Kulinarische Köstlichkeiten: Des Gärtners Lohn

Langsam werden die Tage wieder kürzer, die Natur zeigt noch einmal, was sie kann: mit reifen Früchten aller Art. Doch wer vor lauter Obst und Gemüse, das im Garten geerntet werden will, nicht mehr weiß, wie dieses verarbeitet werden kann, für den haben wir die Lösung: drei nicht alltägliche Rezepte für Zwetschen, Gemüse und Brombeeren. Autorin Stephanie Kosten hat in ihrem „Kleinen feinen Einmachbuch“ eine ansehnliche Sammlung an Rezepten, die genau zeigen, wie sie einlegt und einkocht, trocknet, konserviert und fermentiert, mit Einkochzeiten und Temperaturangaben. Nachkochen erwünscht!

Pflaumenketchup: Herb-süße Versuchung

Zutaten: 100 g rote Zwiebeln, 500 g Pflaumen oder Zwetschgen entsteint,  1 EL Rapsöl zum Anschwitzen, 1 confierte (eingelegte) Knoblauchzehe oder 1 frische, 70 g Muscovadozucker (oder braunen Zucker), 70 g Weißweinessig,  ¼ TL Korianderkörner, ½ TL gelbe Senfsamen, 2 Pimentkörner, 1 Sternanis, 1 TL Worcestersauce, ¼ TL Piment d’Espelette (Chili), Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.

 Zubereitung: Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Die Pflaumen oder Zwetschgen halbieren. Etwas Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelstreifen glasig darin anschwitzen. Den Knoblauch unterrühren, dann die Pflaumen- oder Zwetschgenhälften hinzufügen und alles bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen. Den Zucker unterrühren und 1 Minute karamellisieren, dann mit dem Essig ablöschen. Korianderkörner, Senfsamen, Pimentkörner und Sternanis zusammen in einen kleinen Teebeutel geben. Den Beutel zuknoten und in den Topf zum Ketchupansatz geben. Die Mischung mit schräg aufgelegtem Deckel bei mittlerer Hitze etwa 45 Minuten köcheln lassen, bis die Pflaumen zerfallen. Das Gewürzsäckchen entfernen. Die Fruchtmischung mit dem Stabmixer fein pürieren. Den Ketchup mit Worcestersauce und Piment d’Espelette würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Pflaumenketchup in sterilisierte Flaschen füllen. Die Flaschen verschließen und den Ketchup 45 Minuten bei 90 °C einkochen.  

 Ergebnis:  2 Flaschen (à etwa 290 ml), die verschlossen etwa ein Jahr lang halten.

Gemüsebrühe in Pulverform,  selbst gemacht

Zutaten: ½ Sellerieknolle (nach Belieben mit Grün),
2 Karotten, 1 Fenchelknolle, 1 Petersilienwurzel,  1 Lauchstange, 2 Zwiebeln, 1  Bund glatte Petersilie.

Zubereitung: Das Gemüse waschen, putzen und je nach Sorte schälen. Sellerie, Karotten, Fenchel und Petersilienwurzel mit der Gemüsereibe grob reiben. Das geraspelte Gemüse kräftig mit den Händen ausdrücken, dann auf den Einschüben eines Dörrgerätes oder zwei Backblechen verteilen. Zwiebeln und Lauch mit dem Messer oder Gemüsehobel in sehr feine Scheiben schneiden und ebenfalls auf einem Einschub oder Blech verteilen.  Das Gemüse 6 Stunden bei 60 °C dörren. Wird im Backofen gedörrt, einen Kochlöffel zwischen die Ofentür  und -innenraum klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.  Die Petersilie und das Selleriegrün waschen, gut trocken schleudern und in feine Streifen schneiden. Die Streifen in den Dörrautomaten oder Ofen geben und alles weitere 6 Stunden bei 50 °C dörren.  Das getrocknete Gemüse und die Kräuter herausnehmen und abkühlen lassen, dann im Mixer möglichst fein mahlen. Das Pulver in einem dicht schließenden Glas lagern.

Ergebnis: 1 Glas (etwa 250 ml), 6 Monate haltbar.

Brombeer-Rosmarin-Curd

Zutaten: 500 g Brombeeren, 2 Zweige Rosmarin,
4 TL Limettensaft, 160 g Zucker, 200 g Butter,
2 sehr frische Eigelb (M),  4 sehr frische Eier (M).

Anleitung: Die Brombeeren verlesen und in einem Sieb vorsichtig abbrausen. Mit Rosmarin und Limettensaft in einem Topf zum Kochen bringen und unter Rühren bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Von der Herdplatte nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Wenn vorhanden, Beeren mit einem Kartoffelstampfer leicht zerdrücken. Ein Sieb mit einem Mull- oder Passiertuch auslegen, die Beeren hineingeben und vollständig abtropfen lassen. 250 g Brombeersaft abwiegen und mit dem Zucker und der Butter in einer Metallschüssel über dem Wasserbad unter Rühren erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Dann die Eigelbe und die Eier nach und nach unter ständigem Rühren dazugeben. Dabei darauf achten, dass das Wasser nicht zu heiß wird, da sonst die Eier stocken. Die Wassertemperatur sollte nicht über 60 °C liegen. Mit dem Schneebesen oder dem Handrührgerät so lange rühren und sanft erhitzen, bis die Masse andickt, schaumig ist und die Temperatur bei 82 °C liegt. Das dauert mit dem Mixer 10–15 Minuten, mit dem Schneebesen entsprechend länger. Das Curd sofort in sterilisierte Gläser füllen und gut verschließen. Abkühlen lassen und anschließend im Kühlschrank lagern.

 Ergebnis: 4 Gläser (à  270 ml), gekühlt 4 Wochen haltbar.

Buchtipp

„Das kleine feine Einmachbuch“ von Stephanie Kosten enthält knapp 100 Rezepte: Sirup, Essig, Senf, Marmeladen, Kompotte und Chutneys. Erschienen bei Dorling Kindersley, € 17,50, –