© Melanie Melchior/Weingut Schwert, Melanie Melchior/Weingut Schwertführer

Sooß
12/20/2021

Der Wein, der aus dem Ei schlüpft

Winzerfamilie Schwertführer kredenzt Rotgipfler aus dem Betonei

von Markus Foschum

Der 47er Schwertführer in Sooß war nicht nur Weingut des Jahres 2017 und 2018 in NÖ, Winzer Martin Schwertführer und seine Töchter Anna und Katharina zeigen sich in Weingarten und Keller auch gerne experimentierfreudig. Der jüngste Coup: „No Limit – der Wein aus dem Ei“.

Denn ausgebaut wird der Rotgipfler in einem Betonei. Warum? „Unser Ziel war und ist es, möglichst hochwertigen Rotgipfler zu kreieren. Der Stahltank ist uns dafür zu neutral, das Barriquefass erhöht naturgemäß die Komplexität, greift aber in die subtile exotische Frucht des Rotgipflers. Da haben wir uns nach alternativen Gebinden umgeschaut und sind nach mehreren Verkostungen beim Betonei gelandet“, sagt Martin Schwertführer.

Form macht Unterschied

Und was ist das Besondere am Betonei? „Sowohl Vergärung als auch Ausbau erfolgen im Betonei. Aufgrund der Form ohne Ecken und Kanten im Inneren kommt es bei der alkoholischen Gärung zu einer perfekten Gärkinetik, da die Hefe optimal zirkulieren kann. Auch das Aufrühren der Hefe nach der Gärung, die sogenannte Batonnage, ergibt sich großteils von allein, da es im Ei zu einer ständigen zarten Bewegung zwischen kühleren unteren Schichten und wärmeren oberen kommt.

Im direkten Vergleich habe das Ei seine Stärken gezeigt. Saft der besten Rotgipfler-Trauben kam in den Stahltank, ins Barriquefass und ins Ei. „Das Betonei machte den Wein einfach komplexer, speckiger, vielschichtiger und hat uns begeistert“.

Beim „No Limit“ kommen 60 Prozent aus dem Ei, 40 Prozent aus dem Barriquefass. „Wir haben uns aus diesen beiden Ausbauvarianten das Beste herausgeholt und so einen ungeheuer komplexen, vielschichtigen und lagerfähigen Wein geschaffen“, schwärmt Schwertführer. Gibt es eine besondere Speiseempfehlung für diesen besonderen Wein? „Wir haben diesen Wein heuer zur Martinigans genossen, da war er perfekt, also wird er auch zur Weihnachtsgans passen“, betont der Winzer.

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