Ziegelstein, während ein Kamerateam filmt.

... lassen sich auch Dämm-Ziegel herstellen...

Vier Kinder sitzen an einem Tisch mit Pilzwürstchen und einem Ziegelstein.

... Dämm-Ziegel herstellen......

Ein Mädchen betrachtet einen Baumschwamm, während andere Personen im Hintergrund sitzen.

... Baumschwämme ...

Zwei Jungen betrachten ein Stück Pilzleder, während eine Frau zusieht.

...

Kinder und eine Frau sitzen an einem Tisch und probieren Pilzwürstchen.

... liefern lederartige Schichten , ...

Zwei Mädchen sitzen an einem Tisch mit Pilzwürstchen, Ziegeln und einem Fernsehteam.

...

Zwei Mädchen betrachten und untersuchen Pilze; ein Kameramann filmt die Szene.

...

Kinder sitzen an einem Tisch und beschäftigen sich mit einem Buch über Pilze.

...

Zwei Mädchen betrachten einen Baumschwamm bei einer Pilzbestimmung.

...

Ein junges Mädchen hantiert mit einem Feuerzeug und einem kleinen Gegenstand in einer Petrischale.

Teile des Baumschwamms eigenen ...

Eine Person zündet eine Zigarre mit einem Feuerzeug an.

... sich aber auch als gut und lange glühende ...

Ein Jugendlicher zündet mit einem Feuerzeug ein Stück Holz an, während eine Frau zusieht.

... Zünder...

Eine Person zündet ein kleines, braunes Feuerwerk mit einem Feuerzeug an.

...

Zwei Mädchen sitzen auf dem Boden und zündeln mit Streichhölzern.

...

Ein Junge zündet mit einem Feuerzeug ein Stück Holz an, während andere Kinder zusehen.

...

Eine Gruppe Kinder sitzt im Kreis auf dem Boden und zündelt.

...

Eine Gruppe von Kindern zündet gemeinsam eine Wunderkerze an.

...

Eine Gruppe von Kindern und eine Frau betrachten etwas auf dem Boden.

...

Eine Gruppe von Kindern sitzt auf dem Boden und spielt mit kleinen Gegenständen.

...

Architektur?!

Und was hat das alles mit Architektur zu tun? Das erklärt Ruth, die Architektur studierte und einschlägig arbeitet(e) so: Auch wenn das in der Ausbildung nicht allzu viel Rolle spielt, Architektur ist ja nicht nur, wie Gebäude aussehen, sondern auch wie sie genutzt werden. Und eines der globalen Probleme ist beispielsweise Flächenverbrauch – auch der von Landwirtschaft. Wenn nun un- oder untergenutzte Keller für Landwirtschaft verwendet werden, wird nicht nur der Freiflächenverbrauch verringert. Dadurch, dass Lebensmittel wie eben diese Austernpilze in der Großstadt wachsen – noch dazu auf dem Abfallprodukt Kaffeesud – und sowohl der Sud als auch später die Pilze per Lastenfahrrad transportiert werden, wird auch viel CO2 eingespart.

Schimmelpilz und Bauweise bzw. -materialien

Zurück zum Anfang, dem erwähnten Schimmelpilz: Ruth, die Architektur-Auskennerin meint dazu: Um zu verstehen wie man Schimmel vermeiden kann, ist es wichtig zu verstehen wie's kommt, dass Schimmel entsteht. Das beginnt in der Regel wenn warme, wasserreiche Luft auf eine vergleichsweise kältere Fläche trifft und dort abkühlt. Dann können Wassertröpfchen auf der kühleren Fläche zurückbleiben. Das wiederum kommt daher, dass kalte Luft weniger Wasser „halten“ kann als warme Luft.
Verschiedenste Schimmelsporen befinden sich eigentlich immer in unserer Luft. Eine immerzu feuchte Wand, Boden, Dämmung ist ein guter Nährboden für diese herumfliegenden Sporen.

Bei einem durchdacht konstruierten Gebäude sollte es eigentlich nicht zur Schimmelbildung kommen.
Falls das doch passiert, liegt das in der Regel an einer fehlenden oder mangelhaften Luftzirkulation (feuchte Luft kann nicht schnell genug „raus“ und Wasser fällt unkontrolliert im Inneren des Gebäudes aus), oder fehlender bzw. unzureichender Dämmung.
Architekt_innen arbeiten beim Bau von komplexen oder großen Häusern mit Haustechniker_innen zusammen, die unter anderem die Wege von feuchter Luft sehr genau berechnen und baulich Klappen, Schächte, und Öffnungen speziell für den (sicheren) Transport von warmer oder kühler Luft vorsehen. Eine andere, etwas einfachere, Möglichkeit ist es, gleich beim Hausbau Stoffe zu verwenden, die von sich aus schon besser mit feuchter Luft bzw. Temperaturunterschieden umgehen können: Ziegel, Lehm, Holz und Dämmung aus Stroh, Hanf, Flachs, Holzfaser -oder natürlich Pilzdämmung (!).

Der beste Tipp zur Vorbeugung ist also, gleich vorausschauend zu bauen. Bei Sanierungen und Umbauten sollte man aus demselben Grund eine/n Architekt_in zu Rate ziehen.

Ein blaues T-Shirt mit dem Aufdruck „Open House Wien“ liegt auf einem Tisch.

Beitrag auf SchauTV

gedreht von Wolfgang Semlitsch

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Infos

Bei „Hut und Stiel“ gibt es neben den Führungen bei den Open-House-Tagen auch sonst Erlebnisführungen – samt gemeinsamen Verkosten – sowie ganztägige Workshops, bei denen erlernt wird, mit einer Starterbox selber zu Hause auf Kaffeesud Austernpilze zu züchten. www.hutundstiel.at

Open-House-wien (auch) für Kinder:
15. Und 16. September 2018

Getreidespeicher Alberner Hafen
Industriearchitektur, Monomentalität, Wieso ist Architektur schön, hässlich oder nützlich?, Nachnutzung und Lebenszyklus von Gebäuden getreide-speicher

Augarten Porzellanmanufaktur
Kunstproduktion, dreidimensionales Gestalten, Historischer Städtebau: wiener-porzellanmanufaktur

Kugelmugel
Politisches Bauen, Was ist ein Haus?, Was macht einen Staat, was bedeutet Nationalität und warum?: kugelmugel

Wiener Essig Brauerei
Nachnutzung und Neuinterpretation von Architektur, temporäres Wohnen, Interior Design: wiener-essig-brauerei

 

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