Romy
26.03.2017

Tim Mälzer: Große Klappe, große Leidenschaft

ROMY-nominiert: Koch, Entertainer und Unternehmer Tim Mälzer über "Kitchen Impossible", österreichische Küche, Sterne und Hauben und sein Burnout.

Das Prinzip bei Kitchen Impossible (Vox) ist einfach, das Zuseher-Vergnügen groß: Zwei Köche schicken den jeweils anderen in ein Land, wo ein Gericht zunächst verkostet und dann nachgekocht werden muss, ohne dass die Zutaten und Zubereitungswege bekannt sind. Da kommen selbst Größen des Gewerbes ins Straucheln. Und so hat TV-Star, Koch und Unternehmer Tim Mälzer (46) einmal etwa dem nach Wien abgewanderten Hauben-Koch und zweifachen Restaurant-Inhaber Juan Amador besiegen können und einen 14tägigen Aufenthalt in dessen Wohnung gewonnen. Das ist nicht der einzige Österreich-Bezug des erstmals für die ROMY nominierten Mälzer.

KURIER: Haben Sie schon mit Juan Amador Kontakt aufgenommen?
Tim Mälzer: Wir sind tatsächlich vor wenigen Tagen in Wien beim Petz zusammengesessen und haben gescherzt, dass ich das in diesem Sommer wahrmache.

Sie waren in Wien am Salonplafond im MAK beteiligt und sind vor kurzem ausgestiegen. Warum?
Ich bin Gastronom aus tiefstem Herzen und mit großer Leidenschaft. Es hat sich schlussendlich herausgestellt, dass ich nicht mit der Intensität und nicht so oft in Wien sein konnte, wie ich das wollte. Wir haben vor dem Start das Team neu aufgebaut, mit zum Teil ehemaligen Mitarbeitern von mir. Und das ist dann ein wenig so wie mit Kindern, die groß werden und beginnen, auf eigenen Beinen zu stehen. Ich selbst betreibe außerdem gerade ein wenig Reduktion in meiner Welt, um meine Kraft und Aufmerksamkeit zu konzentrieren. Beim Salonplafond ist aber weiterhin meine Kreativität zu sehen, etwa in den Speisenkarten, im Design usw. Es ist das gastronomische, das ich brauche und das mich interessiert und nicht das kaufmännische. Es geht mir nicht darum, irgendwo einen Laden zu haben, nur weil ich es kann. Das hat Wien nicht verdient, Wien darf keine Expat-Stadt werden. Ich war vor kurzem in Dubai. Da gibt es ganz viele Restaurants von namhaften Köchen, aber kein einziger von denen ist aus Dubai oder lebt dort. Diese Entwicklung halte ich für falsch.

Sie waren auch im Rahmen der jüngsten Staffel von „Kitchen Impossible“ in Dubai. Das war ganz offensichtlich nicht das Ihre.
Das stimmt. Ich sage immer, man sollte nichts unversucht lassen, um sich nicht später etwas vorwerfen zu müssen. Ich probiere deshalb alles Mögliche aus. Manchmal muss man dann das Rückgrat haben zu sagen, das ist es jetzt nicht.

Apropos Rückgrat. Sie sind für die ROMY nominiert, weil Sie in „Kitchen Impossible“ Österreich und die Österreicher überlebt haben: Sie haben sich in Hittisau die Bandscheiben ruiniert, haben beim Steirawirt mit Euter und Hoden zu tun bekommen. Und dann gab es auch noch das Duell mit dem österreichischen, in Portugal arbeitenden Sterne-Koch Hans Neuner.
Diese Nominierung ist für mich als Piefke wirklich eine ganz große Ehre. Und ich kann versprechen, dass auch in der nächsten Staffel Österreich eine große Rolle spielen wird. Was ich aber an diesem Format liebe ist, dass es kein simpler Nationen-Kampf mehr ist. Wir sind da wie eine große Familie. Österreich hat handwerklich großartige Köche, die Maßstäbe setzen. Gegen Hans Neuner habe ich ja sogar verloren. Diese Kerbe wird auszumerzen sein. Ich suche gerade nach einem österreichischen Opfer: In Wien bin ich schon fündig geworden und es wird einen weiteren Österreicher geben, der allerdings in Deutschland arbeitet.

