Wie das aussieht, sieht jeder Kunde im Geschäft mit angeschlossenen Gastro-Bereich. Mitten im Verkaufsraum steht der Steinplattenofen, aus dem ein mehlbestaubter Bäcker die Brote holt. Vor dem Reiferaum, in der der Teig 20 Stunden Zeit zum gehen hat, werden Zimtschnecken aufs Backblech gelegt. Eine Schaubäckerei also, bei der vom Mehl weg vor Ort produziert wird. Ostendorf: „Das ist 100 Prozent Handwerk.“
Das Sortiment ist klein, aber fein. So wie bei vielen angesagten Bäckereien, bei denen sich die Städter derzeit auch bei Eiseskälte um Brot anstellen, als gäbe es in der ganzen Stadt keine andere Kaufmöglichkeit. Über Jahre hinweg hatte sich das Geschäft immer mehr von Bäckereien hin zu Supermärkten und Diskontern verlagert, die allesamt ihre Backstationen ausgebaut haben.
Sprich, Teiglinge in Heißluftöfen aufbacken – oft zu Kampfpreisen. Jetzt scheint es eine Gegenbewegung zu geben, zumindest in einer Nische. Brot ist zu einer Art Ersatzreligion geworden, der Einkauf beim Nobelbäcker zu einer Art Statussymbol. Was das angeht, kommt Ostendorf zur richtigen Zeit mit dem richtigen Konzept, sagen selbst Konkurrenten.
Aus Sicht von Ostendorf hat sowohl die Industrieware als auch der regionale Bio-Bäcker seine Daseinsberechtigung. Die Industrialisierung habe dazu geführt, dass Lebensmittel billiger wurden, das sei per se gut. „Gleichzeitig gibt es immer mehr Menschen, die sich für die Herkunft der Rohstoffe und die Produktionsmethoden interessieren.“
Auf letzteres setzt der Sohn einer deutschen Bäckerfamilie (Müller Brot) jetzt mit „mel&koffie“. Er ist überzeugt, dass das Konzept multiplizierbar ist. „Im Jänner eröffnen wir die zweite Bäckerei in der Taborstraße, geplant ist eine Expansion ins Ausland. Ich denke primär an Ungarn und die Slowakei, aber auch an Deutschland.“
In Österreich soll die Ausrollung des Konzepts mit eigenen Bäckereien erfolgen, im Ausland denkt der studierte Betriebswirt an ein Franchise-System. Das Neue an der Bäckerei-Kette: Ware wird nicht mehr aus einer Zentrale angeliefert und vor Ort aufgebacken, der Produktionsprozess startet vom Mehl weg vor Ort. „Zwischen Produktion und Verkauf liegen gerade 2 Meter.“
Auch für Ungelernte
Bleibt die Frage, welcher Bäcker mit Zug zum Unternehmertum sich lieber einem Franchisesystem anschließt als den Versuch zu starten, der nächste Nobelbäcker a la „Joseph Brot“ oder „Öfferl“ zu werden. Die Antwort von Ostendorf überrascht. „Bei mel&koffie muss man kein Meisterbäcker sein.“ Die Prozesse seien nämlich so aufgesetzt, dass auch Ungelernte ins Geschäft einsteigen können. „Viel hängt von der richtigen Teigführung ab“, erläutert er.
Also davon, dass der Teig die richtige Temperatur während der Reifung hat, wobei das je nach Außentemperatur, Luftfeuchtigkeit und Jahreszeit nicht immer dieselbe ist. „Ein Meisterbäcker muss das alles bedenken, wir haben dafür aber ein komplexes IT-Programm entwickelt, das die Temperatur zwischen 3,8 und 5,2 Grad Celsius steuert.“ Standardisierte Produktionsprozesse mit Skalierungspotenzial also.
Dass er seine neue Bäckerei in ein paar Jahren versilbert, schließt Ostendorf übrigens aus. „Ich muss niemanden etwas beweisen. Beim Verkauf von Anker habe ich gelitten wie ein Hund. Wenn du 12 Jahre in einem Unternehmen bist, ist das ein bisschen wie eine Ehe, wenn du gehst, ist es wie eine Scheidung. Das geht nicht ohne Emotion.“ Übrigens ist Ostendorf Anker noch immer verbunden. Als Aufsichtsrat des Großbäckers, der mittlerweile zu 100 Prozent im Besitz des Wiener Investors Erhard Grossnigg ist.
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