Wachauer Marillenknödel, Marchfelder Spargel, Waldviertler Karpfen in Mohnpanier, Mostbratl oder Reh mit Elsbeeren aus dem Wienerwald. So ein Blick in die niederösterreichischen Speisekarten erhöht den Speichelfluss. Doch wie steht es um die Gastronomie selbst? Das viel zitierte Wirtshaussterben, gerade auf dem Land, ist tatsächlich ein Problem, es werfen immer noch viele das Geschirrtuch und sperren zu. Hohe Energiekosten, der gestiegene Wareneinsatz und der Mitarbeitermangel sind laut Branchenvertreter die Hauptgründe.
Aktuell gibt es rund 2.400 Gastrobetriebe. Früher waren es mehr, pro Monat machten in den vergangenen 20 Jahren im Schnitt vier zu. Wenn das Gasthaus wegstirbt, versiegt oft auch viel Leben in Gemeinden, zumindest aber ein gewisser Informationsfluss. Aber mitunter ist es auch der Strukturwandel in Orten – Stichwort Schlafstädte –, der Betriebe nicht überleben lässt. "Die Gründe sind nicht nur bei Wirtsleuten zu suchen", meint Mario Pulker, der Fachgruppenobmann Gastronomie der Wirtschaftskammer.
"Aber wo ein Wirtshaus am Land schließt, macht ein Restaurant auf“, sieht er keinen Grund, nur schwarzzumalen.
Natürlich gibt es sie auch noch, die Betriebe ohne Ambitionen und mit viel Fertigfraß, die wie aus der Zeit gefallen scheinen. Aber auch da tut sich etwas. "Die Gäste achten viel mehr auf Qualität".
Wer ein stimmiges Konzept hat und gut kocht, ist meist voll. Auch die Grande Dame der niederösterreichischen Küche ist begeistert von der Gastro-Landschaft: „Gut schaut es aus“, sagt Lisl Wagner-Bacher. „LWB“, wie ihre Fans sie nennen, machte das Landhaus Bacher in Mautern Anfang der 80er zu einem mit mehreren Hauben prämierten Gourmettempel, wo heute ihr Schwiegersohn kocht. Statt Schweinsbraten kredenzte sie den Gästen, die in die Wachau pilgerten, Hummersuppe vor.
Heute sei Niederösterreich – die Wachau im Speziellen – top aufgestellt. „Wir zeichnen uns durch Vielfalt aus. Hier gibt es alles - vom Restaurant bis zum Heurigen.“ Das Land und die Küche würden aus einer Mischung bestehen. „Die Nähe zu Tschechien, zu Ungarn, der Weinbau, die Kultur.“
Kein Vergleich noch zu jener Zeit, als sie anfing. Der steigende Wohlstand und der vielzitierte Wunsch nach mehr Qualität habe den Lokalen einen Schub verpasst. Bei allem Erfolg: „Man muss nur aufpassen, dass man dabei die Wurzeln nicht vergisst.“ Aber da gebe es mit dem Verein Wirtshauskultur Niederösterreich eine Institution, die dafür sorge, dass Regionalität nach wie vor groß geschrieben und groß aufgekocht wird. Auch Pulker sieht diese von der Landespolitik gestützte Einrichtung positiv.
Und noch etwas ist Wagner-Bacher ganz wichtig zu betonen: „Wir haben einfach wunderbare Produkte, der Garten mit Gemüse ist vor unserer Tür.“ Den gebe es nicht überall in dieser Fülle. Und Fleisch natürlich auch.
Regionales am Teller
Es gibt im Land genug Häuser, die internationale Entwicklungen früh aufgespürt haben und auf die Qualität der heimischen Produkte gesetzt haben. Josef Floh in Langenlebarn ist so einer. Er verwendet in seinem Lokal schon seit Jahren nur Zutaten und landwirtschaftliche Produkte aus einem 66-Kilomter-Radius. Gastro-Kritiker und Gäste überschlagen sich stets mit Lobeshymnen.
Es ist wohl auch die Nähe zur nicht immer geliebten Millionenstadt Wien, die die Top-Gastronomie erheblich erleichtert. Und auch umgekehrt gilt, ab und zu müssen die Köche raus aus Wien: Manfred Buchinger, einst Mitbegründer der Neuen Österreichischen Küche, zog Ende der 90er ins Weinviertel und kocht seitdem in der „Alten Schule“ in Riedenthal auf.
Veltliner und Naturwein
Kein Essen ohne Wein. 60 Prozent der Rebfläche Österreichs stammt aus dem Land unter der Enns. 75 Prozent sind weiße Rebsorten, 25 Prozent rote. Grüner Veltliner ist die Vorzeigesorte. Auch international. Weinkritikerin Jancis Robinson etwa konstatierte einmal, dass es sich kein Restaurant mit Selbstrespekt – egal ob in New York oder Hong Kong – heute leisten könne, keinen Grünen Veltliner auf seiner Weinliste stehen zu haben. Vor allem die Smaragd-Bomben aus der Wachau haben ab Ende der 90er viele Preise abgeräumt. Knoll, F.X Pichler waren die Namen der Stunde.
Zuletzt wurden die edlen Tropfen etwas leichter, Namen wie der Nikolaihof sind in aller Munde. Auch Rieslinge etwa vom Weingut Knoll mit ihren bunten Etiketten wissen im Ausland zu begeistern.
Der Wachauer Wein ist auch international ein beliebtes Gut.
Winzer aus dem Bundesland sind aber auch bei weniger wuchtigen Tropfen und zeitgeistigen Entwicklungen gut dabei. Der „Wine Enthusiast“, eines der renommiertesten US-amerikanischen Weinmagazine, berichtete etwa im Sommer groß über jene, „die mit Leichtigkeit umgehen können“ und biodynamischen Naturwein keltern. Natürlich ist Naturwein immer noch ein Spartenprogramm. Nicht alle mögen es, wenn der Wein Mostnoten aufweist und trüb ist. Aber nicht nur in Wien, auch in New York sind junge und immer mehr ältere Menschen ganz wild auf Weine à la Revolution von Zillinger.
Und auf den guten, alten Most sollte man natürlich auch nicht vergessen. Der vergorene Birnensaft (oder gemischte Apfel-Birnensaft) hat in der jüngeren Vergangenheit eine beachtenswerte Verwandlung durchgemacht. Aus einem durchaus auch wirklich herb-saurem Trank, der die Mundwinkel nach unten ziehen ließ wurde ein Getränk, das auch in der Spitzengastronomie ausgeschenkt wird.
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