„Kitchen Impossible“ hat in Deutschland und Österreich den Zuseher-Nerv getroffen. Woran liegt das?
Wir leben scheinbar in einer Welt voller Angebote, die uns offen stehen. Manchmal ist aber den Menschen nach echter Authentizität, nach dem wirklichen Leben und nach realen Gefühlen. Ich meine damit nicht Sendungen wie den Bachelor, sondern von Menschen, die sich vor der Kamera trauen, sämtliche Emotionen auszuleben: Wut, Freude und Leidenschaft, Aggressivität, Trauer und auch Demut. Köche erzählen mit jedem Teller eine Geschichte. Bei „Kitchen Impossible“ ist es uns gelungen, das im Rahmen eines Wettbewerbs umzusetzen. Der ist meist liebevoll, kann auch mal hinterfotzig sein, aber alle Beteiligten begegnen einander auf Augenhöhe und mit Respekt. Es geht hier also nicht darum, irgendeinen blöden Witz etwa über Fußball zu bringen, weil da eine Nation besser ist als die andere. Es geht um echte Leidenschaft in der Sache und für die Sache. Und das spürt man bei allen Protagonisten bis hin zu Kamera, Schnitt, Musik. Ich zähle da auch den Sender dazu, der durchgehalten hat, obwohl die Pilotfolge ja nicht sonderlich erfolgreich war. Das Schöne an meinem Beruf des Kochs ist, dass er ein globaler ist. Egal, wo ich im Rahmen von „Kitchen Impossible“ hinkomme, treffe ich auf Gleichgesinnte und auch die Sprache der Kulinarik ist so – sie kennt keine Grenzen, keine Religion, keine Politik. Essen und Trinken mögen alle irgendwie.

Wie kommen eigentlich die Aufgaben zustande, die Euch in alle möglichen Länder und Locations führen? Denkt Ihr Euch die tatsächlich selbst für einander aus?
Wenn ich Kollegen nach Mallorca schicke, dann treffen die dort auf Menschen, die mir sehr nahe sind und wo ich dann sehr gut die erbrachte Leistung einschätzen kann. Wenn ich Tim Raue nach Polen schicke, dann, damit er es einmal beim Kochen unbequem hat. Und Hans Neuner ließ ich in Tel Aviv das israelische Nationalgericht Shakshuka kochen, weil ich das kenne. Allerdings war mir dieser Dr. Shakshuka zuvor unbekannt. Der wurde von der Redaktion recherchiert. Und manchmal muss man beim Drehen auch die Pläne umschmeißen, weil sie nicht umsetzbar sind. Bei den Aufgaben ist jedenfalls sehr viel persönliches drinnen, ich schätze, das 75 Prozent direkte Vorschläge von einem für den anderen Kandidaten sind.

Ihr Lieblingskonkurrent ist, so scheint's, Sterne-Koch Tim Raue...
...weil er sich so schön ärgert. Das liebe ich. Denn rein nach der Papierform ist das ein Kampf David gegen Goliath: Raue hat zwei Michelin-Sterne, 19 Gault Millau Punkte, ist Platz 34 auf der Liste von „The Worlds 50 Best Restaurants“ und noch viele mehr. Und dann kommt der kleine Timi aus Pinneberg und misst sich in diesem Format. Es geht bei „Kitchen Impossible“ nicht darum, wer der beste Koch ist und auch nicht ums Siegen oder Verlieren, sondern darum, wie man mit einer Aufgabe umgeht, was man mit und in seinem Scheitern macht, wie man es wieder aus dem Tal der Tränen heraus schafft und dann die Belohnung in Form von Punkten bekommt. Und ich liebe es, wenn sich Raue ärgert.

In manchen Folgen gibt es dann die von Ihnen so genannten „Mimimi“-Momente, die Momente, die zum Heulen sind.
Die gibt es häufiger und fallen mir erst später beim Betrachten auf. Das sind so Momente, da wundere ich mich dann schon ein wenig über mich selbst. Die Ausgangssituation ist ja klar: Man muss ein Gericht kochen, das möglichst nah am Original ist und eine dementsprechende Punktewertung bekommt. Es ist auch klar, dass man das Original nur sehr selten treffen wird. Aber manchmal spürt man das schon beim Kochen. Es macht mich dann so wütend, dass ich den eigenen Ansprüchen nicht gerecht werde, dass ich dann hin und wieder sage: Ich höre auf, ich kann das nicht. Das ist der absolute Mimimi-Moment ohne Wenn und Aber. Das habe ich in den letzten beiden Staffeln dreimal gehabt. Ich habe aber so viel Respekt vor mir, dass ich mir sage, jetzt die Arschbacken zusammenkneifen und weiter arbeiten.

