Jedes Brot wird mit der Hand geknetet. Das ist viel Arbeit – und das kostet. Allerdings geben wir für Handys, Fernseher, Ear- und iPods und was weiß ich noch alles sehr viel Geld aus. Wir müssen anfangen, das auch für hochwertige Lebensmittel zu tun.
Sie kellnern regelmäßig selbst. Backen Sie auch selbst Brot?
Nein. Wir hatten zwar einen Lockdown, aber ich war so beschäftigt, dass ich keine Zeit dafür hatte. Eigentlich habe ich einen Laden geplant, in dem ich Brot von anderen Bio-Bäckern verkaufe. Am Tag des ersten Lockdowns saß ich dann mit Barbara van Melle (Inhaberin der Mehl-Greißlerei „Kruste und Krume“, Anm.), die auch zu zusperren musste, zusammen. Ich wollte mich von ihr beraten lassen, welche Bäcker ich auswählen soll. Nach zehn Minuten war klar: Wir machen unser eigenes Brot. Im November haben wir dann aufgesperrt. Der Laden ist eine Beschäftigungstherapie.
Wie sind Sie durch die Krise gekommen?
Es war eine schwierige Zeit für Unternehmer und Arbeitnehmer. Die Leute, die in Kurzarbeit waren, haben weniger verdient und kein Trinkgeld bekommen. Und ich warte immer noch auf Geld von der Regierung.
Rund um die Impf- und Teststraße beim Austria-Center, wo Sie ein „Motto Brot“-Pop-up haben, scheinen die Gastronomen die Zeit ihres Lebens zu haben: Die Leute belohnen sich nach dem Impfen und Testen mit Essen. Was geht am besten?
Croissant und Kaffee. Wir überlegen, einen zweiten Stand zu machen.
Uns mit Essen zu belohnen, haben wir bereits im Lockdown gelernt – schließlich war das die einzige Möglichkeit. Bleibt das?
Viele haben wieder gelernt, zu Hause zu kochen – hoffentlich bleibt das. Ich mache das auch gerne. Ich habe im Lockdown zum ersten Mal in meinem Leben Reisfleisch gekocht. Und Eiernockerl. Was jedenfalls erhalten bleiben wird, ist Take-away: Die Leute nehmen sich Essen mit und konsumieren im öffentlichen Raum.
Landtmann-Chef Berndt Querfeld findet, dass Lokale keine Teststraße sein sollen, er stellt Tests nur für den Notfall bereit. Sie haben dagegen im „Motto am Fluss“ mit der Uniqa für mehrere Tage eine eigene Teststraße hochgezogen.
Wir Gastronomen sind ein wichtiger Schlüssel dazu, dass sich Leute testen lassen. Ich will mit meiner Teststraße zeigen, dass testen cool ist. Viele Gastronomen sagen, die Corona-Auflagen seien zu aufwendig: Hallo? Beim Geldverdienen regen wir uns auch nicht auf.
Sie bauen gerade das Hotel Kummer ins „Hotel Motto“ um und renovieren das Cobenzl-Restaurant. Wie geht es voran?
Das Hotel wird voraussichtlich im September eröffnet. Es soll eine ruhige Bubble auf der geschäftigen Mariahilfer Straße werden – auch für die Wiener. Oben ist ein Restaurant geplant, das soll ein Grätzellokal werden. Ein Jahr später ist dann das neue Cobenzl-Restaurant fertig. Mir war ehrlich gesagt nicht bewusst, was ich da übernommen habe: Jetzt merke ich, wie bekannt der Cobenzl ist. Alle sprechen mich darauf an.
Stadträtin Ulli Sima (SPÖ) will beim Naschmarkt eine Markthalle bauen. Was halten Sie davon?
Prinzipiell finde ich Markthallen super. Dem Bezirk würde allerdings mehr Grün guttun. Deshalb bekommt jedes Fenster meines Hotels eine Pflanze. Die Menschen brauchen Grün, nicht mehr Beton.
Sollte die Halle kommen: Würde Sie ein „Motto am Markt“ reizen?
Das müsste ich mir anschauen. Jetzt habe ich eh keine Zeit.
Rezept: Bier aus Brotresten
Die Basis: Motto Brot
6., Mariahilfer Straße 71a
Öffnungszeiten: Montag bis Freitag von 7 bis 19 Uhr, Samstag und Sonntag von 8 bis 19 Uhr
Angebot: Brote, Baguettes sowie
(Fein-)Gebäck in Bio-Qualität, Flammkuchen und getoastete Sandwiches (u. a. mit Lachs, Ente und Melanzani-Creme), Limonaden, Kaffee
Die Weiterverwendung: Brudi
Aus jenem Brot und Gebäck, das abends übrig bleibt, braut Schlacher in Kooperation mit der Ottakringer Brauerei Bier. Es heißt „Brudi“ und ist momentan bei Motto Brot und im Lokal Motto am Fluss (1., Franz-Josefs-Kai 2) erhältlich. Der Gang in den Handel ist angedacht
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