Test: Tropfen flüssige Kuvertüre auf die Lippen.

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Kekse backen: Diese 7 Tricks müssen Sie kennen
11/16/2015

Kekse backen: Diese 7 Tricks müssen Sie kennen

Für Kipferl-Faule, Nutella-Junkies oder vegane Naschkatzen: Haubenköche und Pâtissiers verraten ihre Tricks.

von Anita Kattinger

Bernie Rieder, Koch und Kochbuchautor "Süße Österreichische Küche reloaded"

"Wer nicht die Muße hat, Kipferl zu formen, kann stattdessen 5 bis 10 Zentimeter lange Staberl formen. Die Sticks müssen nur gerollt werden und lassen sich vor dem Fernseher genauso wie dicke Solettis knabbern. Ich mach meine Kipferl und Sticks immer am 8. Dezember – zwei Wochen in einer gut verschlossenen Dose reichen aus."

Haubenkoch Fabian Günzel, Newcomer des Jahres, Das Loft

"Ich liebe verrückte Kombinationen wie Gurke und Kokos oder Himbeere und Paprika, aber bei Keksen würden ich in der süßen Geschmacks-Familie bleiben: Warum nicht Heidelbeeren mit Ahornsirup, Mandelmus und Erdnussbutter für ein Weihnachtskeks kombinieren? Ein Blick auf den Frühstückstisch für neue Kreationen reicht: Zitrusfrüchte und Schokolade oder Bananen und Nutella harmonieren miteinander. Das Keks in warmes Nutella tunken und erkalten lassen – das pimpt jedes Keks auf."

Thomas Scheiblhofer, Pâtissier Haubenrestaurant Tian

"Goldleinsamen eignen sich wunderbar als Ei-Ersatz. So geht’s: Einen Suppenlöffel Leinsamen in warmem Wasser quellen lassen und danach leicht mixen, damit die Körner zermahlen werden. Die gequollenen Leinsamen machen den Teig elastischer und flexibler – so kann man den Keksteig länger verarbeiten. Dieser Trick eignet sich auch für vegane Vanillekipferl."

Diätologin Sabine Aichmann, Backatelier Bröselei

"Für feine Kekse mit hellem Teig wie Spritzgebäck oder Teebäckerei eignet sich geschmackneutrales Reismehl besonders gut. Für rustikale Kekssorten mit geriebenen Nüssen oder weihnachtlichen Gewürzen empfiehlt sich nussiges Buchweizenmehl. Falls der glutenfreie Keksteig zu dünn gerät, kann man ein bisschen Maisstärke in den Teig kneten."

Eduard Fruth, Chocolatier und Pâtissier

"Vor der Weiterverarbeitung kann die geschmolzene Kuvertüre in einem rund 30 Grad kalten Wasserbad unter ständigem Rühren eventuell temperiert werden. Ob sie die richtige Temperatur hat, lässt sich leicht erkennen: Man kann einen Tropfen auf die Unterlippe geben. Besser wäre es, einen Tropfen Kuvertüre auf ein Blatt Papier zu geben: Wenn dieser gestockt ist, soll die Kuvertüre einen matten Glanz haben."

Helmut Österreicher, Grandseigneur der österreichischen Küche

"Wer bei Keks-Rezepten die halbe Menge des griffigen Mehls durch Dinkelmehl ersetzt, wird vom Backergebnis überrascht sein: Mürb- oder Germteig schmecken plötzlich nussig, sind in der Konsistenz mürber und noch dazu gesünder!"

Haubenkoch Alain Weissgerber, Taubenkobel

"Es ist wichtig, die Kinder von Anfang an in die Backpläne einzubeziehen. Am besten wird das Rezept gemeinsam ausgesucht. Hier kann man gleich zusammen den Einkaufszettel schreiben und die Zutaten einkaufen. Kinder lieben es, wenn sie die Kekse mit Schokolade, buntem Zuckerguss oder kleinen Zuckerperlen verzieren können. Wenn man hier den Kindern freie Hand lässt, können sie sich austoben. Egal wie "kreativ" die Kekse auch aussehen mögen: Man sollte die Kinder loben – wenn sie stolz auf ihre Werke sind, verlieren sie auch nicht die Freude am Backen."

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