Gab es in „Kitchen Impossible“ schon Gerichte, bei denen sie sich gesagt haben, das möchte ich nie wieder mehr kochen müssen?
Ja, aber darüber rede ich nicht. Das wäre auch respektlos dem Gastkoch gegenüber. Aber es gibt Sachen, bei denen ich bekanntermaßen meine Schwierigkeiten haben, zum Beispiel in der Patisserie. Bei Süßspeisen ist es oft so, dass das Rezept nicht nur die Aromatik sondern das ganze Produkt bestimmt - Teige, Schokoladen-Cremes und Mousses. Wenn man da das Rezept nicht hat, dann ist das Produkt oft nicht mehr das richtige. Also, einfach etwas nachzukochen, ist in der Patisserie nahezu unmöglich. Das musste in der letzten Folge Tim Raue erleben mit seiner Tiramisu-Torte. Die ist einfach, wenn man weiß, wie es geht - er wusste es nur nicht. Wichtig ist dabei ein Prinzip der Sendung: Wir haben den Ehrenkodex, dass wir nicht googlen!

Es ist als Zuseher ja immer spannend zu sehen, wie das Original gemacht wurde. Da bekommt man manchmal den Eindruck, da muss das Rad nicht neu erfunden werden.
Deshalb ist dieser Wettbewerb in der Gastronomieszene ja auch so überflüssig. Ich sage immer, nimm zehn Köche und lasse sie zehn Liter Wasser kochen und es werden zehn verschiedene Ergebnisse herauskommen. Es gibt eben hunderte Wege, die nach Rom führen. Ich habe in einer Folge einen Strudelteig aus einem Pizzateig gemacht. Jetzt weiß ich schon, dass da bei vielen sich die Nackenhaare aufgestellt haben, aber das Ergebnis war wenigstens ein dem Strudel ähnliches Gebäck und es war nicht ekelhaft, sondern ein immer noch tolles Produkt.

Sie kokettieren immer wieder damit, dass sie kein Hauben-Koch sind, nennen sich auch Dosen-Kaspar. Ist Ihnen das tatsächlich egal oder ist das Fehlen von Hauben oder Sternen ein Stachel im Ihrem Fleisch?
Nein, ich habe mich ganz klar für eine bestimmte Form des Kochens entschieden, die ich liebe und die ich mit der Leidenschaft eines Hauben-Kochs auch ausübe. Hinter meiner saloppen Art steckt sehr viel Professionalität und Leistung, um das Geschaffene aufrecht erhalten zu können. Ich sitze gerade hier in derBullerei in Hamburg, habe 104 Mitarbeiter und der Laden ist jeden Abend bumsvoll. Das kann also so schlecht nicht sein. Und das ist mir auch schon wieder Applaus genug. Mich hat eine Zeit lang einfach gestört, dass immer nur bewertete Küche als herausragend bezeichnet wurde. Das halte ich für falsch. Wenn eine Mutter ein Gericht ganz besonders kann, dann wird das immer um Welten besser sein, als von einem Sterne-Koch, obwohl es vielleicht handwerklich besser zubereitet sein mag oder der Garpunkt präziser erreicht wurde. Aber die Emotionalität, die in dieser Speise steckt, wird er nie erreichen können. Und darum geht es mir – es geht nicht um gut oder schlecht. Sondern, es ist das lediglich eine Entscheidung über die Ausrichtung der Küche.

Es gibt ja exzellente Wirtshäuser.
Da seid Ihr in Österreich wesentlich weiter, was die Demut und den Respekt vor dem Handwerk des Kochens betrifft. Ein Richard Rauch im Steirawirt ist ein fantastischer Koch, der bodenständig, ehrlich, handwerklich sehr, sehr gut kocht. Aber er macht keine Zugeständnisse an die gehobene klassische Gastronomie und ihre Attribute. Er ist ein hervorragender Koch und damit hat es sich. In Deutschland hat man sich damit sehr lang sehr schwer getan, guten Gasthäusern den entsprechenden Respekt zu zollen, weil man immer nur nach irgendwelchen Wertungen gegangen ist. Und das war früher auch ein Kampf von mir. Heute sehe ich das nicht mehr so eng, denn die gastronomische Landschaft verändert sich und das freut mich sehr.

