Mario Plachutta sieht der Öffnung gelassen entgegen

© Kurier/Franz Gruber

Chronik Wien
05/17/2021

Gastro-Öffnung in Wien: So laufen die Vorbereitungen

In Österreichs Lokalen laufen die Vorbereitungen für den 19. Mai. Im Plachutta wird vorgekocht, beim Augustiner Bräu Bier eingekühlt.

von Agnes Preusser

Im Restaurant Plachutta an der Wiener Wollzeile liegt schon ein Hauch von Tafelspitz in der Luft. In Wahrheit riecht es wahrscheinlich nur nach dem angebratenen Gemüse, das in der Küche vorbereitet wird.

Aber das klassische Ambiente und die bereits spürbare Vorfreude auf die Gastro-Öffnung machen es schwer, den eigenen Sinnesorganen noch zu trauen. Außerdem hat Chef Mario Plachutta gerade von den Hunderten Kilo Rindfleisch erzählt, die darauf warten, ab Mittwoch für die Gäste zubereitet zu werden.

Die Küche beim Plachutta ist nicht die einzige, in der die Herdplatten gerade wieder angeworfen werden. In österreichweit 30.000 Betrieben dürfen ab 19. Mai die Gäste endlich wieder richtig Platz nehmen – zumindest unter bestimmten Bedingungen.

Die Vorbereitungen laufen im Plachutta jedenfalls auf Hochtouren, besondere Aufregung herrscht aber nicht. „Es gibt keinen Grund, zu hyperventilieren“, sagt Plachutta.

Immerhin sei jeder Gastronom im Land mittlerweile Lockdown- und Wiedereröffnungsspezialist. Vorkochen, Besteck polieren und Servietten falten laufe ab wie immer.

Trotz aller Routine sei die Freude aber riesig, die Öffnung gar ein „Befreiungsschlag“. Am besten sei, dass er am Abend wieder etwas zu tun habe – und „nicht mehr vor dem Fernseher herumliegen muss“, sagt Plachutta.

Eintrittstests
Lokale darf nur betreten, wer nachweislich getestet, geimpft oder genesen ist. PCR-Tests sind 72 Stunden gültig, Antigen-Tests 48 Stunden und digital erfasste Selbsttests 24 Stunden    

Öffnungszeiten
Aufsperren dürfen Gastrobetriebe um 5 Uhr, die Sperrstunde ist auf 22 Uhr festgelegt 

Gästeanzahl und Abstand
In Innenräumen dürfen  vier Personen an einem Tisch sitzen, im Freien sind es zehn,  jeweils zuzüglich minderjähriger Kinder. Zwischen  Gruppen gilt ein Mindestabstand von zwei Metern
 

Von Herumliegen kann aber auch jetzt keine Rede sein. Mitarbeiter in den typischen grünen Gilets decken die Tische ein. Restaurantleiter Adriano Dreshaj steht im Anzug beim Empfang und begrüßt Gäste, die sich Speisen zum Mitnehmen bestellt haben.

Es wirkt jetzt schon fast wie Normalbetrieb. Betonung auf „fast“. Denn noch hat Dreshaj – gut unterm Tresen versteckt – Turnschuhe an. „Die werden am Mittwoch natürlich wieder gegen Anzugschuhe getauscht“, sagt er.

Völlig entspannt sieht die Vorbereitungen auch Günter Hawelka, in der Selbstbezeichnung „Hausgeist“ des berühmten Café Hawelka in der Wiener Innenstadt. „Ich muss mich hauptsächlich seelisch vorbereiten“, sagt der 81-Jährige.

„Die Langschläferei ist jetzt vorbei.“ Jeden Tag müsse er um 6 Uhr aus dem Bett. Aber das nehme er gerne in Kauf, weil „es schon gut ist, dass die Kassa wieder nachgefüllt wird“.

Für den Kaffeehausbesuch ist soweit jedenfalls alles bereit: Die Wiener Grundnahrungsmittel Milch, Schlagobers und Bier sind geliefert worden. Auch ums Frühstück muss man nicht fürchten. Mit 360 Eiern ist man für die ersten Tage gut gerüstet.

Reservierungen wurden nicht entgegengenommen. Man mache das so, „wie die Leute halt herkommen“, so Hawelka.

In den Plachutta-Lokalen kann man hingegen schon reservieren. Besonders in den Filialen in Döbling, Hietzing und Ottakring sei der Andrang groß. „Das sind die Lokale, die stärker im Lebensmittelpunkt der Menschen verankert sind“, sagt Plachutta.

In den Innenstadtbetrieben sei die Buchungslage auch gut, aber hier werde sich die Lage erst mit dem wiederkehrenden (Geschäfts-)Tourismus normalisieren.

Von eben dieser Normalisierung kann im Salzburger Augustiner Bräu noch keine Rede sein. „Wegen der neuen Abstandsregeln können wir nur 25 Prozent unserer Sitzplätze nutzen“, sagt Bräustüberl-Direktor Rainer Herbe.

In den Innenräumen dürfen statt 1.100 Menschen also nur 270 Platz nehmen. Bier gebe es auf jeden Fall genug.

Deswegen setze man auf spontane Besucher, Reservierungen seien – im Gegensatz zum Regelbetrieb – nicht möglich. „Wir freuen uns, dass wir wieder Gäste im Haus haben dürfen, aber von Wirtschaftlichkeit kann man noch nicht sprechen“, so Herbe. „Es geht nicht um die nächsten Wochen“, sagt auch Plachutta.

Es brauche eine langfristige Perspektive. Besonders hofft er auf ein Ende des Maskentragens: „Das kann ja nicht Teil unserer Kultur bleiben.“

Doch vorerst müsse man sich ohnehin auf die Gegenwart konzentrieren. Die größte Herausforderung sei, nach der langen Pause wieder „ins Arbeiten zu kommen“, so Plachutta. „Nach den ersten drei Tagen werden allen die Füße so richtig wehtun.“

Und damit ist nicht nur Restaurantleiter Adriano Dreshaj mit seinen frisch polierten Anzugschuhen gemeint.

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