Wie man aus Donaualgen veganen Kaviar selber macht

Die feinen, gefiederten Blätter der Wasserpflanze tanzen im bewegten Wasser der Donau. Lange suchen muss man das „Ährige Tausendblatt“ deshalb nicht. Es wächst so gut wie überall in der Donau und in einem solchen Ausmaß, dass sie regelmäßig von Mähbooten entsorgt werden muss. 

Anders bei den Designforscherinnen Anastasia Eggers und Ottonie von Roeder. Sie machen aus dem Abfallprodukt das Imitat einer Luxusdelikatesse: veganen Kaviar. Ihr Projekt ist im Zuge der Biennale unter dem Motto „Eat Love“ nach Wien gekommen – für gewöhnlich arbeiten die beiden in Deutschland oder den Niederlanden.

In Kooperation mit der Wirtschaftsagentur Wien und dem MAK haben sie erstmals Ende Mai bei ihrem Workshop „Viennese Caviar goes vegan“ ihre Kreation aus Donaualgen produziert. Dafür wurden die Algen zuvor aus der Donau geerntet und getrocknet. Dies ist ab Juli nicht mehr empfehlenswert, da die sie im warmen Wasser zu anfällig auf Parasiten sind.

Von Roeder und Egger zeigen das Rezept Schritt für Schritt vor. Vorigen Freitag über den Facebook-Livestream von ihrer Wohnung aus. Sie verwenden um die 15 getrockneten Algenstränge, die gemeinsam mit 200ml Wasser circa 10 Minuten gekocht werden, bis das Wasser mit dem fischigen Geruch der Algen durchzogen ist.

Dem abgeseihten Wasser werden wieder drei bis vier Algen hinzugefügt und der Algen-Cocktail wird püriert. Für einen intensiven Kaviar-Geschmack gibt Eggers noch reichlich Salz und acht Tropen Essig hinzu.

Die beiden wollen die eigene Herstellung des Kaviars so zugänglich wie möglich gestalten. Die Algen selbst aus der Donau zu fischen, stellt bereits den schwierigsten Teil des Rezeptes dar, der Rest bedarf Geduld. Obwohl der Algen-Kaviar ein Imitat des echten darstellt, „verfolgt er komplett andere Ziele“, erklärt von Roeder. „Wir verkaufen es nicht als Produkt, sondern bieten eine Koch-Show an, mit dem Ansatz, dass man es selbst nachkochen kann.“

Im nächsten Schritt vermischen die beiden das Wasser mit einem halben Teelöffel Agar Agar (veganes Geliermittel Anm.) und lassen es kurz aufkochen. Um kleine Kügelchen zu formen braucht man eine Pipette und einen flachen Behälter mit Rapsöl, das vorher im Kühlschrank gekühlt wurde. Von Roeder saugt das heiße Algenwasser mit der Pipette auf und lässt es Tropfen für Tropen in das kalte Öl fallen.

Ihre Herstellungsschritte folgen bereits einer Routine, die von Roeder und Eggers im Laufe ihrer Rezeptfindung immer wieder verfeinert haben. Neu an dem Programm am Freitag war der Workshop-Teilnehmer Helmut Schlader und seine Tante Rosi Schlader vom Alpenkaviar.

Normalerweise gewinnen sie ihren Kaviar aus dem Bauchraum von mindestens acht Jahre alten Sibirischen Störe oder Sterlet. Diesmal versuchten sie sich an der veganen Variante und tauschten sich während der Video-Konferenz mit Eggers und von Roeder über ihre Arbeit aus.

Die Perlen gleiten, nachdem sie sich von der Pipette gelöst haben, durchs gelbe Öl und landen auf dem Boden des Gefäßes. Im letzten Schritt werden sie durch ein Sieb abgeseiht, vorsichtig gewaschen und die Gelatine-Bällchen aus der Molekularküche sind angerichtet. In Geschmack und Konsistenz kommt der erste eigene Versuch noch nicht an das Original heran, eine ansehnliche Alternative für vegane Kaviarliebhaber bietet sie trotzdem.