Ursprünglich stammt der Karpfen aus China

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Heiliger Abend
11/20/2016

So gelingt der Weihnachtskarpfen

Strohig, fad, schlammig – kein anderes Traditionsgericht teilt die Meinung der Gourmets so sehr wie der Weihnachtskarpfen.

von Anita Kattinger

Die Tradition des Weihnachtskarpfens geht bereits auf das Mittelalter zurück, da streng genommen am Heiligen Abend das Fastengebot und damit Fleisch-Verzicht gilt. Zudem herrschte lange der Irrglaube, der Karpfen sei geschlechtslos und dem Wasser entsprungen, was zur Legende der unbefleckten Empfängnis passte. Warum der Fisch das weihnachtliche Festessen schlechthin ist, hat auch weltliche Gründe: Im Herbst findet das Abfischen der Teiche statt, da der Fisch in der kalten Jahreszeit am besten schmeckt.

Ursprünglich stammt der Karpfen aus China, er gehört aber seit dem 13. Jahrhundert zu den wichtigsten Nutzfischen in Europa. Mit einer Jahresproduktion von bis zu 500 Tonnen ist das Waldviertel Österreichs größte Karpfenzuchtregion. Nach dem Ablaichen Ende Mai dauert es vier Jahre, bis die Karpfen zu drei Kilo schweren Speisefischen heranwachsen. Für einen optimalen Geschmack sollten eher junge Tiere gekauft werden, die rund 1,5 bis zwei Kilo wiegen – das Fleisch reicht für vier bis sechs Personen.

Schlechter Ruf

Von der Konsistenz her zeichnet sich der Karpfen durch ein festeres Fleisch aus als eine Forelle oder ein Saibling. Viele Hobbyköche schrecken vor einem Karpfen zurück, weil dieser besonders grätenreich ist. Wer sich das Filetieren nicht zutraut, sollte den Fischhändler darum bitten, den Karpfen zu "schröpfen". Die speziellen Schnitte zerstören zwar nicht das Fleisch, zerschneiden aber die Y-förmigen Gräten.

Den Brauch, den Karpfen über Nacht in der Badewanne schwimmen zu lassen, kann man laut Drei-Haubenkoch Hubert Wallner vom "See Restaurant Saag" am Wörthersee getrost vergessen: "Wer einen frischen Fisch kauft, lässt ihn vom Züchter lebendig auswässern, dann kommt er eine Zeit lang in ein frisches, klares Becken. So kann er nicht grundeln. Wenn das passiert ist, schmeckt der Karpfen nur wenig nach Fisch, sondern ist eher geschmacksneutral. Die Aromen von einem guten Öl vermischen sich später bei der Zubereitung mit dem Geschmack des Fisches." Manche Gourmets sprechen sogar von leicht nussigen Nuancen.

Tricks

Überhaupt seien Tricks, um den Geschmack des Fisches abzumildern, gar nicht notwendig: "Wie bei Fleisch kann man auch den Karpfen in Buttermilch einlegen. Ich würde ihn aber im Ganzen im Ofen garen und den Bauchlappen mit Fenchel, Thymian, Rosmarin und Limette füllen. Als Beilage passen Artischocken und Erdäpfel." Ein zwei Kilo schwerer Fisch muss lediglich für 30 bis 40 Minuten bei 140 Grad ins Backrohr. "Das Geniale ist doch, dass der Gastgeber nicht am Herd stehen bleiben muss und sich mit den Gästen unterhalten kann. Zudem sieht ein großer Fisch auf der Festtafel besonders schön aus."

Knusperkarpfen

Zutaten1 kg Karpfenfilet, Zitronensaft, Semmelbrösel, Fett zum Ausbacken, Salz, Kräuterbutter

Zubereitung Die Karpfenfilets auf der Hautseite schröpfen, aber nicht durchschneiden!

Dann beidseitig mit Zitronensaft beträufeln und salzen.

Mit der Fleischseite in Semmelbrösel drücken, die Hautseite bleibt natur.

Fett – vorzugsweise Butterschmalz – in einer Pfanne erhitzen und die Filets mit der Bröselseite zuerst darin knusprig goldbraun backen.

Abtropfen lassen, mit Kräuterbutter servieren. Dazu passen Erdäpfelsalat und grüner Salat.

Tipp Der Karpfen kann wie ein Schnitzel gebacken werden, nur sollten die Filets vorher mit Zitronensaft beträufelt werden.

Quelle Genussland Österreich, Gerd Wolfgang Sievers, Leopold Stocker Verlag

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