Sie haben in Sendungen wie „Schmeckt nicht, gibt’s nicht“ vor Jahren gezeigt, dass Kochen keine Hexerei sein muss. Würde Ihnen eine solche Sendung wieder Spaß machen?
Nichts lieber als das. Es war ein wunderbares Format. Ich habe fast 500 Sendungen gemacht und das ist schon krass gewesen, in der täglichen Sendung immer wieder etwas Neues darstellen zu müssen. Man muss ja auch ehrlich sein: Wieviele Gerichte kochen wir im Alltag tatsächlich? Wenn es 20 sind plus Variationen dessen, dann ist das schon viel. Ein Problem ist auch, dass es fast keinen Sender gibt, dem es schlicht nur ums Kochen gehen würde - also keine Spielshow, keine Wettbewerbsshow, keine Reiseshow – nur Kochen. An der Darstellung von guten, alltagstauglichen und wirtschaftlich kompatiblen Gerichten hat momentan kein Sender wirklich Interesse, obwohl ich das sehr, sehr gerne machen würde. Wenn Sie einen Sender für mich finden, ich bin bereit.

Sie haben Touren gemacht, große Hallen gefüllt. Ist das noch ein Thema für Sie?
Ich war der erste, der diese großen Hallen, darunter auch die Wiener Stadthalle, mit einer Koch-Show gefüllt hat. Das waren wunderbare Momente, ich habe tolle Menschen kennen gelernt und es war aufrichtig gemeint, was wir da umgesetzt haben auf der Bühne. Ich hatte so um die 40 Auftritte. Irgendwann habe ich aber gemerkt, dass in bestimmten Sätzen so etwas wie Routine gerutscht war, weil ich festgestellt hatte, dass sie beim Publikum funktionieren. Mir ist in allem, was ich mache, mein Gegenüber wichtig. Wenn dieses Verhältnis zu etwas Kalkuliertem wird, soll man das nicht mehr machen. Ich möchte dieses Gefühl der Glückseligkeit auf der Bühne nicht missen, das ich selbst dann habe, wenn ich nur daran zurückdenke. Ich möchte es aber auch nicht kaputt machen – das ist wie mit der Leibspeise, wenn man die dauernd isst, dann mag man sie irgendwann nicht mehr. So ist es bei mir mit der Tour – ich sage nicht nie mehr, aber derzeit nicht.

Sie haben in der letzten Folge von „Kitchen Impossible“ ein bisschen von Ihrer privaten Seite gezeigt, indem Freunde in Mallorca eine Rolle gespielt haben. Mallorca, das ist Ihr Rückzugsort und war es auch, als Sie an Burnout erkrankten.
Der Burnout war das Schlimmste, was mir jemals in meinem Leben passiert ist und das Beste gleichermaßen. Das heißt, ich habe verstanden, wie heiß ein Herd sein kann und weil ich intelligent bin, fasse ich ihn nicht mehr an, wenn er heiß ist. In der Zeit, wo das entstanden ist, war ich, auf den Sport umgelegt, Trainer, Torwart, Stürmer und der Pressesprecher und das gleichzeitig. Das geht nicht. Jetzt habe ich eine Mannschaft, einen Betreuerstab, ich habe Unterstützer und jeder hat seinen Fachbereich. Ich bin immer noch wichtig, bin immer noch eine Art Regisseur in vielen Bereichen, aber ich muss mir nicht den Ball vom Torwart holen, damit ich vorn ein Tor schießen kann. Und nur deshalb kann ich so intensiv arbeiten, pushen, etwas, das ich liebe. Ich glaube auch, dass das eine Eigenschaft ist, die viele in der Gastronomie eint. Wir sind nicht für den typischen Acht-Stunden-Tag geeignet, wir lieben eine gewisse körperliche Belastung und arbeiten viel länger. Was ich aber gelernt habe, ist, nicht zu überlasten. Und bin intelligent genug, auf die Bremse zu treten, so wie ich das auch mit Wien gemacht habe, wo ich häufiger hätte sein müssen, was aber von meinem Energielevel einfach nur eine gewisse Zeit möglich ist, bevor es an die Substanz geht.

