Wellness
23.02.2018

Brokkoli: Diese Kochmethode ist am gesündesten

Kochen? Kurz dünsten? Oder lieber roh? Chinesische Forscher untersuchten die beste Zubereitungsart.

Brokkoli gilt als wahres Superfood, das ist schon länger bekannt. Dazu zählt etwa seine Rolle bei der Kontrolle des Blutzuckerspiegels, und es gibt starke Hinweise, dass das grüne Gemüse positiv gegen die Entstehung von Krebs wirkt.

Enzym-Aktivität

Zunehmend erkunden Wissenschaftler daher, welche Inhaltsstoffe genau für diese Effekte verantwortlich sind und wie man sie am besten nutzen kann. Unter anderem stellte sich der sekundäre Pflanzeninhaltsstoff Sulforaphan als besonders interessant heraus. Dieses zellschützende Antioxidans ist aber nicht nur in den Röschen enthalten. Ebenso potent wirkt das Enzym Myrosinase, das sich sogar vermehrt, wenn das Gemüse zerteilt wird. Bei der sogenannten "Myrosinase-Aktivität" werden bestimmte Inhaltsstoffe (Glucosinolate) im Brokkoli zudem zu Sulforphan umgewandelt.

Kurz braten - und warten

Chinesische Wissenschaftler wollten auf Basis dieser Erkenntnisse untersuchen, mit welchen Kochmethoden die gesundheitlichen Benefits am besten genutzt werden können. Denn frühere Studien haben gezeigt, dass übliche Methoden wie Kochen oder Garen im Mikrowellenherd die wichtigen Glucosinolate deutlich reduzieren. Auch das Enzym Myrosinase ist äußerst hitzeempfindlich. Daher legten die Forscher ihr Augenmerk auf die möglichen Zubereitungsmethoden. Der höchste Anteil an Sulforaphan ist nämlich in rohem Brokkoli enthalten - und das ist fürwahr keine genussvolle Vorstellung. Ihre Erkenntnisse veröffentlichten sie nun im Fachmagazin Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Die chinesischen Forscher schnitten ganz normalen Brokkoli zuerst in zwei Millimeter kleine Stückchen, um einen möglichst großen Anteil des Enzyms Myrosinase zu erhalten. Dann teilten sie das Gemüse in drei Teile: Einen beließen sie roh, einen brieten sie sofort nach dem Schneiden vier Minuten lang in der Pfanne. Der dritte Teil wurde erst nach 90 Minuten ebenfalls für vier Minuten kurz gebraten.

Wartezeit vermehrt Antioxidans

Die 90-minütige Wartezeit sollte den Forschern zeigen, ob der Brokkoli dadurch mehr Zeit hat, die gesundheitlich interessanten Inhaltsstoffe zu entwickeln und zu vermehren. Tatsächlich zeigte die Untersuchung, dass der sofort gebratene Brokkoli um 2,8 Mal weniger des gesunden Sulphoraphan enthielt. Aber wer hat schon Zeit, seinen Brokkoli klein zu häckseln und dann eineinhalb Stunden zu warten? Die chinesischen Forscher beruhigen: "Auch 30 Minuten würden bereits hilfreich sein."