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Chronik Niederösterreich
12/09/2021

Haubenkoch Max Stiegl: "Erfolg hat drei Buchstaben: Tun!"

Vier Hauben hat der Starkoch in seinem Gut Purbach im Burgenland bereits gesammelt. Im Knappenhof in Reichenau erkochte er auf Anhieb drei.

von Stefan Jedlicka

Euter, Därme, Zungen und Milz. Es waren die so gar nicht nach feinster Küche klingenden Zutaten, die Max Stiegl zu dem gemacht haben, was er ist: einer der gefragtesten Spitzenköche Österreichs. Denn Stiegls Ruf gründet sich (auch) auf ein „Arme-Leute-Essen“, den sogenannten Sautanz, also die möglichst umfassende Verwertung aller essbaren Teile eines Schweins.

Die Art und Weise, wie er diese bodenständige Küche in seinem „Gut Purbach“ im Burgenland neu interpretiert hat, machte ihn in Gourmetkreisen bekannt. Freilich hatte er zuvor bereits für sein damaliges Lokal Inamera einen Stern vom Restaurantführer Guide Michelin erhalten – mit 21 Jahren als jüngster Koch der Welt. Einer seiner damaligen Stammgäste bot ihm an, das Gut Purbach gastronomisch zu übernehmen. Gleichzeitig mit der vierten Haube wurde ihm dort mittlerweile vom Restaurantführer Gault & Millau auch der Titel „Koch des Jahres“ verliehen.

Und weil sich Max Stiegl nicht auf Lorbeeren ausruhen möchte, wagte er gemeinsam mit Hotelierin Helena Ramsbacher im heurigen Sommer den Neustart im „Knappenhof“ in Reichenau an der Rax (Bezirk Neunkirchen). Das Echo der Kritik hätte fulminanter kaum ausfallen können: drei Hauben vergab Gault & Millau auf Anhieb.

„Erfolg hat drei Buchstaben: Tun!“, sagt Stiegl im KURIER-Gespräch. „Wenn man sich nicht weiterentwickelt, funktioniert es nicht.“ Darum kommt auch die Antwort auf die Frage, was ein Küchenchef in Lockdown-Zeiten tut, wie aus der Pistole geschossen: „Arbeiten. Ganz normal weiterarbeiten.“ Aktuell produziere man für die Produktlinie „Max at Home“, erzählt er. „Ich habe auch niemanden in Kurzarbeit geschickt. Und bald können wir ja hoffentlich wieder aufsperren.“

Familie und Bauen

Natürlich nutze er die Phase auch, um Energie zu tanken, sagt Stiegl. „Ich habe drei kleine Kinder, eine bezaubernde Lebensgefährtin und baue für mein Leben gern.“ Derzeit arbeite er an der Umgestaltung eines burgenländischen Streckhofes. Für die Familie bleibe „immer zu wenig Zeit“, räumt er ein. „Wenn ich sehe, wie schnell die Kinder groß werden. Aber man ist ja auch Vorbild und nur zu Hause herumzusitzen und nichts tun, wäre da auch nicht das Richtige.“ Und er versichert: „Ich bemühe mich, so viel wie möglich für sie da zu sein.“

Schließlich muss der Chef sowohl in Purbach, als auch in Reichenau am Herd stehen. Nicht rund um die Uhr, wie er klarstellt: „Ich habe in beiden Betrieben Super-Teams, ohne die geht es nicht. Es gibt keine fixen Tage für jedes Haus, ich bin flexibel.“ Dass jeder Gast Stiegl persönlich in der Küche erwarte, sei ihm bewusst. „Aber das geht nicht. Wenn ich zum Meinl gehe, steht da auch nicht der Herr Meinl hinter der Theke“, lacht er. „Man garantiert für die Qualität und lebt etwas vor, das dann weitergelebt wird.“ Und er ist überzeugt: „Es wäre verantwortungslos, den ganzen Betrieb an einer Person aufzuhängen. Auch wenn man sich selber oft wichtiger nimmt, als man ist.“

Die drei Hauben freuen den Spitzenkoch natürlich. „Man darf das aber auch nicht überbewerten“, schränkt er ein. „Am Ende des Tages zählen die Gäste, die ins Lokal kommen und das Ganze mitfinanzieren.“ Umso mehr streut er Geschäftspartnerin Helena Ramsbacher Rosen, die die wirtschaftliche Seite immer im Blick habe: „So viel Energie wie sie könnten acht Wirte zusammen nicht aufbringen, glaube ich. Sie kennt jede Kaffeetasse im Betrieb und durch sie bekomme ich auch viel Energie zurück.“

Kochen im Internet

Als Auftrag, die Küche im Knappenhof neu zu erfinden, sieht Stiegl die Gault & Millau-Bewertung nicht. „Das ist eine Verkennung des Marktes durch manche Kollegen. Die Hauben haben wir ja für das bisher Geleistete bekommen, nicht dafür, alles zu verändern.“ Als Gast in einer TV-Kochshow – wie schon mehrfach in der Vergangenheit – werde er aber bald wieder einmal zu sehen sein, kündigt Stiegl an: „Das macht Spaß, ist aber vor allem eine gute Werbung. Ich bringe auch jedes Jahr ein Kochbuch heraus.“ Und aktuell arbeitet der Starkoch an einem ganz neuen Projekt: „Demnächst startet mein eigener Koch-Channel ‚Max kocht‘ im Internet.“

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