Vorsicht: Auch gekochte Karotten sind nichts für Allergiker

Viele Allergiker reagieren bei rohen Gemüsesorten besonders stark. Ihre Hoffnung ist oft, dass sie durch Kochen der Lebensmittel allergische Reaktionen vermeiden können. Bei der Karotte stimmt diese Annahme nicht, wie jetzt ein Forschungsteam der Universität Bayreuth herausgefunden hat.

Zwar nimmt das Allergen Dau c 1 in der Karotte im hocherhitzten Zustand eine für Allergiker ungefährliche Struktur an. Doch sobald die Temperatur sinkt, kehrt es weitgehend in seine natürliche Struktur zurück.

"Die Ergebnisse unserer Untersuchungen sprechen eindeutig dafür, dass Patienten, die sensibel auf das Allergen der Karotte reagieren, generell auf den Verzehr von Karotten verzichten sollten. Das Erhitzen der Karotten zerstört nicht oder nur unvollständig die Proteinstrukturen, die allergische Reaktionen verursachen können", erklärt Birgitta Wöhrl vom Lehrstuhl Biochemie IV der Universität Bayreuth.

Das natürliche Karottenallergen Dau c 1 ist eigentlich eine Mischung aus mehreren, strukturell sehr ähnlichen Proteinen. Diese sogenannten Isoallergene wurden im Labor einzeln in Bakterien hergestellt. Sowohl das Proteingemisch des natürlichen Dau c 1 als auch die einzelnen Isoallergene wurden bei Temperaturen bis maximal 95 Grad Celsius daraufhin untersucht, wie sich ihre Strukturen bei steigenden und fallenden Temperaturen ändern.

Es kommt auch auf den Säuregrad an

Dabei zeigte sich, dass die natürliche Mischung und fast alle einzelnen Isoallergene nach einer Abkühlung auf 25 Grad Celsius erneut in der Lage sind, Allergien zu verursachen.

Die Tests zeigten deutlich, dass die strukturelle Stabilität des Karottenallergens nicht allein von der Höhe der Temperatur abhängt. Wichtig ist ebenso der durch den pH-Wert ausgedrückte Säuregrad.

Von besonderem Interesse ist der pH-Wert 3, der sich im Magen typischerweise nach der Nahrungsaufnahme einstellt. Bei diesem Säuregrad und bei normaler Raumtemperatur können, wie sich herausgestellt hat, zumindest einige Epitope (molekularen Teilstrukturen, die das Immunsystem des Allergikers erkennt) trotz des vorherigen Erhitzens weiter existieren.

Bei ihren Strukturuntersuchungen haben die Forscherinnen vor allem die Magnetresonanzspektroskopie (NMR) sowie die CD-Spektroskopie auf dem Bayreuther Campus eingesetzt. Die Wissenschafter stellten ihre Studie in der Zeitschrift Molecular Nutrition & Food Research vor.