Crêpe-Mania in Wien bei Tino und Royi

Der Geheimtipp in der Hofmühlgasse im 6. Bezirk war einmal das nepalesische Buffet-Lokal "Yak & Yeti". Für wenig Geld konnte man dort ein gutes nepalesisches Buffet genießen - in einem versteckten Innenhof. Berg-Bilder und bunte Gebetstücher vermitteln das Gefühl von einem Mount Everest-Basislager. Bestellen und abholen, das kann man dort auch jetzt noch.

Gegenüber ist seit Oktober, der KURIER berichtete, ein israelischer Spitzenkoch am Werken. 

Warten auf Crêpes

Man könnte ihn auch Streetfood-Artist nennen. "Sourdough Crêpes" leuchtet in roter Neonschrift durch die Scheibe. Menschen warten vor der Tür. Das zieht bekanntlich mehr Menschen an. Royi Shwartz und seine Crêpes sind die neuesten kulinarischen Shooting-Stars in Wien. Was ist sein Geheimnis?

Wenn man in den 30 Quadratmeter-Laden eintritt, wird man herzlich begrüßt. Authentisch: Man hat sofort das Gefühl, in Israel zu sein. Lebensfreude in Zeiten von Corona, das ist eine Seltenheit. 

Geschichtenerzähler

Royi ist 43 Jahre alt und seine Geschichten erzählt er gerne. Er redet prinzipiell gerne  - eher Englisch als Deutsch - und die Menschen mögen es. Es überrascht nicht mehr, dem Lockdown sei Dank. Auch in der Großstadt redet man miteinander - natürlich mit dem nötigen Mindestabstand. Royis Geschichten sind fantastisch, genau so wie seine Crêpes.

Zero Waste und Fermentieren

Seine Küche ist Zero Waste - das heißt, nichts wird weggeworfen. Er produziert einige Zutaten selbst, fermentiert sogar in seinem Keller. "Fermentieren, das haben schon unsere Großeltern gemacht", meint der kulinarische Zauberer. Royi Shwartz lernte an der besten Kochschule der Welt, dem "Culinary Institute of America".

Mit nur 18 Jahren verletzte er sich im israelischen Militär: Er fiel auf einen Kaktus. Zu seinem Glück landete er in der Militär-Bäckerei und verliebte sich in den Teig, das Backen und die Zauberei des Kochens. 

Jede Nacht als Tellerwäscher gearbeitet

Er lernte alles auf die "harte Tour": "The Culinary Institute of America" kostete 22.000 Dollar pro Semester. Dafür hatte er jahrelang gespart, Geld seiner Großeltern bekommen und zusätzlich jede Nacht abgewaschen. Während seine Studienkollegen Söhne der weltbesten Köche (Jean-Georges Vongerichten) waren, war er ein einfacher Militärsohn aus Israel.

Danach arbeitete er für Spitzenköche: Charlie Trotter in Chicago oder Gordon Ramsay in London. Stundenlang kann er von seinen Erfahrungen erzählen. Und das Schöne hier ist die Faszination, seine Liebe für seinen Beruf. Seine Geschichte ist inspirierend, sie handelt von Ehrgeiz und dem notwendigen Willen, weiter zu machen.

Sein eigenes "Ding" finden

Er war in London, Paris, New York: Er studierte die Bücher, versuchte neue Perspektiven zu finden. "Jeder muss sein eigenes Ding finden", lernte er von den Großen. Und für ihn wurde es eben das Crêpe: pikant oder süß. Mit selbstgemachtem Sauerteig, der jetzt in aller Munde ist.

Der richtige Dreh in der Küche 

Für ihn steht Entwicklung immer an erster Stelle - und der Kontakt zu seinen Mitmenschen: Seine Mitarbeiter in Tel Aviv bekamen ein Training. An einem Tag kam eine Ballerina, damit sie den richtigen Dreh in der Küche lernten.

An einem anderen Tag wurde ein Comedian eingeladen, damit sie lernten, den Kunden zu unterhalten. Dennoch ist er bescheiden und weiß: "Essen ist demokratisch. Entweder es schmeckt - oder nicht." 

Auf der anderen Seite der Mariahilfer Straße, in der beliebten Neubaugasse, steht auch jemand vor Crepe-Backflächen. Tino Vazquez (29) ist Wiener und verkauft derzeit in seinem Burger-Laden Crêpes to go. Er ist Sohn zweier Fremdenführer: Seine Mutter kommt aus Polen, sein Vater aus Uruguay. Tino besuchte nicht die beste Kochschule der Welt. Er war in der AHS Rahlgasse im 6. Bezirk. 

Von der Feuerwehr zum "Bamkraxler"

Auch wenn er als Kind zur Feuerwehr wollte, landete er schließlich in der HTL Mödling. Aber er suchte nach einer anderen Aufgabe: Weder als Blumenhändler noch als Mitarbeiter im Museumsquartier blühte er auf. Erst im urigen Bierlokal "Bamkraxler" im 19. Bezirk erkannte er seine Gabe: Tiger zu füttern.

Die Gabe Tiger zu füttern

Im übertragenen Sinn: Die Fähigkeit Menschen zu unterhalten. "Als Gastronom bist du auch immer ein Freund für viele", sagt er. In drei Jahren im Bierlokal lernte er die Kunst der Gastronomie kennen. Durch Zufall hörte er von dem leerstehenden Lokal "Spear" in der Neubaugasse. Das war 2015. Sechs Jahre später kennt er in der Neubaugasse jeden und jeder kennt ihn.

Familiensache

Er kennt die Probleme der Damen, die gegenüber wohnen. Oder der Jugendlichen, die den Kebabstand suchen. Er bewirtet jeden, behandelt alle gleich. Er ist weder Sternekoch, noch bietet er eine außergewöhnliche Karte. Aber er mag die Menschen und die Menschen mögen offensichtlich auch ihn. In seinem Lokal helfen außerdem alle mit: Auch Mutter, Vater und seine beiden Brüder sind immer wieder dort anzutreffen. 

Und so ist es bei Tino und bei Royi: dass beide eine Gabe haben. Sie machen Menschen glücklich, unterhalten ihr Publikum, sei es mit Gesprächen oder Crêpes. Mit Geschichten oder ein bisschen Magie. Beide bezaubern ihre Kundschaft auf andere Art und Weise. 

Im Spear liegt ein Gästebuch auf, vollgeschrieben mit Komplimenten seines Publikums. Und auch bei Royi bleibt am Ende des Abends manchmal Post der Zuschauer liegen. Erst diese Woche stand auf einer Serviette geschrieben: "Das war das Highlight meines Tages."