„Fernseh-Köche“ sind mittlerweile so etwas wie Popstars. Dementsprechend geht es in manchen Sendungen auch gar nicht mehr so sehr ums Kochen. Welches Anforderungsprofil muss man heute erfühlen? Früher hat man im weißen Kittel dem Volk vor dem Schirm ein Rezept beigebracht.
Ich finde die Berufsbezeichnung Fernseh-Koch so lustig, drollig. Da muss man differenzieren, weil es mittlerweile ein sehr facettenreiches Betätigungsfeld geworden ist. Das eine ist Bildungs-TV, bei dem es um die Darstellung von Rezepten geht, was es heute noch überwiegend untertags gibt. Ihr habt hier ja auch Andi & Alex und andere. Dafür muss man schon kochen können und ein Gefühl für Timing haben. Dann gibt es die Facette, die ein Henssler macht und ich früher gemacht habe, wo es manchmal nur ums Entertainment geht, da ist vor allem eine große Schnauze und ein überhebliches Ego wichtig. Dann gibt es die Facette, die wir mit „Kitchen Impossible“ haben, da braucht es menschlich eine gewisse Empathie, um auch nur irgendwie mitspielen zu können, man muss aber auch ein toller Koch und Schmecker sein. Es gibt so viele Facetten in diesem Beruf. Horst Lichter ist schon mehr im Kabarett unterwegs als ein Fernseh-Koch, obwohl er immer noch so benannt wird und eigentlich auch kaum noch kocht, Christian Rach ist der journalistische Typ. Es gibt also sehr viele Facetten. Eines finde ich dabei aber vor allem sehr, sehr schön: All diese Facetten sind kein Dumm-TV. Wir führen niemanden vor, wir wollen niemandem weh tun oder lächerlich machen. Es geht zunächst darum, unsere Leidenschaft für das Kochen zu transportieren.

Warum sind eigentlich so wenig Frauen in diesem Metier bzw. auch in den Restaurant-Küchen?
Das ist keine einfache Frage: Zunächst, meine ich, verfügen Frauen über eine höhere soziale Intelligenz. Wir Jungs sind einfacher, wir ergeben uns unserem Schicksal, während Frauen tiefer gehend analysieren. Das führt auf längere Sicht dazu, dass sie sich aus den Küchen hinaus bewegen. Nicht zu unterschätzen ist: Es ist ein sehr anstrengender Beruf. Die Doppelbelastung tut ihr Übriges –Männer können keine Kinder bekommen und, es ist immer noch so, dass im Fall des Falles in Familienfragen die Frau den Schritt zurück macht, so die Wahrnehmung in der Praxis. Die einfachste Begründung ist aber: Wir Männer feiern uns für Bratkartoffeln und werden dadurch anders wahrgenommen. Frauen wäre das peinlich.

Nochmals zu „Kitchen Impossible“: Woran können Zuseher erkennen, dass Ihnen die Situation gerade ganz furchtbar auf die Nerven geht?
Wenn ich leise werde. Bei mir gibt es hier im Laden einen Gefahrenmoment - wenn ich ruhig werde. Das ist so ein wenig, wie bei einem Tsunami, den ich zum Glück noch nicht erlebt habe, beschrieben wird, dass die Natur kurz aussetzt. Man kann mich so auch in „Kitchen Impossible“ erleben. Wenn ich da sehr stark angegriffen bin, rede ich kaum mehr und die Bewegungen werden langsamer. Dann geht es mir nicht gut.

Waren Sie schon einmal in „Kitchen Impossible“ einem Kollegen oder einer Kollegin wirklich böse bzw. umgekehrt?
Ein Kollege war mit mir schon einmal böse und das zurecht. Da habe ich in der Aufgaben-Menge übertrieben. Das war in der ersten Staffel und es war eigentlich ein Zeichen des Respekts, weil ich wusste, den schaffe ich sonst sicher nicht. Und ich war noch nie jemanden böse: Ich reiße die Klappe so weit auf, weil ich möchte, dass die Menschen die Kreativität an der Sache sehen. Denn eine Herausforderung, die ich von vorn herein als machbar erkläre, da bin ich nicht gut. Wirklich gut werde ich, wenn es um das scheinbar Unmögliche geht.

Wenn also Ihre Ansage kommt, dass es mindestens 10 Punkte (von 10 möglichen) werden...
...dann kann man davon ausgehen, dass ich in diesem Moment keine Ahnung habe, was ich machen werde. Je lauter geklappert wird, umso weniger Inhalt ist da.

Danke für das Gespräch.

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