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Einkochen, Fermentieren und Co.: Delikatessen für später

Einkochen, Fermentieren und Co.: Delikatessen für später
Damit die Ernte noch lange genießbar bleibt, steht Arbeit an. Die besten Methoden zum Haltbarmachen von Lebensmitteln.
16.09.21, 14:20
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Einlegen: In Öl, Essig, Salz & Co.

Zum Einlegen eignen sich alle festen Gemüsesorten. Beliebt sind z. B. Gurken, Bohnen, Karotten, Paprika, Radieschen, rote Rüben, Zwiebeln und Zucchini aber auch Obst und Beeren. Für jede Einlegemethode gibt es ein Grundprinzip. Es geht immer darum, das Gemüse mit konservierender Flüssigkeit wie Essig, Öl, Alkohol oder einer Salzlake in vorher sterilisierten Einmachgläsern einzulegen. Tipp: Große Gemüsesorten in hübsche Stücke schneiden und die Flüssigkeit mit Kräutern oder Knoblauch aromatisieren.  

Eine Person füllt mit einer Schöpfkelle rote Marmelade in Gläser.

Einkochen und Einmachen

Während beim Einlegen manches Gemüse auch roh verwendet werden kann, geht es hier natürlich um Konservieren durch erhitzen. Mit Einmachen wird das heiße Abfüllen von zum Beispiel Marmelade oder das Einlegen des Einmachguts mit kochend heißem Sud bezeichnet. Gemüse, Hülsenfrüchte und z. B. Teig lassen sich im Glas einkochen. Dabei wird das Einkochgut im keimfreien Gefäß mit Flüssigkeit verschlossen und dann  im Wasserbad langsam erhitzt. Je nach Sorte 10 bis 90 Minuten kochen. 
 

Drei Gläser mit selbstgemachtem Kimchi stehen auf einem Holztisch.

Küchentrend: Fermentieren

Gärmethode ohne Konservierungsstoffe: Bei der Fermentation von Gemüse und Obst kommen Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und Hefen zum Einsatz. Diese machen wir uns zunutze für die Haltbarmachung, bessere Bekömmlichkeit und einen besonderen Geschmack der Lebensmittel.  Prinzipiell eignen sich alle Gemüsesorten zum Fermentieren – einfacher ist es aber mit solchen, die eine feste Struktur haben. Tomaten werden matschig, schmecken aber hervorragend. Im Kühlschrank sind fermentierte Lebensmittel 5-6 Monate haltbar.  

Pfirsichhälften liegen auf einem Dörrgerät.

Trocknen, Dörren, Räuchern

Trocknen ist eines der ältesten Verfahren, um Lebensmittel haltbar zu machen. Wie der Name verrät, entziehen Wärme und Luftzirkulation dem Lebensmittel Flüssigkeit. So können sich Mikroorganismen nicht mehr vermehren. Während Trocknen an der Luft bzw.  Sonne funktioniert (ideal für Kräuter), wird beim Dörren zusätzliche Lufterwärmung verwendet (Dörrautomat) beim Räuchern eben Rauch.  Obst, Gemüse, Kräuter und Pilze werden dadurch nicht nur haltbar, der Geschmack der getrockneten Lebensmittel wird intensiviert, was diese Art der Haltbarmachung aktuell auch wieder zum Trend gemacht hat.   
Räuchern 

Ein Gefrierschrank ist mit verschiedenen gefrorenen Lebensmitteln in Plastikbeuteln gefüllt.

Einfrieren: Ganz schön einfach

Zum Einfrieren eignen sich fast alle Obst und Gemüsesorten, außer besonders Wasserhaltige, wie etwa Tomaten oder Pilze. Wer Plastik vermeiden will, kann auch Gläser zum Einfrieren verwenden. Allerdings gibt es ein Ablaufdatum: Eingefrorenes Gemüse hält sich bis zu zwölf Monate, Kräuter drei bis vier Monate. Brot sollte nach  drei Monaten aufgebraucht werden. Tipp: Auch vorher Eingemachtes bleibt im Tiefkühler länger frisch.  Erdbeermarmelade etwa behält so ihre schöne Farbe und schmeckt auch nach Monaten noch herrlich. 
 

Verschiedene vakuumverpackte Gemüsesorten, darunter Spargel, Karotten und Paprika.

Vakuumieren: Weg mit der Luft 

Den Lebensmitteln wird die Luft und somit der Sauerstoff entzogen, was sie länger haltbar macht. Gemüse, Früchte, Fleisch, Fisch und sogar Suppen sind im luftdichten Beutel optimal und auch noch platzsparend verpackt zum Kühlen oder Tiefkühlen. Der Erhalt von Vitaminen, Mineralien und anderer Nährstoffe steht im Vordergrund. Lebensmittel, die vakuumverpackt wurden, ändern sich weder optisch noch verlieren sie Geschmack. Die Voraussetzung dafür ist Hygiene: Nur keimfreie Vakuumierung macht die Lebensmittel lange haltbar.   
 

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(kurier.at, NZ)  | 

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